Archives

Hamburger de volaille

Véritable hamburger de volaille proposé par le Chef Lionel Elissalde de la Maison Martin à Bayonne

Hamburger de volaille
Imprimer la recette
Portions Temps de Préparation
4 personnes 30 min
Temps de Cuisson
20 min
Portions Temps de Préparation
4 personnes 30 min
Temps de Cuisson
20 min
Hamburger de volaille
Imprimer la recette
Portions Temps de Préparation
4 personnes 30 min
Temps de Cuisson
20 min
Portions Temps de Préparation
4 personnes 30 min
Temps de Cuisson
20 min
Ma liste de course
  • 4 pains à burgers
  • 500 g de découpe de poulet Marie Hot (filet de poulet haché)
  • 1 pincée de curcuma
  • 1 càc d'estragon ciselé
  • 6 pimentios del piquillos
  • 6 gousses d'ail
  • 1 bouquet de thym frais
  • 12 oignons nouveaux
  • 12 pétales de tomates confites
  • 12 cébettes
  • 2 citrons confits au sel (taillés en fine lamelle)
  • 2 g de graines de coriandre
  • 50 g beurre
  • 24 olives dénoyautées
  • Sel et poivre
Portions: personnes
Ma recette
  1. Épépinez et émincez les piquillos et faites-les revenir à la poêle avec une gousse d’ail écrasée et une brindille de thym frais. Réservez.
  2. Caramélisez les oignons nouveaux dans un sautoir tout en gardant le côté fondant. Réservez.
  3. Enlevez les premières feuilles des cébettes et saisissez-les dans un sautoir.
  4. Couvrez et terminez la cuisson au four à 150°C pendant 10 minutes pour qu’ils soient fondants.
  5. Égouttez les pétales de tomates confites.
Préparation des steaks de poulet
  1. Déposez la découpe de poulet hachée dans un cul de poule en ajoutant le curcuma et l’estragon haché.
  2. Assaisonnez de sel et de poivre.
  3. Travaillez à la spatule pour lier l’ensemble.
  4. Moulez dans des cercles de 10 cm de façon à former un steak et réservez au frais.
  5. Faites cuire les steaks de volaille dans une poêle avec du beurre mousseux.
Montage du hamburger
  1. Dorez les pains à la poêle avec un peu de matière grasse.
  2. Disposez la compotée de piquillos tel un ketchup.
  3. Déposez le steak de poulet assaisonné avec le condiment coriandre / piment / poivre.
  4. Ajoutez une lamelle de citron confit sur le steak de poulet. Refermez avec le pain du dessus.
Accompagnement
  1. Mélangez les pétales de tomates, les olives noires, les cébettes ciselées et les oignons nouveaux, et servez en accompagnement du burger.
Partager cette recette

Rôti de poularde farci aux châtaignes et foie gras

Rôti de poularde farci aux châtaignes et foie gras
Imprimer la recette
Portions Temps de Préparation
6 personnes 45 min
Temps de Cuisson
50 min
Portions Temps de Préparation
6 personnes 45 min
Temps de Cuisson
50 min
Rôti de poularde farci aux châtaignes et foie gras
Imprimer la recette
Portions Temps de Préparation
6 personnes 45 min
Temps de Cuisson
50 min
Portions Temps de Préparation
6 personnes 45 min
Temps de Cuisson
50 min
Ma liste de course
  • 1 poularde fermière Marie Hot prête à cuire
  • 100 g foie gras
  • 150 g de châtaignes pelées et précuites Marie Hot
  • 2 échalotes
  • 1/4 botte de persil haché
  • 2 cl Armagnac
  • 2 cl Porto rouge
  • 500 g pommes de terre
  • 100 g beurre
  • Piment d'Espelette
  • 50 g truffes concassées (fraîches ou en boîte)
  • lait entier quantité suffisante pour texture de purée souhaitée
  • ficelle de cuisine
Portions: personnes
Ma recette
  1. Désossez votre poularde ou demandez à votre boucher de vous désosser la poularde
Préparation de la farce
  1. Dans un grand saladier, mélangez la chair à farce, le foie gras taillé en cube (1x1cm), les châtaignes concassées, les échalotes ciselées et le persil haché.
  2. Ajoutez un trait d’armagnac et de porto rouge.
  3. Déroulez sur le plan de travail un film alimentaire qui vous servira à préformer votre volaille.
  4. Par-dessus déposez la volaille bien à plat, chair face à vous.
  5. Assaisonnez de sel, poivre et piment d’Espelette. Formez un boudin de farce sur la poularde et enroulez-la autour.
  6. Roulez-la dans le film alimentaire et placez-la quelques heures au frigo, 12h étant l’idéal.
  7. Déroulez la volaille du film et ficelez-la tel un rôti de boucher.
  8. Saisissez la poularde à feu doux sur toutes les faces et finissez la cuisson au four à 120/140°C durant 20/30min. (Le temps dépendra du diamètre de la ballottine. L’idéal est de se munir d’une sonde ce qui permet de contrôler la température à cœur. Celle-ci doit être supérieure à 65°C).
  9. Dans le fond du four ajoutez un plat avec de l’eau chaude pour créer de l’humidité.
Purée de pommes de terre
  1. Épluchez et faites cuire à l’eau salée les pommes de terre.
  2. Égouttez et remettez-les dans la casserole. A l’aide d’un presse purée, écrasez les pommes de terre, ajoutez le beurre froid en dés, travaillez l’ensemble au fouet, en ajoutant la truffe concassée.
  3. Puis détendez la purée avec le lait jusqu'à consistance souhaitée. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.
  4. Servez le rôti de poularde, découpée en tranche de 2cm et dégustez avec la purée.
Partager cette recette

Pintade aux pommes

On sort sa cocotte pour mijoter une délicieuse pintade fermière des Landes.

Pintade aux pommes
Imprimer la recette
Portions Temps de Préparation
4 personnes 20 min
Temps de Cuisson
30 min
Portions Temps de Préparation
4 personnes 20 min
Temps de Cuisson
30 min
Pintade aux pommes
Imprimer la recette
Portions Temps de Préparation
4 personnes 20 min
Temps de Cuisson
30 min
Portions Temps de Préparation
4 personnes 20 min
Temps de Cuisson
30 min
Ma liste de course
  • 1 pintade fermière Marie Hot découpée en morceaux
  • 200 g de champignons
  • 2 pommes
  • 1 citron
  • 2 échalotes
  • 5 cl d'Armagnac
  • 20 cl de crème fraîche
  • beurre
  • Thym et laurier en poudre
  • Sel et poivre
Portions: personnes
Ma recette
  1. Pelez et hachez les échalotes.
  2. Lavez les champignons, coupez-les en lamelles
  3. Faites revenir les morceaux de pintade dans une cocotte avec du beurre.
  4. Ajoutez les échalotes et les champignons.
  5. Saupoudrez de thym et laurier.
  6. Laissez revenir 2 min à feux vif en remuant, puis flambez à l’Armagnac.
  7. Salez et poivrez, puis versez la crème fraîche. Remuez et laissez mijoter 20 min à feux doux.
  8. Pelez et épépinez et coupez les pommes en quartiers.
  9. Citronnez-les puis faites-les dorer dans un poêle avec du beurre.
  10. Servez la pintade avec les pommes rôties et nappez de sauce.
Partager cette recette

Caille farcie au foie gras

Rôtie, farcie ou en cocotte… Avec sa chair fine et délicate, la caille est un plat idéal pour les Fêtes!

Caille farcie au foie gras
Imprimer la recette
Portions Temps de Préparation
6 personnes 20 min
Temps de Cuisson
20 min
Portions Temps de Préparation
6 personnes 20 min
Temps de Cuisson
20 min
Caille farcie au foie gras
Imprimer la recette
Portions Temps de Préparation
6 personnes 20 min
Temps de Cuisson
20 min
Portions Temps de Préparation
6 personnes 20 min
Temps de Cuisson
20 min
Ma liste de course
  • 6 cailles fermières Marie Hot
  • 6 tranches de poitrine fumée
  • 200 g de foie gras
  • 50 g de raisins secs trempés dans 10 cl de Floc de Gascogne (ou Muscat)
  • Fleur de sel et poivre au moulin
  • Huille
  • beurre
  • 2 grappes de raisin
Portions: personnes
Ma recette
  1. Faites tremper les raisins secs dans 10 cl de Floc de Gascogne (ou Muscat).
  2. Salez et poivrez l'intérieur des cailles. Glissez un morceaux de foie gras et quelques raisins secs.
  3. Recouvrez les cailles d'une tranche de lard et ficelez-les.
  4. Faites-les revenir dans une cocottes, sur tous les côtés, dans un mélange huile et beurre.
  5. Ajoutez-y ensuite les grains de raisin frais, le reste des raisins secs, le Floc de Gascogne, un verre d'eau.
  6. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 15 min. Vérifiez la cuisson et prolongez si besoin.
Partager cette recette

Ballotine de volaille farcie aux marrons

Un plat qui ravira les papilles de vos invités. Et surprendra par sa revisite de la traditionnelle volaille rôtie.

Ballotine de volaille farcie aux marrons
Imprimer la recette
Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
25 min
Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
25 min
Ballotine de volaille farcie aux marrons
Imprimer la recette
Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
25 min
Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
25 min
Ma liste de course
  • 5 suprêmes de poularde issus de fermier Marie Hot ou tout autre suprême de volaille
  • 100 g de châtaignes pelées et précuites Marie Hot
  • 140 g de champignons de Paris
  • 1 gousse d'ail
  • 1 oignon
  • 1 oeuf
  • 1 càs d'huile de pépins de raisin
  • 25 g de beurre
  • Sel et poivre
Pour la sauce
  • 1 gousse d'ail
  • 15 g beurre
  • 1 échalotte
  • 20 cl de crême liquide
  • 10 cl d'Armagnac
  • 50 cl de vin blanc sec
  • Vinaigre de vin
Portions: personnes
Ma recette
  1. Rincez les champignons, pelez l'ail et hachez-les finement.
  2. Faites-les revenir dans un peu d'huile.
  3. Enlevez le manchon des suprêmes pour ne garder que le filet.
  4. Mixez un filet, les châtaignes, l'œuf entier et l'oignon pelé.
  5. Ajoutez les champignons à l'ail. Salez et poivrez.
  6. Incisez le centre des 4 filets restants.
  7. Salez, poivrez et farcissez avec la préparation précédente.
  8. Rabattez les bords pour former des boudins.
  9. Placez-les dans un film alimentaire et faites cuire à la vapeur 10 min.
  10. Poêlez ensuite les ballotines dans le beurre, vous pouvez y rajouter les manchons.
Pour la sauce
  1. Pendant la cuisson des ballotines, préparez la sauce.
  2. Pelez l'ail et l'échalote et faites-les revenir dans la beurre.
  3. Déglacez avec l'Armagnac et laissez réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
  4. Salez, ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié.
  5. Incorporez la crème et portez à ébullition.
  6. Filtrez et ajouté un trait de vinaigre.
  7. Coupez les ballotines en 3 et dressez le tout dans des assiettes avec la sauce.
Partager cette recette

Coquelet rôti et sauce au poivre vert

Petite volaille idéale pour les petites tablées ou pour déguster une volaille rôti même en semaine.

Coquelet rôti et sauce au poivre vert
Imprimer la recette
Portions Temps de Préparation
2 personnes 15 min
Temps de Cuisson
40 min
Portions Temps de Préparation
2 personnes 15 min
Temps de Cuisson
40 min
Coquelet rôti et sauce au poivre vert
Imprimer la recette
Portions Temps de Préparation
2 personnes 15 min
Temps de Cuisson
40 min
Portions Temps de Préparation
2 personnes 15 min
Temps de Cuisson
40 min
Ma liste de course
  • 1 Coquelet Marie Hot
  • 1 gousse d'ail
  • Thym
  • Huile d'olive
  • Set et poivre
pour la sauce
  • 40 g beurre
  • 30 g farine
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 20 cl d'eau
  • 1 càc de poivre vert concassé
Portions: personnes
Ma recette
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Avec la gousse d’ail, frottez légèrement la peau du coquelet, puis placez là à l’intérieur avec le thym.
  3. Badigeonnez le coquelet d’huile d’olive, salez et enfournez pour 40 min de cuisson.
  4. Arrosez régulièrement le coquelet de son jus.
Pour la sauce
  1. Faites fondre le beurre dans une casserole puis ajoutez la farine.
  2. Tout en remuant, ajoutez progressivement l’eau. Puis le bouillon, la crème, le poivre et le sel.
  3. Laissez réduire tout en continuant de mélangez à feu doux.
  4. Ajustez le sel et le poivre si besoin, et votre crème est prête.
  5. Dégustez! Ce plat s’accompagne facilement de frites ou de pommes de terre rissolées.
Partager cette recette

Lapin en sauce à la moutarde

Excellente source naturelle d’Oméga 3.

Lapin en sauce à la moutarde
Imprimer la recette
Portions Temps de Préparation
6 personnes 10 min
Temps de Cuisson
45 min
Portions Temps de Préparation
6 personnes 10 min
Temps de Cuisson
45 min
Lapin en sauce à la moutarde
Imprimer la recette
Portions Temps de Préparation
6 personnes 10 min
Temps de Cuisson
45 min
Portions Temps de Préparation
6 personnes 10 min
Temps de Cuisson
45 min
Ma liste de course
  • 1 lapin certifié Marie Hot
  • 40 cl vin blanc demi-sec
  • 1 càs moutarde
  • 2 gousses d'ail
  • 20 cl crème fraîche liquide 30%
  • 3 échalotes
  • Laurier
  • Thym
  • beurre
  • Sel et poivre
  • un peu de farine
Portions: personnes
Ma recette
  1. Coupez le lapin en morceaux et farinez-les.
  2. Dans une cocotte, faites-les dorer dans du beurre, quelques minutes de chaque côté dans un cocotte.
  3. Réservez dans un plat..
  4. Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes finement coupées (rajouter un peu de beurre si besoin).
  5. Puis ajoutez le vin, l’ail et les herbes aromatiques. Salez et poivrez.
  6. Ajoutez le lapin et faites cuire le tout 25 min à petit feu et à couvert. Remuez de temps en temps
  7. Dans un bol, mélangez la crème et la moutarde.
  8. Ajoutez la sauce dans la cocotte et laissez mijoter 10-15 min en vérifiant la cuisson du lapin.
  9. Servez et dégustez.
Partager cette recette

Canette sauce forestière en cocotte

La cuisson en cocotte est idéale pour réaliser une belle cuisson et laisser le temps à la viande de s’imprégner de toutes les saveurs.

Canette sauce forestière en cocotte
Imprimer la recette
Portions Temps de Préparation
6 personnes 10 min
Temps de Cuisson
1 h
Portions Temps de Préparation
6 personnes 10 min
Temps de Cuisson
1 h
Canette sauce forestière en cocotte
Imprimer la recette
Portions Temps de Préparation
6 personnes 10 min
Temps de Cuisson
1 h
Portions Temps de Préparation
6 personnes 10 min
Temps de Cuisson
1 h
Ma liste de course
  • 1 canette Marie Hot
  • 200 g lardons
  • 200 g champignons frais de saison
  • 2 oignons
  • 20 cl crème fraiche 30%
  • 20 g beurre
  • Sel et poivre
  • 1 cube de bouillon de volaille dilué dans 200ml d'eau
Portions: personnes
Ma recette
  1. Sortez la canette de votre réfrigérateur et laissez là 20-30 min à température ambiante avant de lancer la cuisson.
  2. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et dorez 5 min chaque côté de la canette.
  3. Otez la canette et réservez.
  4. Emincez les oignons, et ajoutez les dans la cocotte avec les lardons.
  5. Faites revenir quelques minutes puis ajoutez le bouillon de volaille.
  6. Remettez la canette dans la cocotte avec la garniture.
  7. Laisser mijoter environ 15 min à feu doux à couvert en remuant régulièrement.
  8. Nettoyez les champignons et coupez-les grossièrement puis ajoutez-les dans la cocotte.
  9. Salez et poivrez.
  10. Couvrez et laissez cuire 5 min.
  11. Ajoutez finalement la crème fraîche et laissez réduire encore 10 min pour une canette rosée.
  12. Si vous préférez une cuisson à point, laissez cuire encore 5-10 min, à feux très doux.
  13. Dégustez chaud avec des pommes de terre ou des pâtes fraîches.
Partager cette recette

Hamburger de pintade au cantal

Une revisite du traditionnel hamburger avec une volaille d’exception.

Hamburger de pintade au cantal
Imprimer la recette
Portions Temps de Préparation
4 personnes 30 min
Temps de Cuisson
30 min
Portions Temps de Préparation
4 personnes 30 min
Temps de Cuisson
30 min
Hamburger de pintade au cantal
Imprimer la recette
Portions Temps de Préparation
4 personnes 30 min
Temps de Cuisson
30 min
Portions Temps de Préparation
4 personnes 30 min
Temps de Cuisson
30 min
Ma liste de course
  • 4 petits pains à hamburger
  • 2 filets de pintade fermière Marie Hot ou environ 300g de restes de pintade rôtie
  • 150 g cantal
  • 6 côtes de blettes
  • 2 échalottes
  • 2 oignons nouveaux
  • Huile d'olive
Pour la sauce
  • la carcasse d'une pintade
  • 1 carotte
  • 1 branche de céléri
  • 15 g beurre
  • 5 cl de Floc de Gascogne
  • Thym
  • Romarin
  • 1 gousse d'ail
  • Sel et poivre
Portions: personnes
Ma recette
Pour la sauce
  1. Dans une casserole en inox, faites revenir la carcasse de la pintade dans un peu d’huile d’olive.
  2. Ajoutez les aromates, la carotte coupée en dés et la branche de céleri.
  3. Lorsque les sucs sont accrochés, déglacer avec 10 cl d'eau, attendre son évaporation (les sucs vont s'accrocher de nouveau),
  4. Répétez l'opération puis déglacer avec le Floc de Gascogne.
  5. Filtrer la sauce, et ajouter ensuite les 15 g de beurre, et l'ail coupé en très petits dés.
Préparation des hamburgers
  1. Découpez les filets de pintade en aiguillettes.
  2. Faites-les revenir avec les échalotes coupées en petits dés dans un peu d’huile, 10 min environ.
  3. Coupez les petits pains en 2.
  4. Taillez les 150 g de Cantal en bâtonnets.
  5. Sur 4 moitiés, déposez les côtes de blettes, des rondelles d'oignons nouveaux, les aiguillettes de pintade avec les dés d'échalote, les bâtonnets de Cantal, et la sauce.
  6. Refermer les hamburgers, passez au four 3-5 min pour qu’ils soient bien chauds et que le fromage soit fondu.
  7. C’est prêt !
Partager cette recette

Pintade en cocotte et légumes anciens

Une recette traditionnelle aux délicieux mélanges de saveurs et de couleurs.

Pintade en cocotte et légumes anciens
Imprimer la recette
Portions Temps de Préparation
4 personnes 40 min
Temps de Cuisson
1 h10
Portions Temps de Préparation
4 personnes 40 min
Temps de Cuisson
1 h10
Pintade en cocotte et légumes anciens
Imprimer la recette
Portions Temps de Préparation
4 personnes 40 min
Temps de Cuisson
1 h10
Portions Temps de Préparation
4 personnes 40 min
Temps de Cuisson
1 h10
Ma liste de course
  • 1 pintade fermière Label Rouge matie Hot
  • 2 oignons
  • 2 panais
  • 2 navets boule d'Or
  • 2 topinambours
  • 6 carottes anciennes aux couleurs variées
  • 6 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 50 g beurre
  • 1 cube fond de volaille
  • 2 verres d'eau
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre
Portions: personnes
Ma recette
  1. Epluchez et coupez les légumes, à l’exception des gousses d’ail.
  2. Dans une cocotte en fonte, faites-les dorer avec un filet d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes puis réservez-les dans un plat.
  3. Utilisez la même cocotte pour faire fondre le beurre et faites dorer la pintade.
  4. Retournez-là pour que chaque partie soit dorée.
  5. Ajoutez le fond de volaille, les verres d’eau, le sel, le poivre, le bouquet garni et les gousses d’ail.
  6. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 40 min.
  7. Retournez la pintade de temps en temps.
  8. Puis ajoutez les légumes préalablement dorés et laissez cuire 20 min supplémentaires.
  9. Assurez-vous que la pintade soit cuite, puis retirez-la du feu.
  10. Découpez la pintade et dégustez accompagnée des légumes.
Partager cette recette