Poulet

Roulés de volaille au jambon de Bayonne et aux herbes

Une recette express aux bon goût du Sud-Ouest proposée par le Chef Lionel Elissalde de la Maison Martin à Bayonne.

Roulés de volaille au jambon de Bayonne et aux herbes
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Portions Temps de Préparation
4 personnes 10 min
Temps de Cuisson
10 min
Portions Temps de Préparation
4 personnes 10 min
Temps de Cuisson
10 min
Roulés de volaille au jambon de Bayonne et aux herbes
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Portions Temps de Préparation
4 personnes 10 min
Temps de Cuisson
10 min
Portions Temps de Préparation
4 personnes 10 min
Temps de Cuisson
10 min
Ma liste de course
  • 4 filet de volaille Marie Hot (poulet ou pintade)
  • 4 tranche de jambon de Bayonne
  • 8 feuilles de basilic
  • Quelques brins d'estragon
  • Quelques brins de ciboulette
  • 1/2 verre de vin blanc
  • 2 noix de beurre
  • Huile
  • Sel & Poivre
Portions: personnes
Ma recette
  1. Coupez les filets de volaille et les tranches de jambon en trois dans la longueur.
  2. Puis salez et poivrez les filets. Battez les morceaux de filet afin de les aplatir un peu.
  3. Hachez finement les herbes.
  4. Posez un morceau de jambon sur chaque morceau d’escalope.
  5. Parsemez-les d’herbes.
  6. Roulez les escalopes et faites-les tenir avec des cures dents.
  7. Faites chauffer un peu d’huile avec le beurre à feu moyen dans une poêle.
  8. Faites-y revenir les roulés de volaille sur tous les côtés, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que la viande soit cuite.
  9. Sortez-les ensuite de la poêle et couvrez-les avec du papier aluminium.
  10. Versez le vin blanc dans la poêle et grattez pour décoller les sucs. Versez cette sauce sur les roulés et servez-les immédiatement.
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Poulet en cocotte poivrons et oignons braisés au jus

Une recette aux saveurs du Sud Ouest réalisée par le Chef Lionel Elissalde de la Maison Martin à Bayonne.

Poulet en cocotte poivrons et oignons braisés au jus
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Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Poulet en cocotte poivrons et oignons braisés au jus
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Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Ma liste de course
  • 1 poulet fermier jaune Marie Hot
  • 2 gousses d'ail rose
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • 1 poivron jaune
  • 1 poivron vert
  • 1 poivron rouge
  • 1 botte d'oignon nouveau
  • 240 g de riz Basmati
  • 1 oignon émincé
  • 20 cl de vin blanc
  • 35 cl de bouillon volaille
  • 25 g de beurre
Portions: personnes
Ma recette
  1. Préchauffez le four en position grill à 220°C.
  2. Lavez les poivrons, mettez-les dans un plat, arrosez-les d’huile d’olive et placez-les dans le four au plus près du grill.
  3. Retournez-les sur chaque face toutes les 10 min. Ils doivent être bien grillés. Une fois cuits, réservez-les dans un récipient avec le jus et refermez avec le couvercle.
  4. Assaisonnez le poulet à l’intérieur.
  5. Ajoutez-y 2 gousses d’ail pelées, une branche de thym et une de romarin. Finissez par le quignon de pain.
  6. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte.
  7. A feu moyen, colorez le poulet sur chaque face durant 5/10 min en l’arrosant de son jus en commençant par les cuisses et en finissant par les suprêmes (partie la plus délicate et qui ne supporte pas la sur-cuisson).
  8. Placez la cocotte avec le couvercle au four à 150°C durant 45min environ. Essayez de l’arroser toutes les 15/20min.
  9. Coupez les tiges des oignons nouveaux, enlevez la première peau, selon la taille coupez-les en 2 ou en 4 ou laissez-les entier s’ils sont petits. Ils se tiendront mieux.
  10. Ajoutez-les dans la cocotte à mi-cuisson.
  11. Epluchez et épépinez les poivrons, puis taillez-les en lamelles.
  12. Ajoutez-les autour du poulet en même temps que les oignons en y mettant le jus. Vous pouvez ajouter quelques branches de thym frais.
  13. Pour vérifier la cuisson du poulet, piquez-le avec un diapason et penchez-le verticalement croupion vers le bas. Lorsque le jus coule, s’il est rosé c’est que le poulet manque de cuisson, remettez-le en cuisson 10 /15 min puis vérifiez de nouveau.
Cuisson du riz
  1. Faites suer sans coloration l’oignon préalablement émincé dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive durant 5/10 min à feu doux.
  2. Ajoutez le riz et faites-le nacrer durant 5 min à feu moyen.
  3. Déglacez au vin blanc, portez à ébullition puis ajoutez le bouillon chaud.
  4. Couvrez et placez-le au four durant 20/25 min (à vérifier sur le sachet). Vérifiez la cuisson et prolongez si besoin.
  5. Émincez le vert des oignons nouveaux, lorsque le riz est cuit, ajoutez une noisette de beurre ainsi que le vert de l’oignon émincé.
  6. Taillez le poulet lorsqu’il est cuit et dégustez en suivant.
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Pilon de poulet au sirop d’érable

Une recette pour les pitchounes proposée par le Chef Lionel Elissalde de la Maison Martin à Bayonne.

Pilon de poulet au sirop d'érable
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Portions Temps de Préparation
4 personnes 10 min
Temps de Cuisson
35 min
Portions Temps de Préparation
4 personnes 10 min
Temps de Cuisson
35 min
Pilon de poulet au sirop d'érable
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Portions Temps de Préparation
4 personnes 10 min
Temps de Cuisson
35 min
Portions Temps de Préparation
4 personnes 10 min
Temps de Cuisson
35 min
Ma liste de course
  • 4 pilons de poulet
  • 12 càs de sirop d'érable
  • 2 càs de vinaigre
  • 4 càs de ketchup
  • 100 g de cacahuètes
  • 150 g de fenouille
  • 3 càs d'huile d'olive
  • 1 càs de sauce soja
  • Sel & Poivre
Portions: personnes
Ma recette
  1. Préchauffez le four à 200° thermostat 6/7.
  2. Versez le sirop d’érable avec le ketchup, le vinaigre et un peu de sel dans une casserole.
  3. Faites réduire cette sauce trois ou quatre minutes à feu moyen.
  4. Salez et poivrez les pilons de poulet. Posez-les dans un plat allant au four.
  5. Badigeonnez-les de tous les côtés avec la sauce.
  6. Enfournez pour 30 minutes de cuisson. A mi-cuisson sortez les pilons.
  7. Badigeonnez-les à nouveau avec la sauce et retournez-les.
  8. Mixez les cacahuètes.
  9. À la sortie du four, parsemez les pilons de cacahuètes hachées.
Crudités en accompagnement
  1. Détaillez finement le fenouil, réservez-le dans de l’eau très froide pendant cinq minutes. Ensuite égouttez-le et mélangez avec trois cuillères à soupe d’huile d’olive et une cuillère à soupe de sauce soja.
  2. Servez les pilons chauds ou tièdes avec la sauce restante au sirop d’érable pour les tremper.
Conseil du Chef
  1. En fonction de la texture de la marinade, ajoutez un filet d’eau pour la diluer un peu afin qu’elle ne soit pas trop épaisse et qu’elle ne crame pas lors de la cuisson.
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Hamburger de volaille

Véritable hamburger de volaille proposé par le Chef Lionel Elissalde de la Maison Martin à Bayonne

Hamburger de volaille
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Portions Temps de Préparation
4 personnes 30 min
Temps de Cuisson
20 min
Portions Temps de Préparation
4 personnes 30 min
Temps de Cuisson
20 min
Hamburger de volaille
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Portions Temps de Préparation
4 personnes 30 min
Temps de Cuisson
20 min
Portions Temps de Préparation
4 personnes 30 min
Temps de Cuisson
20 min
Ma liste de course
  • 4 pains à burgers
  • 500 g de découpe de poulet Marie Hot (filet de poulet haché)
  • 1 pincée de curcuma
  • 1 càc d'estragon ciselé
  • 6 pimentios del piquillos
  • 6 gousses d'ail
  • 1 bouquet de thym frais
  • 12 oignons nouveaux
  • 12 pétales de tomates confites
  • 12 cébettes
  • 2 citrons confits au sel (taillés en fine lamelle)
  • 2 g de graines de coriandre
  • 50 g beurre
  • 24 olives dénoyautées
  • Sel et poivre
Portions: personnes
Ma recette
  1. Épépinez et émincez les piquillos et faites-les revenir à la poêle avec une gousse d’ail écrasée et une brindille de thym frais. Réservez.
  2. Caramélisez les oignons nouveaux dans un sautoir tout en gardant le côté fondant. Réservez.
  3. Enlevez les premières feuilles des cébettes et saisissez-les dans un sautoir.
  4. Couvrez et terminez la cuisson au four à 150°C pendant 10 minutes pour qu’ils soient fondants.
  5. Égouttez les pétales de tomates confites.
Préparation des steaks de poulet
  1. Déposez la découpe de poulet hachée dans un cul de poule en ajoutant le curcuma et l’estragon haché.
  2. Assaisonnez de sel et de poivre.
  3. Travaillez à la spatule pour lier l’ensemble.
  4. Moulez dans des cercles de 10 cm de façon à former un steak et réservez au frais.
  5. Faites cuire les steaks de volaille dans une poêle avec du beurre mousseux.
Montage du hamburger
  1. Dorez les pains à la poêle avec un peu de matière grasse.
  2. Disposez la compotée de piquillos tel un ketchup.
  3. Déposez le steak de poulet assaisonné avec le condiment coriandre / piment / poivre.
  4. Ajoutez une lamelle de citron confit sur le steak de poulet. Refermez avec le pain du dessus.
Accompagnement
  1. Mélangez les pétales de tomates, les olives noires, les cébettes ciselées et les oignons nouveaux, et servez en accompagnement du burger.
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Cuisses de poulet désossées marinées, Pavé de tomate poêlé pesto et mozza fondante

Recette réalisée par le Chef Lionel Elissalde de la Maison Martin à Bayonne

Cuisses de poulet désossées marinées, Pavé de tomate poêlé pesto et mozza fondante
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Portions Temps de Préparation
4 personnes 25 min
Temps de Cuisson Temps d'Attente
20 min 2 h
Portions Temps de Préparation
4 personnes 25 min
Temps de Cuisson Temps d'Attente
20 min 2 h
Cuisses de poulet désossées marinées, Pavé de tomate poêlé pesto et mozza fondante
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Portions Temps de Préparation
4 personnes 25 min
Temps de Cuisson Temps d'Attente
20 min 2 h
Portions Temps de Préparation
4 personnes 25 min
Temps de Cuisson Temps d'Attente
20 min 2 h
Ma liste de course
  • 4 cuisses de poulet désossées Marie Hot
  • 4 tomates
  • 1 botte de basilic
  • 1 gousse d'ail
  • 50 g parmesan râpé
  • Huile d'olive
  • 25 g de noix de cajou
  • 30 cl sauce Teriyaki
Portions: personnes
Ma recette
  1. Placez les cuisses de poulet désossées dans un plat et badigeonnez-les de marinade sauce Teriyaki.
  2. Réservez-les durant 2h au frigo.
  3. Taillez les tomates en rondelle de 1,5cm d’épaisseur.
  4. Réalisation du pesto : Effeuillez le basilic, placez les feuilles dans un mixer, le parmesan râpé, l’ail. Ajoutez l’huile d’olive et mixez. Ajoutez les noix de cajou, mixez de nouveau de façon à garder des morceaux.
  5. Faites chauffez la plancha (ou le barbecue), déposez les cuisses désossées coté peau et assaisonnez-les avec le sel.
  6. Faites également cuire les tomates sur les 2 faces.
  7. Au moment où vous retournez les tomates, posez une tranche de mozzarella dessus afin qu’elle fonde doucement. Réservez les tomates et ajoutez une cuillère de pesto par-dessus la mozzarella.
  8. Retournez les cuisses de poulet, grillez-les côté chair.
  9. Servez l’ensemble aussitôt.
Conseil du Chef
  1. Pour réussir la cuisson des cuisses de volaille, vous pouvez également ajouter une brindille de thym et de romarin. Attention, veillez à ne pas cuire à feu trop fort car la marinade pourrait brûler. Si elle s’épaissit, ajoutez un filet d’eau et nappez les cuisses avec ce jus.
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Poulet en fricassée façon curry

Poulet en fricassée façon curry
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Poulet en fricassée façon curry
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Ma liste de course
Poulet en sauce
  • 1 Poulet fermier noir des Landes Marie Hot à détailler façon fricassée
  • 5 càs huile d'olive d'arachide
  • 1 càc de graines de fenouille
  • 1 càc de curry
  • 2 morceaux de gingembre frais pelés et hachés de la taille d'une noisette
  • 1-2 oignons pelés et hachés
  • 1 càc de piment doux
  • 1 càc de curcuma
  • 6 tomates hachées
  • 400 ml de lait de coco
  • chili en poudre
  • Sel & Poivre
Accompagnement
  • 250 g de riz noir
  • 1 oignon jaune émincé
  • 1/4 botte de ciboulette
  • 1/4 botte de cerfeuille
  • 10 cl vin balnc sec
  • 1/2 L de bouillon de volaille
Portions:
Ma recette
Poulet en sauce
  1. Découpez du poulet en façon fricassée ou demandez à votre boucher de vous préparer votre volaille.
  2. Dans une poêle bien chaude et huilée, faites sauter les morceaux de poulet jusqu'à qu’ils soient bien colorés. Réservez.
  3. Emincez les oignons et les tomates.
  4. Dans une seconde poêle faites revenir les oignons et les tomates à feu moyen durant 5 minutes. Ajoutez par la suite toutes les épices, le fenouil, le curry et le gingembre.
  5. Mélangez et laissez cuire à feu moyen pendant quelques minutes.
  6. Comptez cinq minutes puis déglacez avec le lait de coco et 1 verre d’eau.
  7. Faites mijoter pendant cinq minutes pour que le mélange s’épaississe légèrement. Cette sauce sera la base de notre curry.
  8. Pour une texture plus lisse vous pouvez le mixer.
  9. Ajouter les morceaux de poulet pour finir la cuisson doucement environ 10 minutes.
Accompagnement
  1. Faites suer l’oignon sans coloration dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive durant 5 min à feu moyen.
  2. Ajoutez le riz, nacrez-le durant 5 min puis déglacez avec le vin blanc.
  3. Laissez absorber et réduisez le vin blanc puis ajoutez le bouillon de volaille (suivez les indications de volume de liquide et de temps de cuisson sur l’emballage).
  4. Lorsque le riz est cuit, ajoutez les herbes, une noisette de beurre, rectifiez l’assaisonnement et servez en suivant.
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Pain de viande américain à la volaille

Revisite de la traditionnelle recette de pain de viande américain, façon volailles fermières des Landes.

Pain de viande américain à la volaille
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 15 min
Temps de Cuisson
30 min
Portions Temps de Préparation
6 personnes 15 min
Temps de Cuisson
30 min
Pain de viande américain à la volaille
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 15 min
Temps de Cuisson
30 min
Portions Temps de Préparation
6 personnes 15 min
Temps de Cuisson
30 min
Ma liste de course
  • 200 g de découpe de volaille fermière Marie Hot crus ou cuits
  • 2 oeufs
  • 20 g de pain de mie (ou pain d'avoine) de préférence rassis
  • lait pour tremper le pain
  • 4 feuilles de menthe fraîche
  • 1 poignée de ciboulette
  • 1 poignée de cerfeuil
  • quelques feuilles de coriandre fraîche
  • 1 gros oignon
  • 1/3 c.à.c de cumin
  • Sel & Poivre ou paprika
Portions: personnes
Ma recette
  1. Faites tremper le pain coupé en morceaux dans un peu de lait.
  2. Pelez l'oignon et mixez-le puis ajoutez les aromates et mixez de nouveau.
  3. Incorporez les morceaux de poulet, la mie et mixez afin d'obtenir un mélange homogène.
  4. Ajoutez les oeufs et mixez une dernière fois.
  5. Versez dans un moule à cake graissé, puis faites cuire à four chaud à 190°C 20 à 30 min. Couvrez d'une feuille de cuisson si la terrine dore trop en cours de cuisson.
  6. Servez chaud ou froid, accompagné de salade
  7. Suggestions de sauces: Chaud servez le avec un bon coulis de tomates fait avec une échalote hachée revenue dans de la matière grasse, des tomates concassées, un trait de vinaigre balsamique ou de porto, du sel et du poivre. Le tout cuit 30 min a feu doux jusqu'à réduction. Froid, servez avec une sauce au curry, mayonnaise, voire selon les goûts du ketchup.
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Poulet rôti aux fruits secs

Coloré et parfumé! Voilà un plat plein de saveurs. Aux douces notes sucrées-salées et légèrement acidulé.

Poulet rôti aux fruits secs
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Portions Temps de Préparation
5 personnes 20 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Portions Temps de Préparation
5 personnes 20 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Poulet rôti aux fruits secs
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Portions Temps de Préparation
5 personnes 20 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Portions Temps de Préparation
5 personnes 20 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Ma liste de course
  • 1 Poulet fermier Label Rouge Marie Hot
  • 50 g de raisins secs
  • 6 abricots secs
  • 1 citron
  • 1 orange
  • 1 oignon
  • 1 branche de céléri
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c.à.c de 4 épices
  • 50 g d'amande entières
  • 50 g d'amandes éffilées
  • 100 g de beurre
  • sel
  • 400 g de riz sauvage blanc et brun
Portions: personnes
Ma recette
  1. Faites tremper les pruneaux, les abricots et les raisins dans de l'eau tiède.
  2. Préchauffez le four à 180°.
  3. Lavez le citron et l'orange, prélevez-en le zeste puis hachez-les grossièrement.
  4. Pressez le citron et l’orange, mélangez les 2 jus et réservez.
  5. Mélangez dans un plat creux les zestes de fruits, le céleri, l'oignon émincé, l'épice et la feuille de laurier.
  6. Farcissez votre poulet de ce mélange et bridez.
  7. Salez, badigeonnez de beurre et déposez-le dans un plat allant au four.
  8. Faites cuire le poulet doucement pendant environ 1h15 en l'arrosant régulièrement de son jus de cuisson.
  9. Pendant ce temps, faites cuire le riz dans 1 litre d'eau salée, jusqu'à ce qu'il ait absorbé toute l'eau de cuisson et qu'il ne soit plus craquant.
  10. Aérez-le avec une fourchette et ajoutez le reste de beurre.
  11. Rectifiez l'assaisonnement.
  12. Dans une poêle, faites dorer les amandes 3 minutes dans très peu de matière grasse.
  13. Égouttez les fruits imbibés.
  14. Répartissez-les autour du poulet 10 minutes avant la fin de la cuisson.
  15. Arrosez-les du jus des agrumes.
  16. Servez le poulet entouré des fruits secs. Ajoutez-y les amandes, arrosez du jus de cuisson. Accompagnez du riz sauvage.
  17. Astuce : Filtrez le jus de cuisson et servez-le en saucière.
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Poulet rôti à la Landaise et légumes de saison

Une recette traditionnelle du terroir qui réchauffera tous les cœurs.

Poulet rôti à la Landaise et légumes de saison
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Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Poulet rôti à la Landaise et légumes de saison
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Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Ma liste de course
Pour la volaille
  • 1 Poulet fermier Label Rouge Marie Hot
  • 6 gousses d'ail
  • 2 morceaux de pains rassis
  • 25 g de beurre
  • Thym
  • Sel et poivre
  • Piment d'Espelette
Pour la garniture
  • 4 carottes
  • 4 pommes de terre
  • 300 g de courges potimarron, panais, butternut
  • 4 navets
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 1 c.à.c d'épices aux choix piment d'Espelette, curry, curcuma
  • Sel et poivre
Portions: personnes
Ma recette
  1. Retirez votre poulet du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de le cuire.
  2. Déposez votre poulet dans un plat allant au four.
  3. Préparez du pain aillé : Pelez une gousse d’ail et frottez deux morceaux de pain rassis, sur tous les côtés.
  4. En glisser un dans le poulet, avec 2 à 3 gousses d’ail pelées supplémentaires et le second dans le plat autour du poulet avec également des gousses d’ail en chemise.
  5. Rajoutez-y quelques brins de thym. Salez et poivrez le poulet.
  6. Rajoutez le beurre, et saupoudrez d’une pincée de piment d’Espelette.
  7. Avant de le mettre au four, placez le poulet sur le côté, posé sur la cuisse et le retourner progressivement tout au long de la cuisson. Ainsi sa chair restera moelleuse.
  8. Pensez à l’arroser régulièrement de son jus, sa peau sera bien croustillante.
  9. Débuter la cuisson à four froid.
  10. Pelez et lavez tous les légumes.
  11. Coupez les navets en 6, les pommes de terre en forme de frites, les carottes en bâtonnets, ainsi que les courges en bâtonnets un peu plus gros.
  12. Disposez les légumes dans un plat. Arrosez d’huile d’olive, parsemez de sel, de poivre et d’épices.
  13. Mélangez l’ensemble puis enfournez pour 35 à 40 minutes de cuisson.
  14. Il est possible de les cuire en même temps que le poulet si votre four le permet.
  15. En fin de cuisson, rajoutez un peu de jus du poulet dans le plat et laissez mijoter quelques minutes, ils n’en seront que meilleurs !
  16. Servez le poulet bien doré avec son pain aillé moelleux et croustillant, ses légumes rôtis et caramélisés.
  17. Régalez-vous !
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Fricassée de poulet aux légumes d’hiver

Un bon petit plat réconfortant, coloré et épicé, à partager.

Fricassée de poulet aux légumes d'hiver
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h
Portions Temps de Préparation
6 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h
Fricassée de poulet aux légumes d'hiver
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h
Portions Temps de Préparation
6 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h
Ma liste de course
  • 1 poulet fermier Marie Hot coupé en morceaux
  • 4 panais
  • 1 potimarron (petit)
  • 3 c.à.s de miel liquide
  • 2 c.à.s d'huile d'olive
  • 40 g de beurre
  • 1 c.à.s d'épices pour pain d'épice
  • Sel et poivre
Portions: personnes
Ma recette
  1. Préchauffez le four à 210°C.
  2. Pelez et rincez les carottes et les panais. Plongez-les 5 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Egouttez-les.
  3. Brossez le potimarron sous l’eau, puis coupez le quartier et épépinez-le.
  4. Dans une petite casserole, faites chauffer le beurre avec le miel, les épices, un peu de sel et poivre.
  5. Disposez les morceaux de poulet dans un grand plat à four huilé, arrosez-les avec le beurre aux épices.
  6. Ajoutez les légumes par dessus, couvrez d’une feuille de papier d’aluminium et enfournez pendant 40 min.
  7. En cours de cuisson, arrosez régulièrement le poulet avec son jus.
  8. Retirez ensuite la feuille de papier alu, arrosez une dernière fois et poursuivez la cuisson pendant 15 min.
  9. Servez dès la sortie du four!
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