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Codornices asadas con foie gras de pato

Codornices asadas con foie gras de pato
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Portions Temps de Préparation
4 personas 30 min
Temps de Cuisson
45 min
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Codornices asadas con foie gras de pato
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Ma liste de course
  • 4 codornices
  • 120 g de foie gras de pato
  • 100 g de magret de pato ahumado
  • 3 manzanas Golden
  • 200 g de Boletus
  • 50 g de chalotas
  • 200 g de calabacines
  • 120 g de castañas
  • 80 g de habas
  • 25 cl de nata líquida
  • 50 g de mantequilla
  • 30 g de perejil
  • Azucar, sal y pimienta
Portions: personas
Ma recette
  1. Hundir las castañas en agua hirviendo y pelarlas. Tambien se puede utilizar castañas congeladas ya peladas para facilitar esta etapa.
  2. Cortar el foie en palitos. Saltear rapidamente los palitos de foie y salpimentarlos Colocarlos sobre papel absorbente
  3. Saltear tambien las castañas picadas en la grasa del foie, guardar para el relleno. Rellenar las codornices con el foie y las castañas, y atarlas bien.
  4. Pelar las manzanas, retirar el corazón y las pepitas, y cortarlas en gajos. Meter las codornices a asar durante 40 mn en el horno a 190ºC
  5. Cortar los calabacines en forma biselada y saltearlos con el magret cortado en tiritas, conservándolos ligeramente crujientes.
  6. Cocer las habas en agua hervida salada unos minutos, luego añadir los calabacines. Guardar todo en la sartén
  7. Pochar con mantequilla la chalota cortada en láminas finas, añadir los boletus, dejar colorearse ligeramente. Añadir la nata y dejar a fuego lento hasta obtener una consistencia espesa
  8. Montar todo muy caliente, arreglar según su gusto
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Escalope de foie gras de pato de las Landas salteada

Escalope de foie gras de pato de las Landas salteada
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4 personas 10 min
Temps de Cuisson
30 min
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Temps de Cuisson
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Escalope de foie gras de pato de las Landas salteada
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Ma liste de course
  • 240 g de foie gras de pato
  • 30 cl de zumo de uva negra
  • 100 g de azucar
  • 250 g de uvas
  • Sal
  • pimienta
Para la salsa
  • 100 g de nata líquida
  • 3 dientes de ajo
  • sal y pimienta blanca
Para la decoración
  • 2 rebanadas de pan brioche
  • 1/4 manojo de perifollo
  • 1/4 manojo de perejil plano
  • 1/4 manojo de jaramago
  • 15 g de aceite de nuez
  • 5 g de vinagre de vino tinto
  • 1 chalota
Portions: personas
Ma recette
ALMÍBAR DE ZUMO DE UVAS Y FOIE GRAS
  1. Verter el zumo de uvas y el azúcar en un cazo, hervir, añadir una decena de uvas frescas y dejar reducir hasta conseguir una consistencia gruesa. Pasar todo por el colador y dejar caliente al baño María. Añadir el resto de las uvas (preferentemente peladas). Cortar unas escalopes de 1,5 cm de foie gras de pato, enharinar y saltear en seco (sin grasa) en una sartén muy caliente, salpimentar, dar la vuelta rápidamente en cuanto tome color. Quitar del fuego muy rápidamente para evitar que la grasa se derrita demasiado.
  2. Untar con un pincel la parte de encima del foie gras con el almíbar reducido.
CREMA DE AJO
  1. Pelar y blanquear los dientes de ajo : meter los dientes de ajo en un cazo de agua hirviendo, dejar hervir 2 minutos, colar y efectuar la misma operación otra vez.
  2. Hervir la nata en un cazo, echar los dientes de ajo salpimentados, cocer 5 minutos, pasar a la batidora y emulsionar para obtener mucha espuma en superficie. Realizar la emulsión (batido enérgico) justo antes de servir.
GUARNICIÓN
  1. Picar finamente la chalota, hacer una mezcla con ¼ de vinagre con ¾ de aceite de nuez, salpimentar y añadir la chalota. Mezclar grandes hojas de perifollo, de perejil y de jaramago. Salpimentar con la vinagreta.
  2. Tostar las rebanadas de pan brioche, cortarlas en su largo.
PRESENTACIÓN
  1. Verter el almíbar y unas uvas en el fondo del plató, colocar los escalopes de foie gras sobre la salsa. Añadir una pincelada de espuma de la crema de ajo alrededor. Disponer la ensalada armoniosamente, la rebanada de pan brioche tambien.
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Conejo a la mostaza

Conejo a la mostaza
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6 personas 10 min
Temps de Cuisson
1 h
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Conejo a la mostaza
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1 h
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Ma liste de course
  • 1 conejo troceado
  • 4 cucharas soperas de mostaza Marie Hot
  • 2 chalotas
  • 1/2 cubo de caldo
  • 25 cl de nata líquida
  • 4 cucharas soperas de aceite
  • 30 g de mantequilla
  • 1/2 manojo de perejil
  • Sal
  • pimienta
Portions: personas
Ma recette
  1. Diluir el ½ cubo de caldo en 20 cl de agua muy caliente. Pelar y cortar en laminas las chalotas.
  2. Calentar la mantequilla y el aceite en una sartén y dorar los trozos de conejo.
  3. Mojar con el caldo de pollo, salpimentar, tapar parcialmente y cocer a fuego lento 30 minutos.
  4. Pasado este tiempo, incorporar la mostaza Marie Hot y la nata en la sartén, remover con una cuchara de madera para mezclar bien, rectificar la condimentación a su gusto y salpicar de perejil cortado.
  5. Seguir la cocción durante 15 minutos y servir inmediatamente con tallarines frescas por ejemplo.
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Muslo de Pollo Campero a la mostaza

Muslo de Pollo Campero a la mostaza
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Portions Temps de Préparation
4 personas 15 min
Temps de Cuisson
40 min
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40 min
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Ma liste de course
  • 4 Muslos de Pollo Campero Marie Hot
  • 1 cucharadita de miel líquida
  • 4 cucharas soperas de leche
  • 1/2 cucharadita de estragón deshidratado
  • 2 cucharas soperas de mostaza de Dijon
  • 1 cucharadita de páprika
  • 175 g de queso fresco
  • 2 cucharaditas de aceite de oliva virgen
Portions: personas
Ma recette
  1. Precalentar su horno a 185°C (calor giratoria). En una ensaladera, mezclar los muslos de pollo campero, el aceite de oliva virgen, el páprika, la sal y la pimienta. Colocar los muslos de pollo sobre un placa y hornearlos durante 30 minutos al calor giratorio, despues 10 minutos en posición grill para obtener una piel dorada y crujiente.
  2. Mezclar el queso fresco, la mostaza, la miel y la leche hasta conseguir una nata, salpimentar. Añadir el estragón deshidratado.
  3. Disponer los muslos de pollo crujientes y la nata en los platos. Servir con patatas asadas.
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Suprema de Pintada Campera a las manzanas

Suprema de Pintada Campera a las manzanas
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Portions Temps de Préparation
4 personas 20 min
Temps de Cuisson
40 min
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Suprema de Pintada Campera a las manzanas
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Ma liste de course
  • 4 supremas de pintada campera Marie Hot
  • 1 cucharadita de aceite de oliva virgen
  • 50 g de mantequilla
  • 1 kg de manzanas
  • 1 cucharadita de pimienta
  • 1 cucharadita de 4 especias
  • 2 cebollas gordas
  • 2 cucharadas soperas de miel de acacia
  • 1 cucharaditas de jenjibre en polvo
Portions: personas
Ma recette
  1. Salpimentar las supremas de pintada. En una sartén bien caliente, hacerlas dorar en aceite de oliva virgen. Cuando los trozos están dorados, quitar el aceite y reservarlos. Derretir la mantequilla en la sartén y sofreir las cebollas suavemente durante 2 minutos.
  2. Añadir las supremas de pintada y vertir la mezcla de especias, el jengibre y la miel. Dar la vuelta a los trozos cada 5 minutos. Si la salsa está demasiada escasa, añadir 2 cucharadas soperas de agua.
  3. Mientras tanto, pelar y cortar las manzanas en láminas y cocerlas en mantequilla hasta que caramelizen un poco.
  4. En una bandeja, disponer las supremas de pintada y colocar las manzanas alrededor. Servir caliente.
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Coquelet Amarillo asado al horno

Coquelet Amarillo asado al horno
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Portions Temps de Préparation
2 personas 5 min
Temps de Cuisson
45 min
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Ma liste de course
  • 1 coquelet Amarillo Marie Hot (500-600g mas o menos)
  • Sal, pimienta
  • Aceite de oliva virgen
  • 1 ramo de tomillo
  • 1 ramo de romero
  • 2 dientes de ajo o 1 cebolla
Portions: personas
Ma recette
  1. Cortar 2 dientes de ajo (o la cebolla) en dos y colocarlos dentro del coquelet, asi como el tomillo y el romero. Salpimentar en el interior. Untar el coquelet de aceite de oliva virgen, y salpimentar la piel del coquelet (sobre el aceite para quede pegado a la piel).
  2. Hornear el coquelet en frío (para que esté bien tierno) y poner la temperatura a 200° durante 35- 40 minutos (7 min /100g). Rociar de vez en cuando con agua fría para obtener un jugo al final de la cocción. Si la piel dora demasiado rápido, bajar la temperatura.
  3. Servir caliente acompañado de patatitas salteadas. Mis trucos.
  4. Obtener una bonita piel crujiente : Asar el coquelet alternativamente de un flanco a otro, 10 min cada uno y terminar la cocción sobre la espalda, sin dejar de rociarlo. La grasa hirviendo vertida así sobre la piel levantará ésta y la hará mas crujiente.
  5. Verificar la cocción : Para verificar la cocción, pinchar con la punta de un cuchillo hasta la junta del hueso situada entre el jamoncito y la grasa del muslo. Si el jugo que sale es claro y no rosado, el ave está asada.
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Pintada con frutas

Pintada con frutas
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Portions Temps de Préparation
6 personas 20 min
Temps de Cuisson
1h20
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1h20
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Ma liste de course
  • 1 pintada campera
  • 3 manzanas
  • 200 g de orejones
  • 1/2 limon
  • 2 cebollas
  • 50 g de mantequilla
  • 150 ml de sidra brut
  • 1 ramillete de hierbas provenzales
  • Nuez de moscada
  • Sal, pimienta
Portions: personas
Ma recette
  1. Derretir 25 g de mantequilla en una olla de fundición. Dorar la pintada salpimentada durante 15 minutos. Retirar la pintada y meter las cebollas cortadas en láminas en la olla. Pocharlas y dorarlas durante 3 minutos.
  2. Volver a meter la pintada en la olla y rociar de 150 ml de sidra. Añadir el ramillete de hierbas y una pizca de nuez de moscada. Cubrir y dejar cocer a fuego lento durante 30 minutos.
  3. Pelar las manzanas y cortarlas en gajos. Sazonarlos con limón y rehogar en una sartén con 25gr de mantequilla durante unos minutos.
  4. Pasados los 30 minutos de cocción, añadir los gajos de manzana y los orejones alrededor de la pintada al que se le dará la vuelta. Dejar cocer otra vez a fuego lento durante 30 minutos.
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Pata Barbarie rellena de setas silvestres

Pata Barbarie rellena de setas silvestres
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Portions Temps de Préparation
4 personas 30 min
Temps de Cuisson
1h30
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Pata Barbarie rellena de setas silvestres
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1h30
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Ma liste de course
  • 1 pata de Barbarie
  • 200 g de filetes de pollo
  • 40 cl de nata liquida (20cl para el relleno, 20cl para la emulsion)
  • 150 g de pan duro
  • 10 cl de leche
  • 1 huevo
  • Sal fina
  • Pimienta blanca
  • mezcla de 4 especias
  • 8 dientes de ajo
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 2 chalotas
  • 20 cl de vino blanco
  • 100 g de mantequilla
  • 500 g de rebozuelos (cantharellus cibarius)
  • 500 g de angulas de monte (cantharellus tubaeformis)
  • 400 g de calabazas (boletus edulis)
  • 400 g de judias verdes frescas o congeladas
  • 80 g de colmenillas deshidratadas
  • aceite de oliva, salsa de soja y sésamo
  • hierbas aromatica de su gusto
Portions: personas
Ma recette
  1. Saltear con mantequilla de forma separada los rebozuelos y las angulas de monte, añadir al final de la cocción las chalotas picadas y el perejil finamente cortado, guardar para completar el relleno y la guarnición. Pasar por el mixer rápidamente (para evitar el sobrecalentamiento) la carne de pollo, el pan duro mojado en un poco de leche, 2 dientes de ajo, la nata líquida y el huevo.
  2. Condimentar con sal, pimienta blanca y 2 pizcas de las 4 especias (pimienta negra, nuez de moscada, clavo y canela). Añadir 1/3 de los rebozuelos y de las angulas de monte (guardar una parte para la guarnición). Rellenar la pata y coser cuidadosamente la entrada para evitar que se escape el relleno
  3. Cocción: colocar en el fondo de la olla (de fundición preferentemente) la zanahoria, la cebolla picada, 4 dientes de ajo aplastadas asi como los sobrantes de la pata (cuello, alón…). Echar tambien un vaso de vino blanco.
  4. Untar la pata de aceite de oliva y hornearla cubierta a 200ºC. Durante la cocción, rociar frecuentemente ; pasada una hora, quitar la tapa del ave para dejarla dorar unos 15 minutos. Una vez dorada, cubrir la pata de nuevo con papel albal para dejar reposar la carne. Recuperar el jugo de cocción de la pata para realizar la emulsión de colmenillas.
  5. Guarnición Saltear los boletus con mantequilla y salpimentar a su gusto. Las 3 setas pueden ser recalentadas juntas o servidas separadamente
  6. Cocer las judías verdes en agua hirviendo salada. Mantenerlas crujientes y después de escurrirlas, echarlas en agua helada. Cortar en 2 en su largo cada judía y guardarlas.
  7. Emulsión de colmenillas : rehidratar las colmenillas con agua tibia. Escurrirlas y cortarlas. Saltearlas bastante con mantequilla, salpimentar y desglasar con el jugo d ecocción de la pata ya desgrasada.
  8. Dejar reducir y añadir la nata líquida, reducir aún más. Pasar por el mixer la emulsión de colmenillas a velocidad mínima y tiempo muy corto para no llegar a ser una manteca. Conservar la crema espumosa.
  9. Presentación : partir la pata en 8 trozos, retirar el relleno de dentro y cortar buenas lonchas, las judías verdes pueden ser recalentadas o servidas con una vinagreta (aceite de oliva, salsa soja) y espolvoreadas de semilla de sésamo.
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Mi Pollo campero asado al ajillo

Mi Pollo campero asado al ajillo
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Portions Temps de Préparation
4 personas 15 min
Temps de Cuisson
1h15
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Ma liste de course
  • 1 pollo campero Marie Hot
  • 10 dientes de ajo
  • 6 chalotas
  • 1 cucharrilla de café de hierbas de Provenza
  • 1 cucharrilla de café de pimienton de Espelette
  • 1 cucharra sopera de aceite de oliva
  • 1 rama de tomillo
  • Sal grueso y pimienta
Portions: personas
Ma recette
  1. Pelara los dientes de ajo y quitarles el germen verde. Pelar luego las chalotas. En un bol, preparar una mezcla de : aceite de oliva, sal gruesa, hierbas de Provenza, pimentón de Espelette, pimienta.
  2. Untar el pollo entero con esta preparación, interior como exteriormente. Luego introducir la rama de tomillo dentro del pollo.
  3. Enaceitar la fuente de horno y colocar las chalotas, el ajo y el pollo. Hornear durante unos 1h15 (20 mn para cada 500 g de pollo) a 180ºC (term. 6).
  4. No olvidar darle la vuelta al pollo varias veces durante la cocción. . Acompañar su ave con patatas salteadas.
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Master Poulterer’s Label Rouge Capon

Master Poulterer’s Label Rouge Capon
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Portions Temps de Préparation
6 people 20 min
Temps de Cuisson
1h30
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Master Poulterer’s Label Rouge Capon
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Ma liste de course
Capon :
  • 1 Label Rouge Capon
  • 50 cl port (or Floc de Gascogne)
  • Salt and pepper
Stuffing :
  • 50 g wild rice
  • 1/2 L chicken stock
  • 25 g raisins (of currents)
  • 100 g capon liver
  • 150 g button mushrooms
  • 1 small box of truffles peelings
  • 1 small truffle or black trumpet mushrooms
Portions: people
Ma recette
  1. Prepare the stuffing. Cook the rice in the chicken stock. Mix the capon livers and button mushrooms.
  2. Add the cooked rice and raisins. Add the truffle peelings and the small truffle or black trumpet mushrooms finely chopped. Add salt and pepper to taste.
  3. Fill the inside of the poultry with stuffing. Truss the capon. Prick the skin of the capon thighs. Season with salt and pepper. Bake in a hot oven 200 ° C (gas mark 6/7) for 15 minutes, then lower the temperature to 150 ° C (gas mark 5) and bake for about 1 hour.
  4. Do not add fat, as the capon will exude enough. Baste during cooking. Degrease and deglaze the juice with a little water and port before serving.
  5. Serve the capon with vegetables sautéed in the capon juices.
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