Hundir las castañas en agua hirviendo y pelarlas. Tambien se puede utilizar castañas congeladas ya peladas para facilitar esta etapa.
Cortar el foie en palitos. Saltear rapidamente los palitos de foie y salpimentarlos
Colocarlos sobre papel absorbente
Saltear tambien las castañas picadas en la grasa del foie, guardar para el relleno.
Rellenar las codornices con el foie y las castañas, y atarlas bien.
Pelar las manzanas, retirar el corazón y las pepitas, y cortarlas en gajos.
Meter las codornices a asar durante 40 mn en el horno a 190ºC
Cortar los calabacines en forma biselada y saltearlos con el magret cortado en tiritas, conservándolos ligeramente crujientes.
Cocer las habas en agua hervida salada unos minutos, luego añadir los calabacines.
Guardar todo en la sartén
Pochar con mantequilla la chalota cortada en láminas finas, añadir los boletus, dejar colorearse ligeramente.
Añadir la nata y dejar a fuego lento hasta obtener una consistencia espesa