Gefülltes Saisonales Gemüse

Gefülltes Saisonales Gemüse
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Portionen Vorbereitung
8 Personen 30 min
Kochzeit
40 min
Portionen Vorbereitung
8 Personen 30 min
Kochzeit
40 min
Gefülltes Saisonales Gemüse
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Portionen Vorbereitung
8 Personen 30 min
Kochzeit
40 min
Portionen Vorbereitung
8 Personen 30 min
Kochzeit
40 min
Zutaten
  • 200 g Hähnchenteile vom Freilandhähnchen Marie Hot (Keulen oder Brustfilets)
  • 4 dicke Tomaten
  • 4 kleine Zucchini
  • 4 kleine Auberginen
  • 4 Mittelgroße Kartoffeln
  • 1 weiße Zweibel
  • 10 cl Weißwein
  • 2 Eigelbe
  • 100 g Paniermehl
  • 100 g Weißbrotkrume
  • 5 cl milch
  • butter
  • Thymian / Muskatnuss
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Schneiden Sie die Hähnchenteile in kleine Würfel und hacken sie diese fein um die Basis für die Füllung vorzubereiten. Waschen Sie die das Gemüse. Schneiden Sie die Tomaten waagerecht am oberen 3/4. Machen Sie das selbe mit den Zucchini, den Auberginen und den Kartoffeln jedoch schneiden Sie diese länglich um kleine Schiffchen zu formen.
  2. Höhlen Sie jedes Gemüse aus. Legen Sie das Fruchtfleisch der Tomaten zur Seite. Salzen und pfeffern Sie und geben Sie jeweils ein bisschen Thymian und ein Schuss Olivenöl dazu.
  3. Schneiden sie die Zwiebel in kleinen Würfeln und karamellisieren Sie diese in einem Schmortopf mit dem zerquetschten Knoblauch und dem Fruchtfleisch der 3 Tomaten.
  4. Geben Sie ein bisschen Butter und eine Prise Thymian dazu. Löschen Sie mit der Hälfte des Weißweins ab.
  5. Vermengen Sie und geben Sie das Hähnchenhackfleisch zu.
  6. Wenn das Fleisch eine schöne Bräune bekommen hat, geben Sie die zerkrümelte Weißbrotkrume zu, zusammen mit den Rest Weißwein, das Salz, den Pfeffer und der Muskatnuss.
  7. Gießen Sie die Milch hinein und geben Sie die Eigelbe mit ein bisschen Thymian zu. Lassen Sie 2 bis 3 Minuten Kochen. Rühren Sie regelmäßig.
  8. Heizen Sie Ihren Ofen auf 180°C (Thermostat 6) vor. Während dessen garnieren Sie jedes Gemüse mit der Füllung und bestreuen Sie es mit dem Paniermehl.
  9. Buttern Sie eine große Backform. Gießen Sie ein bisschen Wasser hinein sowie 2 EL Weißwein. Legen Sie das gefüllte Gemüse hinein.
  10. Legen Sie das Ganze in den Ofen und lassen Sie es ca. 35 Min backen.
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Freilandmaishähnchen « Basquaise »

Freilandmaishähnchen « Basquaise »
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Portionen Vorbereitung
4 Personen 30 min
Kochzeit
55 min
Portionen Vorbereitung
4 Personen 30 min
Kochzeit
55 min
Freilandmaishähnchen « Basquaise »
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Portionen Vorbereitung
4 Personen 30 min
Kochzeit
55 min
Portionen Vorbereitung
4 Personen 30 min
Kochzeit
55 min
Zutaten
  • 1 Grillfertigen Freilandmaishähnchen Marie Hot (ca. 1,5 Kg)
  • 1 kg tomaten
  • 700 g Paprika (Rot, Gelb, Grün)
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Glass Weißwein
  • 1 Bouquet garni (zusammengeschnürte Kräuterzweige: Thymian, Lorbeer, Petersilie, Rosmarin)
  • 1 TL Espelettepfeffer
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Schneiden Sie das rohe Marie Hot Hähnchen klein.
  2. Schälen Sie die Zwiebeln und schneiden Sie sie in dünnen Scheiben. Hacken Sie den Knoblauch in kleinen Würfel.
  3. Vierteln Sie die Paprika, schneiden Sie die Weißen Stellen hinaus, entkernen Sie und schneiden Sie sie dann in feinen Scheiben.
  4. Schneiden Sie ein Kreuz auf den oberen Teil der Tomaten mit der Spitze des Messers. Tauchen Sie die Tomaten 10s in kochendes Wasser und schrecken Sie diese anschließend unter eiskaltem Wasser ab. Entfernen Sie dann die Haut
  5. Schneiden Sie die Tomaten in zwei und entfernen Sie die Kerne mit einem Teelöffel. Schneiden Sie die Tomaten dann in Würfeln.
  6. Dünsten Sie die Zwiebeln zusammen mit der Paprika und den Knoblauch in einem Schmortopf an. Salzen Sie und lassen sie 5 Min.bei geringer Hitze kochen.
  7. Geben Sie die Tomaten zu. Salzen und pfeffern Sie und lassen Sie das Ganze 15 Minuten köcheln.
  8. Braten Sie während dessen die gesalzenen und gepfefferten Hähnchenteile mit Olivenöl in einer Pfanne ca. 10 Minuten lang.
  9. Geben Sie zu dem Tomaten-Paprika-Mix den Bouquet garni, den Weißwein und den Espelettenpfeffer zu.
  10. Lassen Sie 30 bis 35 Minuten Köcheln und rühren Sie ab und zu. Überprüfen Sie den Kochvorgang
  11. Servieren Sie mit Reis.
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Freiland kapaun nach « Großmutters Art »

Freiland kapaun nach « Großmutters Art »
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Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
2.5 H
Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
2.5 H
Freiland kapaun nach « Großmutters Art »
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Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
2.5 H
Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
2.5 H
Zutaten
  • 1 Freiland kapaun
  • 200 g Champignon
  • 1 Steinpilz
  • 200 g frisches Schweinefleisch
  • 150 g mageren Speck
  • 200 g Kalbskeulenstück
  • 2 Duzend entsteinte Oliven
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Möhren/Karotten
  • 10 frische Zwiebeln
  • Bund Petersilie
  • 2 Eier
  • 1 Zitronen
  • 1 glas Armagnac
  • Muskatnuss
  • Entenfett
  • Salz, Pfeffer
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Die Champignon schälen und dabei den Hut ganz behalten. In 2ml Wasser, einem Butterflöckchen und dem Saft einer Zitrone kochen.
  2. Bereiten Sie eine Füllung vor, indem Sie das frische Schweinefleisch, das Kalbskeulenstück, die Oliven, die Schalotten, den Knoblauch, die Petersilie hacken und vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
  3. Mit den zwei Eiern binden und mit Armagnac parfümieren.
  4. Geben Sie die Champignons und den, in Lamellen geschnittenen Steinpilz bei. Bilden Sie eine Kugel und füllen das Geflügel, verschnüren Sie die Öffnung.
  5. Das Entenfett in einem Schmortopf schmelzen. Geben Sie ungefähr 10 kleine Zwiebel hinzu, die geviertelten Möhren, den feingehackten Speck zu und anbraten Sie die Poularde an. Wenn die Poularde auf allen Seiten schön angebraten ist, mit dem Sud der Champignon ablöschen. Schliessen Sie den Schmortopf und lassen Sie die Poularde während 1 Stunde und 40 Minuten köcheln, indem Sie sie von Zeit zu Zeit wenden.
  6. Um die Kochzeit zu prüfen, stechen Sie das Geflügel ein, der austretende Bratensaft soll durchsichtig sein, ansonsten die Kochzeit um einige Minuten verlängern. Zusammen mit dem Bratensaft und als Beilage Kartoffeln mit ein paar gebratenen Steinpilzen warm servieren.
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Tapas von Wachteln, mit Honig und Floc de Gascogne glasiert

Tapas von Wachteln, mit Honig und Floc de Gascogne glasiert
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Portionen Vorbereitung
4 Personen 10 Minuten
Kochzeit
4 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Personen 10 Minuten
Kochzeit
4 Minuten
Tapas von Wachteln, mit Honig und Floc de Gascogne glasiert
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Portionen Vorbereitung
4 Personen 10 Minuten
Kochzeit
4 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Personen 10 Minuten
Kochzeit
4 Minuten
Zutaten
  • 6 Brustfilet oder Keulen von Marie Hot Wachteln
  • 100 g Akazienhonig
  • 15 cl Balsamicoessig
  • 20 cl roter Floc de Gascogne
  • Pinienkerne oder Sesamsamen
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Die, mit Salz und Pfeffer gewürzte Wachtelstücke auf einer Plancha braten. Auf die Seite stellen.
  2. Honig wärmen und, wenn er sich verfärbt den Balsamicoessig zugeben
  3. Aufkochen und mit Floc de Gascogne ablöschen.
  4. Wenn das Karamell verdickt, die Wachtelstücke darin wenden und mit Sesam oder Pinienkerne bestreuen. Warm servieren.
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Kaninchen in Senfsauce

Kaninchen in Senfsauce
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Portionen Vorbereitung
6 Personen 10 Minuten
Kochzeit
1 H
Portionen Vorbereitung
6 Personen 10 Minuten
Kochzeit
1 H
Kaninchen in Senfsauce
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Portionen Vorbereitung
6 Personen 10 Minuten
Kochzeit
1 H
Portionen Vorbereitung
6 Personen 10 Minuten
Kochzeit
1 H
Zutaten
  • 1 Kaninchen, küchenfertig zerlegt
  • 4 EL Marie Hot Senf
  • 2 Schalotten
  • 1/2 Würfel Geflügelbrühe
  • 25 ml lüssige Sahne
  • 2 EL Olivenöl
  • 30 g butter
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Salz, Pfeffer
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Den halben Würfel Geflügelbrühe in 20 ml heissem Wasser auflösen. Die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden.
  2. Die Butter zusammen mit dem Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Kaninchenteile darin goldbraun anbraten.
  3. Die Schalotten hinzufügen und anschwitzen bis sie auch goldbraun sind. Mit der Geflügelbrühe ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und halb zugedeckt während 30 Minuten schmoren lassen.
  4. Danach den Marie Hot Senf und die flüssige Sahne mit einem Holzlöffel unterrühren, nach Ihrem Geschmack abschmecken und evtl. mit gehackter Petersilie bestreuen.
  5. Während 15 Minuten weiterschmoren und sofort mit einer Beilage nach Ihrem Wunsch, z.B. frischen Nudeln servieren.
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Gebratene Freiland Poularde in Weisswein

Gebratene Freiland Poularde in Weisswein
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Portionen Vorbereitung
5 Personen 20 Minuten
Kochzeit
1.20 H
Portionen Vorbereitung
5 Personen 20 Minuten
Kochzeit
1.20 H
Gebratene Freiland Poularde in Weisswein
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Portionen Vorbereitung
5 Personen 20 Minuten
Kochzeit
1.20 H
Portionen Vorbereitung
5 Personen 20 Minuten
Kochzeit
1.20 H
Zutaten
  • 1 schöne Freiland Poularde
  • 3 Äpfel
  • 35 g butter
  • 1 Flasche trockenen Weisswein
  • 3 EL Mehl, gehäuft
  • Salz, Pfeffer
  • Wasser
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. 25gr Butter in einem Schmortopf schmelzen. Braten Sie die Poularde goldbraun auf allen Seiten an.
  2. Die 3 EL Mehl beifügen und die Poularde darin wenden. Salzen und pfeffern und löschen
  3. Sie mit dem Weisswein ab. Füllen Sie mit Wasser ohne die Poularde ganz zu überdecken, auf. Dann ungefähr 1 Stunde auf mittlerer Hitze mit zugedecktem Deckel kochen lassen und von Zeit zu Zeit umrühren. Ihre Poularde ist fertig, wenn die Sauce nicht zu dickflüssig, aber schön sämig ist.
  4. In einer Bratpfanne 10 g Butter schmelzen und die geviertelten Äpfel bräunen. Die Poularde warm servieren, die Äpfel rundherum anrichten und mit der Weissweinsauce übergiessen.
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Freiland Perlhuhn Kapaun nach “Art des Meisterkochs“

Freiland Perlhuhn Kapaun nach "Art des Meisterkochs“
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Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
1.30 H
Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
1.30 H
Freiland Perlhuhn Kapaun nach "Art des Meisterkochs“
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Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
1.30 H
Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
1.30 H
Zutaten
  • 1 Freiland Perlhuhn Kapaun
  • 5 ml Portwein (oder Floc de Gascogne)
  • Salz, Pfeffer
Füllung :
  • 50 g wilder Reis
  • 1/2 l Geflügelbrühe
  • 50 g wilder Reis
  • 1/2 l Geflügelbrühe
  • 25 g getrocknete Weinbeeren (Smyrne oder Corinthe)
  • 100 g Kapaunleber
  • 150 g Champignon
  • 1 kleine Dose Trüffelstücke
  • 1 kleine Trüffel oder Totentrompeten (Pilze)
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Vorbereitung der Füllung Den Reis in der Geflügelbrühe kochen. Geflügelleber und die Champignon mit dem Pürierstab mischen. Vermengen Sie es mit dem Reis mit den getrockneten Weintrauben. Geben Sie die Dose Trüffelstücke, die kleingeschnittenen Trüffeln oder die Totentrompeten zu. Salzen und pfeffern Sie.
  2. Versehen Sie das Innere des Geflügels mit dieser Füllung und schnüren Sie die Öffnung zu.
  3. Stechen Sie die Haut und die Keulen ein. Salzen und pfeffern Sie. Braten Sie die Poularde im Ofen zuerst mit 200°C (Thermostat 6/7) während 15 Minuten, reduzieren dann die Hitze auf 150°C (Thermostat 5) und garen Sie die Poularde ungefähr 1 Stunde weiter.
  4. Kein zusätzliches Fett hinzugeben, das Geflügel schwitzt genug Fett aus. Regelmässig übergiessen.
  5. Vor dem servieren, das Fett abschöpfen und mit dem Portwein ablöschen. Als Beilage servieren Sie das im Saft gebratene Gartengemüse.
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Freiland Weihnachtspute mit einer Füllung von Foie Gras

Freiland Weihnachtspute mit einer Füllung von Foie Gras
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Portionen Vorbereitung
8 Personen 30 Minuten
Kochzeit
1.30 h
Portionen Vorbereitung
8 Personen 30 Minuten
Kochzeit
1.30 h
Freiland Weihnachtspute mit einer Füllung von Foie Gras
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Portionen Vorbereitung
8 Personen 30 Minuten
Kochzeit
1.30 h
Portionen Vorbereitung
8 Personen 30 Minuten
Kochzeit
1.30 h
Zutaten
  • 1 schöne Freiland Pute
  • 400 g foie gras
  • 2 Würfel Geflügelbrühe
  • 200 g Wursthack oder Wurstbrät
  • 100 g frische Champignon
  • 1 schöne Schalotte
  • 3 ml Armagnac
  • butter
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Schalotte klein hacken und in ein wenig Butter anschwitzen, die in Scheiben geschnittenen Pilze hinzufügen
  2. Während 5 bis 6 Minuten dünsten und von Zeit zu Zeit umrühren, dann vom Feuer nehmen.
  3. Vom Foie Gras schöne Scheiben schneiden und beiseite stellen. Den Rest vom Foie Gras mit dem Wursthack, den Pilzen und der Schalotte in einer Küchenmaschine vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ihre Füllung ist jetzt bereit.
  4. Nehmen Sie Ihre Pute und schneiden Sie sie mit einem Messer bei der Brust ein, damit Sie die Haut sorgfältig lösen können. Legen Sie die 2 Foie Gras Scheiben zwischen die Haut und das Fleisch. Anschliessend füllen Sie die Pute mit der Füllung und nähen Sie sie zu.
  5. Jetzt den Ofen auf 200°C vorheizen
  6. Nehmen Sie einen grossen Kochtopf und füllen Sie ihn halb mit Wasser. Geben Sie die Würfel der Geflügelbrühe dazu und bringen es zum Kochen. Pochieren Sie die Pute je nach Grösse mindestens 30 Minuten.
  7. Anschliessend Pute in einen Bräter legen, salzen und pfeffern.
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Weibliche Ente mit Champignons und Pfifferlingen gefüllt

Weibliche Ente mit Champignons und Pfifferlingen gefüllt
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Portionen Vorbereitung
4 Personen 30 Minuten
Kochzeit
1.30 Stunden
Portionen Vorbereitung
4 Personen 30 Minuten
Kochzeit
1.30 Stunden
Weibliche Ente mit Champignons und Pfifferlingen gefüllt
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Portionen Vorbereitung
4 Personen 30 Minuten
Kochzeit
1.30 Stunden
Portionen Vorbereitung
4 Personen 30 Minuten
Kochzeit
1.30 Stunden
Zutaten
  • 1 weibliche Ente
  • 200 g Hühnerbrust
  • 40 ml Sahne 20 ml für die Füllung, 20 ml für die Emulsion
  • 150 g trockenes Brot
  • 10 ml milch
  • 1 ei
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • ‘quatre épices’ (traditionelle franz. Gewürzmischung aus schwarzem Pfeffer, Zimt, Muskat und Gewürznelken)
  • 8 Knoblauchzehen
  • 1 Möhren
  • 1 Zwiebel
  • 2 Schalotten
  • 20 ml Weißwein
  • 100 g butter
  • 500 g echte Pfifferlinge
  • 400 g Steinpilze
  • 400 g frische oder gefrorene grüne Bohnen
  • Kräuter nach Ihrem Geschmack
  • 80 g getrocknete Morcheln
  • Olivenöl, Sojasauce und Sesam (nach Wunsch)
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Pfifferlinge und Pilze getrennt in Butter anbraten, gegen Ende der Kochzeit gehackte Schalotten und Petersilie zugeben. Für Füllung und Garnitur auf die Seite stellen. Das Geflügelfleisch, das in Milch eingeweichte harte Brot, zwei Knoblauchzehen, die flüssige Sahne und das Ei mischen, mit Salz, weißem Pfeffer und 2 Messerspitzen ‚quatre épices‘ (schwarzer Pfeffer, Muskat, Nelken und Zimt) abschmecken. Fügen Sie 1/3 der Pilze und die Pfifferlinge bei (den Rest zum Garnieren zurückbehalten). Füllen Sie die Ente und schnüren Sie die Öffnung gut zu damit der Saft nicht ausläuft.
  2. Kochen: Möhren, gehackte Zwiebeln und 4 gepresste Knoblauchzehen in den Bräter (vorzugsweise Gusseisen) geben, eventuell den Hähnchenhals und die Flügel mit braten. Mit einem Glas Weißwein ablöschen. Die Ente beigeben und mit Olivenöl bepinseln und zugedeckt in den auf 200°C vorgeheizten Ofen schieben.
  3. Während des Kochens häufig mit dem Bratensaft beträufeln, dann nach einer Stunde den Deckel wegnehmen und während 15 Minuten abgedeckt weiterbraten, damit das Hähnchen schön goldbraun wird. Am Ende der Kochzeit das Fleisch mit einer Aluminiumfolie abdecken und ruhen lassen. Entnehmen Sie den Bratensaft um die Morchelsauce zu machen.
  4. Morchelsauce: die getrockneten Pilze im warmen Wasser einlegen bis die Flüssigkeit wieder aufgenommen wurde. Abtropfen und grob in Scheiben schneiden.
  5. In Butter anbraten, würzen und mit dem Bratensaft (Fett bereits abgeschöpft) ablöschen. Einkochen, die flüssige Sahne zugeben und weiter köcheln lassen. Kurz mit dem Stabmixer zerkleinern bis die Sauce schaumig wird.
  6. Garnitur: Die Pilze in Butter anbraten und abschmecken. Die 3 versch. Pilze können separat oder zusammen erwärmt und serviert werden.
  7. Die Bohnen in kochendem, gesalzenem Wasser kochen. Wenn die Bohnen noch ein wenig Biss haben, abtropfen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Bohnen in der Länge entzwei schneiden und beiseite stellen.
  8. Anrichten: die Ente in 8 Stücke schneiden, die Füllung entfernen und in großzügige Scheiben schneiden, die grüne Bohnen können erwärmt, mit einer Vinaigrette (Olivenöl, Sojasauce) oder mit Sesam bestreut, serviert werden.
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Suprême vom Freiland Perlhuhn mit Äpfeln

Suprême vom Freiland Perlhuhn mit Äpfeln
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Portionen Vorbereitung
4 Personen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Personen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Suprême vom Freiland Perlhuhn mit Äpfeln
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Portionen Vorbereitung
4 Personen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Personen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
  • 4 Suprême vom Freiland Perlhuhn Marie Hot
  • 1 EL Olivenöl
  • 50 g butter
  • 1 kg Äpfel
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 TL 4 épices’ (Mischung von 4 Gewürzen : Zimt, Nelken, Muskatnuss und Ingwer )
  • 2 große Zwiebeln
  • 2 EL Akazienhonig
  • 1 TL Ingwer, Pulver
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Die Perlhuhn suprême salzen und pfeffern. In einer heißen Bratpfanne mit Olivenöl anbraten.
  2. Wenn sie schön goldig sind, auf die Seite stellen und das Öl wegwerfen. Die Butter in der Bratpfanne schmelzen und die Zwiebel 2 Min. andünsten.
  3. Die Perlhuhn suprême und die Gewürzmischung, den Ingwer und den Honig hinzufügen. Wenden Sie die Stücke alle 5 Minuten. Wenn die Sauce zu dickflüssig wird, fügen Sie 2 EL Wasser hinzu.
  4. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen und in Scheiben schneiden. Im Butter braten bis sie ein wenig karamellisiert sind.
  5. Die Perlhuhn suprême auf einem Teller legen und die Äpfel rundherum anrichten. Heiß servieren.
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