Die Champignon schälen und dabei den Hut ganz behalten. In 2ml Wasser, einem Butterflöckchen
und dem Saft einer Zitrone kochen.
Bereiten Sie eine Füllung vor, indem Sie das frische Schweinefleisch, das Kalbskeulenstück, die
Oliven, die Schalotten, den Knoblauch, die Petersilie hacken und vermengen. Mit Salz, Pfeffer und
Muskatnuss würzen.
Mit den zwei Eiern binden und mit Armagnac parfümieren.
Geben Sie die Champignons und den, in Lamellen geschnittenen Steinpilz bei. Bilden Sie eine
Kugel und füllen das Geflügel, verschnüren Sie die Öffnung.
Das Entenfett in einem Schmortopf schmelzen. Geben Sie ungefähr 10 kleine Zwiebel hinzu, die
geviertelten Möhren, den feingehackten Speck zu und anbraten Sie die Poularde an. Wenn die
Poularde auf allen Seiten schön angebraten ist, mit dem Sud der Champignon ablöschen.
Schliessen Sie den Schmortopf und lassen Sie die Poularde während 1 Stunde und 40 Minuten
köcheln, indem Sie sie von Zeit zu Zeit wenden.
Um die Kochzeit zu prüfen, stechen Sie das Geflügel ein, der austretende Bratensaft soll
durchsichtig sein, ansonsten die Kochzeit um einige Minuten verlängern. Zusammen mit dem
Bratensaft und als Beilage Kartoffeln mit ein paar gebratenen Steinpilzen warm servieren.