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Pintade rôtie à la Grenade et aux épinards

Une recette de saison et colorée, réalisée par le Chef Lionel Elissalde de la Maison Martin à Bayonne.

Pintade rôtie à la Grenade et aux épinards
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Portions Temps de Préparation
4 personnes 30 min
Temps de Cuisson
45 min
Portions Temps de Préparation
4 personnes 30 min
Temps de Cuisson
45 min
Pintade rôtie à la Grenade et aux épinards
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Portions Temps de Préparation
4 personnes 30 min
Temps de Cuisson
45 min
Portions Temps de Préparation
4 personnes 30 min
Temps de Cuisson
45 min
Ma liste de course
  • 1 pintade fermière Marie Hot
  • 200 g de ricotta
  • 1 bouquet de thym
  • 3 càs d'huile d'olive
  • 50 g de beurre
  • 2 gousse d'ail pelées en finement émincées
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 grenade
  • 400 g d'épinards frais bien lavés
Portions: personnes
Ma recette
  1. Préchauffez le four à 200°C.
  2. Détaillez la pintade en morceaux (hauts de cuisse, les pilons, les ailes et les ailerons)
  3. Dans un petit saladier, mélangez la ricotta et les feuilles du bouquet de thym finement hachées.
  4. Assaisonnez légèrement.
  5. Avec le bout des doigts soulevez la peau des cuisses et des ailes de manière à dégager un petit espace à l’aide d’une petite cuillère pour y insérer le mélange entre la peau et les chairs.
  6. Tirez légèrement sur la peau pour bien camoufler la farce.
  7. Assaisonnez les morceaux de pintade et faites-les revenir dans une cocotte bien chaude avec un peu d’huile.
  8. D’abord les hauts de cuisse, les ailerons et les pilons pendant cinq minutes de chaque côté. Puis, ajoutez les ailes en même temps qu’une belle noix de beurre, l’ail et le vin.
  9. Enfournez la cocotte 20 bonnes minutes.
  10. Incorporez les grains de grenade et remettez au four cinq minutes supplémentaires.
  11. Sortez la cocotte du four et placez-la sur le feu, ajoutez les épinards et laissez-les cuire une ou deux minutes. La sauce se fait naturellement à partir des jus de cuisson des différents ingrédients. Rectifiez l’assaisonnement.
  12. Servez les morceaux de pintade dans les assiettes chaudes en répartissant la grenade, les épinards et en nappant de sauce.
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Poulet en cocotte poivrons et oignons braisés au jus

Une recette aux saveurs du Sud Ouest réalisée par le Chef Lionel Elissalde de la Maison Martin à Bayonne.

Poulet en cocotte poivrons et oignons braisés au jus
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Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Poulet en cocotte poivrons et oignons braisés au jus
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Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Ma liste de course
  • 1 poulet fermier jaune Marie Hot
  • 2 gousses d'ail rose
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • 1 poivron jaune
  • 1 poivron vert
  • 1 poivron rouge
  • 1 botte d'oignon nouveau
  • 240 g de riz Basmati
  • 1 oignon émincé
  • 20 cl de vin blanc
  • 35 cl de bouillon volaille
  • 25 g de beurre
Portions: personnes
Ma recette
  1. Préchauffez le four en position grill à 220°C.
  2. Lavez les poivrons, mettez-les dans un plat, arrosez-les d’huile d’olive et placez-les dans le four au plus près du grill.
  3. Retournez-les sur chaque face toutes les 10 min. Ils doivent être bien grillés. Une fois cuits, réservez-les dans un récipient avec le jus et refermez avec le couvercle.
  4. Assaisonnez le poulet à l’intérieur.
  5. Ajoutez-y 2 gousses d’ail pelées, une branche de thym et une de romarin. Finissez par le quignon de pain.
  6. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte.
  7. A feu moyen, colorez le poulet sur chaque face durant 5/10 min en l’arrosant de son jus en commençant par les cuisses et en finissant par les suprêmes (partie la plus délicate et qui ne supporte pas la sur-cuisson).
  8. Placez la cocotte avec le couvercle au four à 150°C durant 45min environ. Essayez de l’arroser toutes les 15/20min.
  9. Coupez les tiges des oignons nouveaux, enlevez la première peau, selon la taille coupez-les en 2 ou en 4 ou laissez-les entier s’ils sont petits. Ils se tiendront mieux.
  10. Ajoutez-les dans la cocotte à mi-cuisson.
  11. Epluchez et épépinez les poivrons, puis taillez-les en lamelles.
  12. Ajoutez-les autour du poulet en même temps que les oignons en y mettant le jus. Vous pouvez ajouter quelques branches de thym frais.
  13. Pour vérifier la cuisson du poulet, piquez-le avec un diapason et penchez-le verticalement croupion vers le bas. Lorsque le jus coule, s’il est rosé c’est que le poulet manque de cuisson, remettez-le en cuisson 10 /15 min puis vérifiez de nouveau.
Cuisson du riz
  1. Faites suer sans coloration l’oignon préalablement émincé dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive durant 5/10 min à feu doux.
  2. Ajoutez le riz et faites-le nacrer durant 5 min à feu moyen.
  3. Déglacez au vin blanc, portez à ébullition puis ajoutez le bouillon chaud.
  4. Couvrez et placez-le au four durant 20/25 min (à vérifier sur le sachet). Vérifiez la cuisson et prolongez si besoin.
  5. Émincez le vert des oignons nouveaux, lorsque le riz est cuit, ajoutez une noisette de beurre ainsi que le vert de l’oignon émincé.
  6. Taillez le poulet lorsqu’il est cuit et dégustez en suivant.
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Poularde farcie au beurre d’herbe et petits pois glacés

Une délicieuse recette festive pour Pâques, réalisée par le Chef Lionnel Elissalde de la Maison Martin à Bayonne.

Poularde farcie au beurre d'herbe et petits pois glacés
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 1 h
Temps de Cuisson
1 h 45
Portions Temps de Préparation
6 personnes 1 h
Temps de Cuisson
1 h 45
Poularde farcie au beurre d'herbe et petits pois glacés
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 1 h
Temps de Cuisson
1 h 45
Portions Temps de Préparation
6 personnes 1 h
Temps de Cuisson
1 h 45
Ma liste de course
  • 1 poularde fermière Marie Hot
  • 200 g de beurre
  • 1/2 botte d'estragon
  • 1/2 botte de cerfeuil
  • 1/2 persil plat
  • Piment d'Espelette
  • 400 g de petits pois frais écossés
  • 1 échalote ciselée
  • 1/2 L de bouillon de volaille
  • 25 g de beurre en dès
Portions: personnes
Ma recette
  1. Réalisez un beurre pommade.
  2. Lavez et effeuillez les feuilles des différentes bottes d’herbes. Mixez-les finement. Mélangez-les au beurre pommade.
  3. Placez le beurre d’herbe dans une poche à douille et réservez à température ambiante.
  4. Décollez la peau de la volaille délicatement en commençant par le cou, glissez les doigts (index et majeur) le long des filets en faisant attention de ne pas déchirer la peau.
  5. Continuez jusqu’aux cuisses.
  6. Une fois la peau bien décollée, glissez votre poche a douille sous la peau jusqu’aux cuisses et pressez pour faire sortir le beurre aux herbes.
  7. Remontez le long du filet jusqu’au cou et recommencez cette opération sur l’autre côté.
  8. Une fois le beurre sous la peau, repliez la peau du cou sous la volaille et répartissez le beurre avec la main en massant pour étaler le beurre.
  9. Lorsque cette opération est terminée, bridez délicatement en faisant attention de ne pas entailler la peau avec la ficelle.
  10. Enfournez dans un four préalablement chauffé à 170/180°C position grill.
  11. Tournez la volaille toutes les 15/20 min selon la coloration en l’arrosant autant que possible avec son jus. Commencez par le dos, puis les cuisses et finissez par les filets qui sont la partie la plus délicate à cuire.
  12. Faites suer l’échalote dans un sautoir durant 5 min. Ajoutez les petits pois et mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille.
  13. Cuire 10min à petits bouillons. Vérifiez la cuisson, une fois cuits, réduisez le jus s’il en reste et ajoutez le beurre en dés pour enrober les petits pois dans le jus réduit monté au beurre.
  14. Une fois la volaille cuite, taillez-la en 8 parts et servez aussitôt.
Conseil du Chef
  1. La farce sous peau peut être réalisée avec différents ingrédients. Pesto de tomates confites, tapenade, purée d’ail confits….
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Canette rôtie au four et pommes dauphine à la ciboulette

Une recette proposé par le Chef Lionel Elissalde de la Maison Martin à Bayonne.

Canette rôtie au four et pommes dauphine à la ciboulette
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Portions Temps de Préparation
4 personnes 25 min
Temps de Cuisson
1h 30
Portions Temps de Préparation
4 personnes 25 min
Temps de Cuisson
1h 30
Canette rôtie au four et pommes dauphine à la ciboulette
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Portions Temps de Préparation
4 personnes 25 min
Temps de Cuisson
1h 30
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4 personnes 25 min
Temps de Cuisson
1h 30
Ma liste de course
  • 1 canette
  • 1 tête d'ail
  • 500 g de pomme de terre
  • 4 oeufs
  • 125 g farine
  • 80 g de beurre
  • 25 cl d'eau
  • 1 botte de ciboulette ciselée
Portions: personnes
Ma recette
  1. Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.
  2. Dans un sautoir faites chauffer la graisse de canard. Colorez la canette sur toutes les faces en insistant sur les cuisses.
  3. Déposez la canette sur un plat allant au four, verser un fond d’eau dans le plat, cette eau mélangée au jus de la canette servira à l’arroser tout au long de la cuisson.
Pour les pommes dauphines
  1. Faites cuire les pommes de terre environ 20 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Pelez-les et passez-les au presse purée.
  2. Dans une casserole, mélangez l'eau, le beurre et le sel. Portez à ébullition. Lorsque le beurre est complètement fondu, retirez du feu.
  3. Incorporez la farine d’un coup en remuant énergiquement avec une cuillère en bois. Portez à nouveau la casserole sur le feu en continuant de remuer jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
  4. Hors du feu, ajoutez les œufs l’un après l’autre. Mélangez à l’aide d’un fouet.
  5. Incorporez la purée à la pâte à choux, vérifiez l’assaisonnement et ajoutez la ciboulette.
  6. Ajoutez la noix de muscade, le poivre et mélangez bien le tout. Débarrassez le tout dans une poche à douille.
  7. Allumez la friteuse à 160°C, positionnez la poche à douille au-dessus et à l’aide d’un ciseau coupez et appuyez en même temps pour faire sortir l’appareil à pomme dauphine.
  8. Si la pâte colle au ciseau, trempez-le dans l’huile chaude. Dès que les pommes dauphines sont colorées, elles sont prêtes à être dégustées.
  9. Découpez la canette : les cuisses, les filets et les ailerons. Et servez
Conseil du Chef
  1. Pour contrôler la cuisson il faut insérer une sonde dans le filet de la canette, celui-ci doit être à environ 58/60°C pour une cuisson rosée.
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Poulet rôti aux fruits secs

Coloré et parfumé! Voilà un plat plein de saveurs. Aux douces notes sucrées-salées et légèrement acidulé.

Poulet rôti aux fruits secs
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Portions Temps de Préparation
5 personnes 20 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Portions Temps de Préparation
5 personnes 20 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Poulet rôti aux fruits secs
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Portions Temps de Préparation
5 personnes 20 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Portions Temps de Préparation
5 personnes 20 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Ma liste de course
  • 1 Poulet fermier Label Rouge Marie Hot
  • 50 g de raisins secs
  • 6 abricots secs
  • 1 citron
  • 1 orange
  • 1 oignon
  • 1 branche de céléri
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c.à.c de 4 épices
  • 50 g d'amande entières
  • 50 g d'amandes éffilées
  • 100 g de beurre
  • sel
  • 400 g de riz sauvage blanc et brun
Portions: personnes
Ma recette
  1. Faites tremper les pruneaux, les abricots et les raisins dans de l'eau tiède.
  2. Préchauffez le four à 180°.
  3. Lavez le citron et l'orange, prélevez-en le zeste puis hachez-les grossièrement.
  4. Pressez le citron et l’orange, mélangez les 2 jus et réservez.
  5. Mélangez dans un plat creux les zestes de fruits, le céleri, l'oignon émincé, l'épice et la feuille de laurier.
  6. Farcissez votre poulet de ce mélange et bridez.
  7. Salez, badigeonnez de beurre et déposez-le dans un plat allant au four.
  8. Faites cuire le poulet doucement pendant environ 1h15 en l'arrosant régulièrement de son jus de cuisson.
  9. Pendant ce temps, faites cuire le riz dans 1 litre d'eau salée, jusqu'à ce qu'il ait absorbé toute l'eau de cuisson et qu'il ne soit plus craquant.
  10. Aérez-le avec une fourchette et ajoutez le reste de beurre.
  11. Rectifiez l'assaisonnement.
  12. Dans une poêle, faites dorer les amandes 3 minutes dans très peu de matière grasse.
  13. Égouttez les fruits imbibés.
  14. Répartissez-les autour du poulet 10 minutes avant la fin de la cuisson.
  15. Arrosez-les du jus des agrumes.
  16. Servez le poulet entouré des fruits secs. Ajoutez-y les amandes, arrosez du jus de cuisson. Accompagnez du riz sauvage.
  17. Astuce : Filtrez le jus de cuisson et servez-le en saucière.
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Poulet rôti à la Landaise et légumes de saison

Une recette traditionnelle du terroir qui réchauffera tous les cœurs.

Poulet rôti à la Landaise et légumes de saison
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Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Poulet rôti à la Landaise et légumes de saison
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Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h 15
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5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Ma liste de course
Pour la volaille
  • 1 Poulet fermier Label Rouge Marie Hot
  • 6 gousses d'ail
  • 2 morceaux de pains rassis
  • 25 g de beurre
  • Thym
  • Sel et poivre
  • Piment d'Espelette
Pour la garniture
  • 4 carottes
  • 4 pommes de terre
  • 300 g de courges potimarron, panais, butternut
  • 4 navets
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 1 c.à.c d'épices aux choix piment d'Espelette, curry, curcuma
  • Sel et poivre
Portions: personnes
Ma recette
  1. Retirez votre poulet du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de le cuire.
  2. Déposez votre poulet dans un plat allant au four.
  3. Préparez du pain aillé : Pelez une gousse d’ail et frottez deux morceaux de pain rassis, sur tous les côtés.
  4. En glisser un dans le poulet, avec 2 à 3 gousses d’ail pelées supplémentaires et le second dans le plat autour du poulet avec également des gousses d’ail en chemise.
  5. Rajoutez-y quelques brins de thym. Salez et poivrez le poulet.
  6. Rajoutez le beurre, et saupoudrez d’une pincée de piment d’Espelette.
  7. Avant de le mettre au four, placez le poulet sur le côté, posé sur la cuisse et le retourner progressivement tout au long de la cuisson. Ainsi sa chair restera moelleuse.
  8. Pensez à l’arroser régulièrement de son jus, sa peau sera bien croustillante.
  9. Débuter la cuisson à four froid.
  10. Pelez et lavez tous les légumes.
  11. Coupez les navets en 6, les pommes de terre en forme de frites, les carottes en bâtonnets, ainsi que les courges en bâtonnets un peu plus gros.
  12. Disposez les légumes dans un plat. Arrosez d’huile d’olive, parsemez de sel, de poivre et d’épices.
  13. Mélangez l’ensemble puis enfournez pour 35 à 40 minutes de cuisson.
  14. Il est possible de les cuire en même temps que le poulet si votre four le permet.
  15. En fin de cuisson, rajoutez un peu de jus du poulet dans le plat et laissez mijoter quelques minutes, ils n’en seront que meilleurs !
  16. Servez le poulet bien doré avec son pain aillé moelleux et croustillant, ses légumes rôtis et caramélisés.
  17. Régalez-vous !
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Fricassée de poulet aux légumes d’hiver

Un bon petit plat réconfortant, coloré et épicé, à partager.

Fricassée de poulet aux légumes d'hiver
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h
Portions Temps de Préparation
6 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h
Fricassée de poulet aux légumes d'hiver
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h
Portions Temps de Préparation
6 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h
Ma liste de course
  • 1 poulet fermier Marie Hot coupé en morceaux
  • 4 panais
  • 1 potimarron (petit)
  • 3 c.à.s de miel liquide
  • 2 c.à.s d'huile d'olive
  • 40 g de beurre
  • 1 c.à.s d'épices pour pain d'épice
  • Sel et poivre
Portions: personnes
Ma recette
  1. Préchauffez le four à 210°C.
  2. Pelez et rincez les carottes et les panais. Plongez-les 5 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Egouttez-les.
  3. Brossez le potimarron sous l’eau, puis coupez le quartier et épépinez-le.
  4. Dans une petite casserole, faites chauffer le beurre avec le miel, les épices, un peu de sel et poivre.
  5. Disposez les morceaux de poulet dans un grand plat à four huilé, arrosez-les avec le beurre aux épices.
  6. Ajoutez les légumes par dessus, couvrez d’une feuille de papier d’aluminium et enfournez pendant 40 min.
  7. En cours de cuisson, arrosez régulièrement le poulet avec son jus.
  8. Retirez ensuite la feuille de papier alu, arrosez une dernière fois et poursuivez la cuisson pendant 15 min.
  9. Servez dès la sortie du four!
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Madeleines de poulet au pesto et fromage

Pour un apéro dinatoire ou un brunch dominical entre amis, un régal de saveurs et d’originalité.

©DR

Madeleines de poulet au pesto et fromage
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Portions Temps de Préparation
10 personnes 20 min
Temps de Cuisson
10 min
Portions Temps de Préparation
10 personnes 20 min
Temps de Cuisson
10 min
Madeleines de poulet au pesto et fromage
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Portions Temps de Préparation
10 personnes 20 min
Temps de Cuisson
10 min
Portions Temps de Préparation
10 personnes 20 min
Temps de Cuisson
10 min
Ma liste de course
  • 200 g de restes de volaille cuits ou de découpes de volailles à faire cuire au préalable
  • 90 g de pesto
  • 120 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 30 g de beurre
  • 3 oeufs
  • 4 Cabécous
  • 50 g de comté râpé
  • 2 pincées de piment d' Espelette
Portions: personnes
Ma recette
  1. Sortez le beurre, coupez-le en petits dés et déposez-le dans un bol afin de le laisser ramollir à température ambiante. Mettez le four à préchauffer à 200° C.
  2. Dans un grand saladier, cassez les œufs. Ajoutez la farine et la levure progressivement en mélangeant bien pour éviter la formation de grumeaux.
  3. Déposez le pesto dans le saladier et mélangez.
  4. Récupérez les restes de poulet et découpez-les en petits morceaux.
  5. Ajoutez le beurre dans le saladier et mélangez.
  6. Lorsque la pâte est homogène, ajoutez-y les morceaux de poulet.
  7. Coupez les Cabécous en petits dés.
  8. Ajoutez les dés de cabécous et le comté dans le saladier.
  9. Mélangez délicatement.
  10. Répartissez la pâte dans le moule à madeleines.
  11. Enfournez pendant 10 minutes à 200 °C.
  12. Laissez tiédir avant de démouler et de déguster.
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Chapon de pintade clouté de magret fumé, morilles et pommes grenailles

Une recette 100% terroir Sud-Ouest pour sublimer le chapon de pintade fermier.
Une recette conviviale et généreuse pour partager un excellent moment à table en famille et entre amis.

Chapon de pintade clouté de magret fumé, morilles et pommes grenailles
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 40 min
Temps de Cuisson
1 h 30
Portions Temps de Préparation
6 personnes 40 min
Temps de Cuisson
1 h 30
Chapon de pintade clouté de magret fumé, morilles et pommes grenailles
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 40 min
Temps de Cuisson
1 h 30
Portions Temps de Préparation
6 personnes 40 min
Temps de Cuisson
1 h 30
Ma liste de course
  • 1 Chapon de pintade fermier Label Rogue Marie Hot
  • 140 g de magret fumé coupé en dès
  • 500 g de pommes de terre grenailles
  • 100 g de morilles séchées
  • 15 oignons grelots environ
  • 2 carotte coupées en dés
  • 1 càs d'ail haché
  • 1 càs de fond de volaille en poudre
  • 1 bouquet garni
  • 100 g de beurre
  • 10 cl du Jurançon moelleux ou autre vin blanc moelleux
  • Sel et poivre
Portions: personnes
Ma recette
  1. Préchauffez le four à 210°C.
  2. Faites tremper les morilles dans un peu d’eau pour les réhydrater.
  3. Levez le coffre du chapon de pintade (suprêmes avec os) et réservez les cuisses à part.
  4. Piquez ensuite sa chair à l’aide d’un couteau et insérez-y des lardons de magret fumé environ tous les 3 cm.
  5. Assaisonnez et enfourner 35 min à 210°C avec 50 g de beurre.
  6. Arrosez toutes les 10 min.
  7. Faites revenir dans le beurre restant les oignons, les carottes, les dés de magret, l’ail, le bouquet garni, le Jurançon et le fond de volaille.
  8. Laissez cuire pendant 10 min. Pendant ce temps, faites égoutter les morilles.
  9. Épluchez les pommes de terre grenailles et ajoutez-les avec les morilles à la préparation.
  10. Laissez cuire 20 min supplémentaires à feu doux.
  11. Sortez la volaille du four et laissez la reposer 10 min. Déposez-la sur la garniture et servir.
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Ballotine de volaille farcie aux marrons

Un plat qui ravira les papilles de vos invités. Et surprendra par sa revisite de la traditionnelle volaille rôtie.

Ballotine de volaille farcie aux marrons
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Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
25 min
Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
25 min
Ballotine de volaille farcie aux marrons
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Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
25 min
Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
25 min
Ma liste de course
  • 5 suprêmes de poularde issus de fermier Marie Hot ou tout autre suprême de volaille
  • 100 g de châtaignes pelées et précuites Marie Hot
  • 140 g de champignons de Paris
  • 1 gousse d'ail
  • 1 oignon
  • 1 oeuf
  • 1 càs d'huile de pépins de raisin
  • 25 g de beurre
  • Sel et poivre
Pour la sauce
  • 1 gousse d'ail
  • 15 g beurre
  • 1 échalotte
  • 20 cl de crême liquide
  • 10 cl d'Armagnac
  • 50 cl de vin blanc sec
  • Vinaigre de vin
Portions: personnes
Ma recette
  1. Rincez les champignons, pelez l'ail et hachez-les finement.
  2. Faites-les revenir dans un peu d'huile.
  3. Enlevez le manchon des suprêmes pour ne garder que le filet.
  4. Mixez un filet, les châtaignes, l'œuf entier et l'oignon pelé.
  5. Ajoutez les champignons à l'ail. Salez et poivrez.
  6. Incisez le centre des 4 filets restants.
  7. Salez, poivrez et farcissez avec la préparation précédente.
  8. Rabattez les bords pour former des boudins.
  9. Placez-les dans un film alimentaire et faites cuire à la vapeur 10 min.
  10. Poêlez ensuite les ballotines dans le beurre, vous pouvez y rajouter les manchons.
Pour la sauce
  1. Pendant la cuisson des ballotines, préparez la sauce.
  2. Pelez l'ail et l'échalote et faites-les revenir dans la beurre.
  3. Déglacez avec l'Armagnac et laissez réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
  4. Salez, ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié.
  5. Incorporez la crème et portez à ébullition.
  6. Filtrez et ajouté un trait de vinaigre.
  7. Coupez les ballotines en 3 et dressez le tout dans des assiettes avec la sauce.
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