Une recette proposé par le Chef Lionel Elissalde de la Maison Martin à Bayonne.
Ma liste de course
- 1 canette
- 1 tête d'ail
- 500 g de pomme de terre
- 4 oeufs
- 125 g farine
- 80 g de beurre
- 25 cl d'eau
- 1 botte de ciboulette ciselée
Portions: personnes
Ma recette
- Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.
- Dans un sautoir faites chauffer la graisse de canard. Colorez la canette sur toutes les faces en insistant sur les cuisses.
- Déposez la canette sur un plat allant au four, verser un fond d’eau dans le plat, cette eau mélangée au jus de la canette servira à l’arroser tout au long de la cuisson.
Pour les pommes dauphines
- Faites cuire les pommes de terre environ 20 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Pelez-les et passez-les au presse purée.
- Dans une casserole, mélangez l'eau, le beurre et le sel. Portez à ébullition. Lorsque le beurre est complètement fondu, retirez du feu.
- Incorporez la farine d’un coup en remuant énergiquement avec une cuillère en bois. Portez à nouveau la casserole sur le feu en continuant de remuer jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
- Hors du feu, ajoutez les œufs l’un après l’autre. Mélangez à l’aide d’un fouet.
- Incorporez la purée à la pâte à choux, vérifiez l’assaisonnement et ajoutez la ciboulette.
- Ajoutez la noix de muscade, le poivre et mélangez bien le tout. Débarrassez le tout dans une poche à douille.
- Allumez la friteuse à 160°C, positionnez la poche à douille au-dessus et à l’aide d’un ciseau coupez et appuyez en même temps pour faire sortir l’appareil à pomme dauphine.
- Si la pâte colle au ciseau, trempez-le dans l’huile chaude. Dès que les pommes dauphines sont colorées, elles sont prêtes à être dégustées.
- Découpez la canette : les cuisses, les filets et les ailerons. Et servez
Conseil du Chef
- Pour contrôler la cuisson il faut insérer une sonde dans le filet de la canette, celui-ci doit être à environ 58/60°C pour une cuisson rosée.
Partager cette recette