Poularde farcie au beurre d’herbe et petits pois glacés
Portions
Temps de Préparation
6personnes
1h
Temps de Cuisson
1h 45
Portions
Temps de Préparation
6personnes
1h
Temps de Cuisson
1h 45
Ma liste de course
1poularde fermière Marie Hot
200gde beurre
1/2botte d’estragon
1/2botte de cerfeuil
1/2persil plat
Piment d’Espelette
400gde petits pois frais écossés
1échalote ciselée
1/2Lde bouillon de volaille
25gde beurre en dès
Ma recette
Réalisez un beurre pommade.
Lavez et effeuillez les feuilles des différentes bottes d’herbes. Mixez-les finement. Mélangez-les au beurre pommade.
Placez le beurre d’herbe dans une poche à douille et réservez à température ambiante.
Décollez la peau de la volaille délicatement en commençant par le cou, glissez les doigts (index et majeur) le long des filets en faisant attention de ne pas déchirer la peau.
Continuez jusqu’aux cuisses.
Une fois la peau bien décollée, glissez votre poche a douille sous la peau jusqu’aux cuisses et pressez pour faire sortir le beurre aux herbes.
Remontez le long du filet jusqu’au cou et recommencez cette opération sur l’autre côté.
Une fois le beurre sous la peau, repliez la peau du cou sous la volaille et répartissez le beurre avec la main en massant pour étaler le beurre.
Lorsque cette opération est terminée, bridez délicatement en faisant attention de ne pas entailler la peau avec la ficelle.
Enfournez dans un four préalablement chauffé à 170/180°C position grill.
Tournez la volaille toutes les 15/20 min selon la coloration en l’arrosant autant que possible avec son jus. Commencez par le dos, puis les cuisses et finissez par les filets qui sont la partie la plus délicate à cuire.
Faites suer l’échalote dans un sautoir durant 5 min. Ajoutez les petits pois et mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille.
Cuire 10min à petits bouillons. Vérifiez la cuisson, une fois cuits, réduisez le jus s’il en reste et ajoutez le beurre en dés pour enrober les petits pois dans le jus réduit monté au beurre.
Une fois la volaille cuite, taillez-la en 8 parts et servez aussitôt.
Conseil du Chef
La farce sous peau peut être réalisée avec différents ingrédients. Pesto de tomates confites, tapenade, purée d’ail confits….