Une délicieuse recette festive pour Pâques, réalisée par le Chef Lionnel Elissalde de la Maison Martin à Bayonne.
Poularde farcie au beurre d'herbe et petits pois glacés
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Portions
Temps de Préparation
6personnes
1h
Temps de Cuisson
1h 45
Portions
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Poularde farcie au beurre d'herbe et petits pois glacés
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Ma liste de course
1poularde fermière Marie Hot
200gde beurre
1/2botte d'estragon
1/2botte de cerfeuil
1/2persil plat
Piment d'Espelette
400gde petits pois frais écossés
1échalote ciselée
1/2Lde bouillon de volaille
25gde beurre en dès
Portions: personnes
Ma recette
Réalisez un beurre pommade.
Lavez et effeuillez les feuilles des différentes bottes d’herbes. Mixez-les finement. Mélangez-les au beurre pommade.
Placez le beurre d’herbe dans une poche à douille et réservez à température ambiante.
Décollez la peau de la volaille délicatement en commençant par le cou, glissez les doigts (index et majeur) le long des filets en faisant attention de ne pas déchirer la peau.
Continuez jusqu’aux cuisses.
Une fois la peau bien décollée, glissez votre poche a douille sous la peau jusqu’aux cuisses et pressez pour faire sortir le beurre aux herbes.
Remontez le long du filet jusqu’au cou et recommencez cette opération sur l’autre côté.
Une fois le beurre sous la peau, repliez la peau du cou sous la volaille et répartissez le beurre avec la main en massant pour étaler le beurre.
Lorsque cette opération est terminée, bridez délicatement en faisant attention de ne pas entailler la peau avec la ficelle.
Enfournez dans un four préalablement chauffé à 170/180°C position grill.
Tournez la volaille toutes les 15/20 min selon la coloration en l’arrosant autant que possible avec son jus. Commencez par le dos, puis les cuisses et finissez par les filets qui sont la partie la plus délicate à cuire.
Faites suer l’échalote dans un sautoir durant 5 min. Ajoutez les petits pois et mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille.
Cuire 10min à petits bouillons. Vérifiez la cuisson, une fois cuits, réduisez le jus s’il en reste et ajoutez le beurre en dés pour enrober les petits pois dans le jus réduit monté au beurre.
Une fois la volaille cuite, taillez-la en 8 parts et servez aussitôt.
Conseil du Chef
La farce sous peau peut être réalisée avec différents ingrédients. Pesto de tomates confites, tapenade, purée d’ail confits….
Rôti de poularde farci aux châtaignes et foie gras
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Portions
Temps de Préparation
6personnes
45min
Temps de Cuisson
50min
Portions
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Rôti de poularde farci aux châtaignes et foie gras
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Ma liste de course
1poularde fermière Marie Hot prête à cuire
100gfoie gras
150gde châtaignes pelées et précuites Marie Hot
2échalotes
1/4botte de persil haché
2clArmagnac
2clPorto rouge
500gpommes de terre
100gbeurre
Piment d'Espelette
50gtruffes concassées(fraîches ou en boîte)
lait entierquantité suffisante pour texture de purée souhaitée
ficelle de cuisine
Portions: personnes
Ma recette
Désossez votre poularde ou demandez à votre boucher de vous désosser la poularde
Préparation de la farce
Dans un grand saladier, mélangez la chair à farce, le foie gras taillé en cube (1x1cm), les châtaignes concassées, les échalotes ciselées et le persil haché.
Ajoutez un trait d’armagnac et de porto rouge.
Déroulez sur le plan de travail un film alimentaire qui vous servira à préformer votre volaille.
Par-dessus déposez la volaille bien à plat, chair face à vous.
Assaisonnez de sel, poivre et piment d’Espelette. Formez un boudin de farce sur la poularde et enroulez-la autour.
Roulez-la dans le film alimentaire et placez-la quelques heures au frigo, 12h étant l’idéal.
Déroulez la volaille du film et ficelez-la tel un rôti de boucher.
Saisissez la poularde à feu doux sur toutes les faces et finissez la cuisson au four à 120/140°C durant 20/30min. (Le temps dépendra du diamètre de la ballottine. L’idéal est de se munir d’une sonde ce qui permet de contrôler la température à cœur. Celle-ci doit être supérieure à 65°C).
Dans le fond du four ajoutez un plat avec de l’eau chaude pour créer de l’humidité.
Purée de pommes de terre
Épluchez et faites cuire à l’eau salée les pommes de terre.
Égouttez et remettez-les dans la casserole. A l’aide d’un presse purée, écrasez les pommes de terre, ajoutez le beurre froid en dés, travaillez l’ensemble au fouet, en ajoutant la truffe concassée.
Puis détendez la purée avec le lait jusqu'à consistance souhaitée. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.
Servez le rôti de poularde, découpée en tranche de 2cm et dégustez avec la purée.
Réalisée par le chef Lionel Elissalde de la Maison Martin à Bayonne. Une recette festive pour régaler vos invités.
Chapon rôti et légumes d’hiver confits condiment datte-expresso
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Portions
Temps de Préparation
8personnes
45minutes
Temps de Cuisson
3h
Portions
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Chapon rôti et légumes d’hiver confits condiment datte-expresso
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3h
Ma liste de course
1chapon fermier Marie Hot prêt à cuire
100gde beurre demi sel
5càsHuile d'olive
1potimarron
1/2butternut
500gpanais
500gcarotte
1branche de thym
1branche de romarin
1/2Lbouillon de volaille
300gdattes grasses
4cafés expresso
1citron pressé
1gousse d'ail
2brin de persil
Sel & Poivre
Portions: personnes
Ma recette
Préparez le chapon en l’assaisonnant de sel et poivre et Ajoutez la gousse d’ail écrasée et les brins de persil à l’intérieur.
Etalez les tranches de pain dans un plat de cuisson, déposez-y le chapon, une noix de beurre sur le dessus, deux cuillères d’huile d’olive, le jus de citron et couvrez bien la volaille.
Faites cuire pendant 1h40 à 180°C en arrosant tous les quarts d’heure.
Détaillez les légumes d’hiver de façon harmonieuse pour le potimarron et le butternut.
Nettoyez juste les carottes des sables, laissez-les entières et faites la même chose avec le panais.
Mettez tous les légumes d’hiver dans un lèche frites, assaisonnez sel poivre, et ajoutez le bouillon de volaille, rajoutez trois cuillères à soupe d’huile d’olive.
Baissez le four à 150°C et ajoutez les légumes environ 45 minutes (la cuisson du chapon se poursuit également).
Piquez les légumes avec la lame du couteau pour vérifier la cuisson. Réservez.
Poursuivre la cuisson du chapon en l’arrosant toujours régulièrement.
Confectionnez le condiment datte expresso en mixant les dattes dénoyautées et trois expressos avec un mixeur pour obtenir une belle pâte homogène.
Vérifiez la cuisson du chapon en le positionnant à la verticale à l’aide d’un diapason, si le jus qui coule est rosé, prolongez la cuisson de 15min supplémentaire à la même température. Renouvelez l’opération si nécessaire.
Dressez sur un joli plat de service les légumes, le chapon entier ou découpé, et à part le condiment datte expresso.
Conseil du Chef
Pour réussir la cuisson du chapon : Arrosez-le assez souvent pour favoriser la coloration, une fois coloré, abaissez la température à 140/150°C pour éviter la sur cuisson.
Une recette 100% terroir Sud-Ouest pour sublimer le chapon de pintade fermier.
Une recette conviviale et généreuse pour partager un excellent moment à table en famille et entre amis.
Chapon de pintade clouté de magret fumé, morilles et pommes grenailles
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Portions
Temps de Préparation
6personnes
40min
Temps de Cuisson
1h 30
Portions
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Chapon de pintade clouté de magret fumé, morilles et pommes grenailles
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1h 30
Ma liste de course
1Chapon de pintade fermier Label Rogue Marie Hot
140gde magret fumé coupé en dès
500gde pommes de terre grenailles
100gde morilles séchées
15oignons grelotsenviron
2carotte coupées en dés
1càsd'ail haché
1càsde fond de volaille en poudre
1bouquet garni
100gde beurre
10cl du Jurançon moelleuxou autre vin blanc moelleux
Sel et poivre
Portions: personnes
Ma recette
Préchauffez le four à 210°C.
Faites tremper les morilles dans un peu d’eau pour les réhydrater.
Levez le coffre du chapon de pintade (suprêmes avec os) et réservez les cuisses à part.
Piquez ensuite sa chair à l’aide d’un couteau et insérez-y des lardons de magret fumé environ tous les 3 cm.
Assaisonnez et enfourner 35 min à 210°C avec 50 g de beurre.
Arrosez toutes les 10 min.
Faites revenir dans le beurre restant les oignons, les carottes, les dés de magret, l’ail, le bouquet garni, le Jurançon et le fond de volaille.
Laissez cuire pendant 10 min. Pendant ce temps, faites égoutter les morilles.
Épluchez les pommes de terre grenailles et ajoutez-les avec les morilles à la préparation.
Laissez cuire 20 min supplémentaires à feu doux.
Sortez la volaille du four et laissez la reposer 10 min. Déposez-la sur la garniture et servir.
Le chapon se parfume aux senteurs de noël. Pour surprendre vos invités, avec la petite touche d’originalité : un bouillon d’épices au thé chaï et au romarin séché.
Chapon aux épices de No
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Portions
Temps de Préparation
8personnes
20min
Temps de Cuisson
2h 40
Portions
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8personnes
20min
Temps de Cuisson
2h 40
Chapon aux épices de No
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2h 40
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8personnes
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Temps de Cuisson
2h 40
Ma liste de course
1Chapon fermier jaune Label Rouge Marie Hot
1branche de romarin séché
2oignons rouges de Toulouges
1càcde Piment d'Espelette
4sachets de thé chaï
2cubes de bouillon de volaille
1Ld'eau
4tranches de pain d'épices
350gde fromage blanc
1filet d'huile d'olive
50gde beurre
Portions: personnes
Ma recette
Dans une grande casserole, faites chauffer l’eau, dès les premiers bouillons ajoutez les cubes de bouillon de volaille et la branche de romarin.
Mélangez jusqu’à dissolution des cubes. Baissez le feu.
Lorsque l’eau devient juste frémissante, mettez les 4 sachets de thé dans le bouillon. Laissez infuser 5 minutes.
Laissez refroidir votre bouillon au thé. Puis enlevez la branche de romarin.
Epluchez les oignons rouges et taillez-les en fines lamelles.
Dans une grande poêle, faites revenir vos oignons pendant 3 minutes dans un filet d’huile d’olive.
Ajoutez le fromage blanc et mélangez délicatement.
Emiettez les tranches de pain d’épices dans la poêle. Mélangez et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.
Ajoutez le piment d’Espelette et laissez refroidir.
Déposez le chapon dans un plat allant au four.
Remplissez-le avec la farce à base de fromage blanc, d’oignons et de pain d’épices.
Bridez-le pour maintenir la farce à l’intérieur.
Coupez le beurre en fines tranches. Massez votre chapon avec ce beurre sur toutes les faces.
Enfournez pendant 1h15 sur le dos à 180° en arrosant régulièrement avec le bouillon de volaille infusé au thé chaï.
Retournez votre chapon et poursuivez la cuisson pendant 1h15 en arrosant régulièrement.
La traditionnelle Dinde de noël mais avec une touche d’inspiration, en associant les marrons dans une farce gourmande sucrée/salée.
Dinde farcie aux marrons et poires
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Portions
Temps de Préparation
9personnes
20min
Temps de Cuisson
3h
Portions
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3h
Dinde farcie aux marrons et poires
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Temps de Cuisson
3h
Ma liste de course
1Dinde fermière Label Rouge Marie Hot
350gde marrons du Périgord
2poires Williams
4càsd'Armagnac
150gde raisins secs
2oignons
3yaourts nature
350gcrème fraiche
50gde beurre
Sel et poivre
Portions: personnes
Ma recette
Éplucher les poires et les oignons et les tailler en dés.
Égouttez les marrons.
Faites fondre une noix de beurre dans une grande poêle et disposez les poires et les oignons.
Laissez cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Ajoutez les marrons et les raisins secs et mélangez bien.
Faites compoter pendant 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.
Écrasez jusqu’à obtention d’une compote.
Mouillez avec l’Armagnac et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes à feu doux. Salez et poivrez.
Dans un grand saladier, disposez les yaourts, la crème fraîche et la compote. Mélangez bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Laissez refroidir la farce à température ambiante
Farcissez la dinde et bridez-la.
Massez la dinde sur toutes les faces avec le reste du beurre.
Enfournez pendant 1h30 sur le dos à 180°. Arrosez régulièrement la dinde avec le jus de cuisson. Piquez entre l’aile et la cuisse pour récupérer davantage de jus.
Retournez la dinde au bout de 1h30 de cuisson et terminez la cuisson en arrosant régulièrement.
Un plat préfestif avec une présentation en mini-rôti et des fruits de saisons qui accompagnent aussi très bien les volailles festives.
Cuisse de poulet farcie aux pruneaux et sauce à l'orange
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Portions
Temps de Préparation
3personnes
20min
Temps de Cuisson
35min
Portions
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Cuisse de poulet farcie aux pruneaux et sauce à l'orange
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3personnes
20min
Temps de Cuisson
35min
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3personnes
20min
Temps de Cuisson
35min
Ma liste de course
3cuisses de poulet désossée Marie Hotissue de fermier
2échalotes
20clju d'orange frais
10cleau
10pruneaux secqs
1càcmiel
Huile
Sel et poivre
Portions: personnes
Ma recette
Hachez les échalotes et faites les revenir dans de l’huile d’olive.
Ajoutez le miel et déglacez avec le jus d’orange et l’eau.
Ajoutez les pruneaux pour les faire gonfler une dizaine de minutes.
Préchauffez votre four à 180°C.
Aplatissez légèrement les cuisses de poulet désossées avec un rouleau pâtissier.
Salez et poivrez.
Garnissez-les des pruneaux ayant gonflés.
Puis refermez les cuisses en les roulants sur elles-mêmes et ficelez-les façon mini-rôtis
Déposez les cuisses dans un plat adapté au four, ajoutez le jus et faites cuire 30 min au four en arrosant avec le jus et en les retournant à mi-cuisson.
Sortez du four et dégustez chaud!
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