Recettes festives

Poularde farcie au beurre d’herbe et petits pois glacés

Une délicieuse recette festive pour Pâques, réalisée par le Chef Lionnel Elissalde de la Maison Martin à Bayonne.

Poularde farcie au beurre d'herbe et petits pois glacés
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 1 h
Temps de Cuisson
1 h 45
Portions Temps de Préparation
6 personnes 1 h
Temps de Cuisson
1 h 45
Poularde farcie au beurre d'herbe et petits pois glacés
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 1 h
Temps de Cuisson
1 h 45
Portions Temps de Préparation
6 personnes 1 h
Temps de Cuisson
1 h 45
Ma liste de course
  • 1 poularde fermière Marie Hot
  • 200 g de beurre
  • 1/2 botte d'estragon
  • 1/2 botte de cerfeuil
  • 1/2 persil plat
  • Piment d'Espelette
  • 400 g de petits pois frais écossés
  • 1 échalote ciselée
  • 1/2 L de bouillon de volaille
  • 25 g de beurre en dès
Portions: personnes
Ma recette
  1. Réalisez un beurre pommade.
  2. Lavez et effeuillez les feuilles des différentes bottes d’herbes. Mixez-les finement. Mélangez-les au beurre pommade.
  3. Placez le beurre d’herbe dans une poche à douille et réservez à température ambiante.
  4. Décollez la peau de la volaille délicatement en commençant par le cou, glissez les doigts (index et majeur) le long des filets en faisant attention de ne pas déchirer la peau.
  5. Continuez jusqu’aux cuisses.
  6. Une fois la peau bien décollée, glissez votre poche a douille sous la peau jusqu’aux cuisses et pressez pour faire sortir le beurre aux herbes.
  7. Remontez le long du filet jusqu’au cou et recommencez cette opération sur l’autre côté.
  8. Une fois le beurre sous la peau, repliez la peau du cou sous la volaille et répartissez le beurre avec la main en massant pour étaler le beurre.
  9. Lorsque cette opération est terminée, bridez délicatement en faisant attention de ne pas entailler la peau avec la ficelle.
  10. Enfournez dans un four préalablement chauffé à 170/180°C position grill.
  11. Tournez la volaille toutes les 15/20 min selon la coloration en l’arrosant autant que possible avec son jus. Commencez par le dos, puis les cuisses et finissez par les filets qui sont la partie la plus délicate à cuire.
  12. Faites suer l’échalote dans un sautoir durant 5 min. Ajoutez les petits pois et mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille.
  13. Cuire 10min à petits bouillons. Vérifiez la cuisson, une fois cuits, réduisez le jus s’il en reste et ajoutez le beurre en dés pour enrober les petits pois dans le jus réduit monté au beurre.
  14. Une fois la volaille cuite, taillez-la en 8 parts et servez aussitôt.
Conseil du Chef
  1. La farce sous peau peut être réalisée avec différents ingrédients. Pesto de tomates confites, tapenade, purée d’ail confits….
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Rôti de poularde farci aux châtaignes et foie gras

Rôti de poularde farci aux châtaignes et foie gras
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 45 min
Temps de Cuisson
50 min
Portions Temps de Préparation
6 personnes 45 min
Temps de Cuisson
50 min
Rôti de poularde farci aux châtaignes et foie gras
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 45 min
Temps de Cuisson
50 min
Portions Temps de Préparation
6 personnes 45 min
Temps de Cuisson
50 min
Ma liste de course
  • 1 poularde fermière Marie Hot prête à cuire
  • 100 g foie gras
  • 150 g de châtaignes pelées et précuites Marie Hot
  • 2 échalotes
  • 1/4 botte de persil haché
  • 2 cl Armagnac
  • 2 cl Porto rouge
  • 500 g pommes de terre
  • 100 g beurre
  • Piment d'Espelette
  • 50 g truffes concassées (fraîches ou en boîte)
  • lait entier quantité suffisante pour texture de purée souhaitée
  • ficelle de cuisine
Portions: personnes
Ma recette
  1. Désossez votre poularde ou demandez à votre boucher de vous désosser la poularde
Préparation de la farce
  1. Dans un grand saladier, mélangez la chair à farce, le foie gras taillé en cube (1x1cm), les châtaignes concassées, les échalotes ciselées et le persil haché.
  2. Ajoutez un trait d’armagnac et de porto rouge.
  3. Déroulez sur le plan de travail un film alimentaire qui vous servira à préformer votre volaille.
  4. Par-dessus déposez la volaille bien à plat, chair face à vous.
  5. Assaisonnez de sel, poivre et piment d’Espelette. Formez un boudin de farce sur la poularde et enroulez-la autour.
  6. Roulez-la dans le film alimentaire et placez-la quelques heures au frigo, 12h étant l’idéal.
  7. Déroulez la volaille du film et ficelez-la tel un rôti de boucher.
  8. Saisissez la poularde à feu doux sur toutes les faces et finissez la cuisson au four à 120/140°C durant 20/30min. (Le temps dépendra du diamètre de la ballottine. L’idéal est de se munir d’une sonde ce qui permet de contrôler la température à cœur. Celle-ci doit être supérieure à 65°C).
  9. Dans le fond du four ajoutez un plat avec de l’eau chaude pour créer de l’humidité.
Purée de pommes de terre
  1. Épluchez et faites cuire à l’eau salée les pommes de terre.
  2. Égouttez et remettez-les dans la casserole. A l’aide d’un presse purée, écrasez les pommes de terre, ajoutez le beurre froid en dés, travaillez l’ensemble au fouet, en ajoutant la truffe concassée.
  3. Puis détendez la purée avec le lait jusqu'à consistance souhaitée. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.
  4. Servez le rôti de poularde, découpée en tranche de 2cm et dégustez avec la purée.
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Chapon rôti et légumes d’hiver confits condiment datte-expresso

Réalisée par le chef Lionel Elissalde de la Maison Martin à Bayonne. Une recette festive pour régaler vos invités.

Chapon rôti et légumes d’hiver confits condiment datte-expresso
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Portions Temps de Préparation
8 personnes 45 minutes
Temps de Cuisson
3 h
Portions Temps de Préparation
8 personnes 45 minutes
Temps de Cuisson
3 h
Chapon rôti et légumes d’hiver confits condiment datte-expresso
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Portions Temps de Préparation
8 personnes 45 minutes
Temps de Cuisson
3 h
Portions Temps de Préparation
8 personnes 45 minutes
Temps de Cuisson
3 h
Ma liste de course
  • 1 chapon fermier Marie Hot prêt à cuire
  • 100 g de beurre demi sel
  • 5 càs Huile d'olive
  • 1 potimarron
  • 1/2 butternut
  • 500 g panais
  • 500 g carotte
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • 1/2 L bouillon de volaille
  • 300 g dattes grasses
  • 4 cafés expresso
  • 1 citron pressé
  • 1 gousse d'ail
  • 2 brin de persil
  • Sel & Poivre
Portions: personnes
Ma recette
  1. Préparez le chapon en l’assaisonnant de sel et poivre et Ajoutez la gousse d’ail écrasée et les brins de persil à l’intérieur.
  2. Etalez les tranches de pain dans un plat de cuisson, déposez-y le chapon, une noix de beurre sur le dessus, deux cuillères d’huile d’olive, le jus de citron et couvrez bien la volaille.
  3. Faites cuire pendant 1h40 à 180°C en arrosant tous les quarts d’heure.
  4. Détaillez les légumes d’hiver de façon harmonieuse pour le potimarron et le butternut.
  5. Nettoyez juste les carottes des sables, laissez-les entières et faites la même chose avec le panais.
  6. Mettez tous les légumes d’hiver dans un lèche frites, assaisonnez sel poivre, et ajoutez le bouillon de volaille, rajoutez trois cuillères à soupe d’huile d’olive.
  7. Baissez le four à 150°C et ajoutez les légumes environ 45 minutes (la cuisson du chapon se poursuit également).
  8. Piquez les légumes avec la lame du couteau pour vérifier la cuisson. Réservez.
  9. Poursuivre la cuisson du chapon en l’arrosant toujours régulièrement.
  10. Confectionnez le condiment datte expresso en mixant les dattes dénoyautées et trois expressos avec un mixeur pour obtenir une belle pâte homogène.
  11. Vérifiez la cuisson du chapon en le positionnant à la verticale à l’aide d’un diapason, si le jus qui coule est rosé, prolongez la cuisson de 15min supplémentaire à la même température. Renouvelez l’opération si nécessaire.
  12. Dressez sur un joli plat de service les légumes, le chapon entier ou découpé, et à part le condiment datte expresso.
Conseil du Chef
  1. Pour réussir la cuisson du chapon : Arrosez-le assez souvent pour favoriser la coloration, une fois coloré, abaissez la température à 140/150°C pour éviter la sur cuisson.
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Caille farcie au foie gras

Rôtie, farcie ou en cocotte… Avec sa chair fine et délicate, la caille est un plat idéal pour les Fêtes!

Caille farcie au foie gras
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 20 min
Temps de Cuisson
20 min
Portions Temps de Préparation
6 personnes 20 min
Temps de Cuisson
20 min
Caille farcie au foie gras
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 20 min
Temps de Cuisson
20 min
Portions Temps de Préparation
6 personnes 20 min
Temps de Cuisson
20 min
Ma liste de course
  • 6 cailles fermières Marie Hot
  • 6 tranches de poitrine fumée
  • 200 g de foie gras
  • 50 g de raisins secs trempés dans 10 cl de Floc de Gascogne (ou Muscat)
  • Fleur de sel et poivre au moulin
  • Huille
  • beurre
  • 2 grappes de raisin
Portions: personnes
Ma recette
  1. Faites tremper les raisins secs dans 10 cl de Floc de Gascogne (ou Muscat).
  2. Salez et poivrez l'intérieur des cailles. Glissez un morceaux de foie gras et quelques raisins secs.
  3. Recouvrez les cailles d'une tranche de lard et ficelez-les.
  4. Faites-les revenir dans une cocottes, sur tous les côtés, dans un mélange huile et beurre.
  5. Ajoutez-y ensuite les grains de raisin frais, le reste des raisins secs, le Floc de Gascogne, un verre d'eau.
  6. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 15 min. Vérifiez la cuisson et prolongez si besoin.
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Chapon de pintade clouté de magret fumé, morilles et pommes grenailles

Une recette 100% terroir Sud-Ouest pour sublimer le chapon de pintade fermier.
Une recette conviviale et généreuse pour partager un excellent moment à table en famille et entre amis.

Chapon de pintade clouté de magret fumé, morilles et pommes grenailles
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 40 min
Temps de Cuisson
1 h 30
Portions Temps de Préparation
6 personnes 40 min
Temps de Cuisson
1 h 30
Chapon de pintade clouté de magret fumé, morilles et pommes grenailles
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 40 min
Temps de Cuisson
1 h 30
Portions Temps de Préparation
6 personnes 40 min
Temps de Cuisson
1 h 30
Ma liste de course
  • 1 Chapon de pintade fermier Label Rogue Marie Hot
  • 140 g de magret fumé coupé en dès
  • 500 g de pommes de terre grenailles
  • 100 g de morilles séchées
  • 15 oignons grelots environ
  • 2 carotte coupées en dés
  • 1 càs d'ail haché
  • 1 càs de fond de volaille en poudre
  • 1 bouquet garni
  • 100 g de beurre
  • 10 cl du Jurançon moelleux ou autre vin blanc moelleux
  • Sel et poivre
Portions: personnes
Ma recette
  1. Préchauffez le four à 210°C.
  2. Faites tremper les morilles dans un peu d’eau pour les réhydrater.
  3. Levez le coffre du chapon de pintade (suprêmes avec os) et réservez les cuisses à part.
  4. Piquez ensuite sa chair à l’aide d’un couteau et insérez-y des lardons de magret fumé environ tous les 3 cm.
  5. Assaisonnez et enfourner 35 min à 210°C avec 50 g de beurre.
  6. Arrosez toutes les 10 min.
  7. Faites revenir dans le beurre restant les oignons, les carottes, les dés de magret, l’ail, le bouquet garni, le Jurançon et le fond de volaille.
  8. Laissez cuire pendant 10 min. Pendant ce temps, faites égoutter les morilles.
  9. Épluchez les pommes de terre grenailles et ajoutez-les avec les morilles à la préparation.
  10. Laissez cuire 20 min supplémentaires à feu doux.
  11. Sortez la volaille du four et laissez la reposer 10 min. Déposez-la sur la garniture et servir.
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Ballotine de volaille farcie aux marrons

Un plat qui ravira les papilles de vos invités. Et surprendra par sa revisite de la traditionnelle volaille rôtie.

Ballotine de volaille farcie aux marrons
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Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
25 min
Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
25 min
Ballotine de volaille farcie aux marrons
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Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
25 min
Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
25 min
Ma liste de course
  • 5 suprêmes de poularde issus de fermier Marie Hot ou tout autre suprême de volaille
  • 100 g de châtaignes pelées et précuites Marie Hot
  • 140 g de champignons de Paris
  • 1 gousse d'ail
  • 1 oignon
  • 1 oeuf
  • 1 càs d'huile de pépins de raisin
  • 25 g de beurre
  • Sel et poivre
Pour la sauce
  • 1 gousse d'ail
  • 15 g beurre
  • 1 échalotte
  • 20 cl de crême liquide
  • 10 cl d'Armagnac
  • 50 cl de vin blanc sec
  • Vinaigre de vin
Portions: personnes
Ma recette
  1. Rincez les champignons, pelez l'ail et hachez-les finement.
  2. Faites-les revenir dans un peu d'huile.
  3. Enlevez le manchon des suprêmes pour ne garder que le filet.
  4. Mixez un filet, les châtaignes, l'œuf entier et l'oignon pelé.
  5. Ajoutez les champignons à l'ail. Salez et poivrez.
  6. Incisez le centre des 4 filets restants.
  7. Salez, poivrez et farcissez avec la préparation précédente.
  8. Rabattez les bords pour former des boudins.
  9. Placez-les dans un film alimentaire et faites cuire à la vapeur 10 min.
  10. Poêlez ensuite les ballotines dans le beurre, vous pouvez y rajouter les manchons.
Pour la sauce
  1. Pendant la cuisson des ballotines, préparez la sauce.
  2. Pelez l'ail et l'échalote et faites-les revenir dans la beurre.
  3. Déglacez avec l'Armagnac et laissez réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
  4. Salez, ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié.
  5. Incorporez la crème et portez à ébullition.
  6. Filtrez et ajouté un trait de vinaigre.
  7. Coupez les ballotines en 3 et dressez le tout dans des assiettes avec la sauce.
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Chapon aux épices de Noël

Le chapon se parfume aux senteurs de noël. Pour surprendre vos invités, avec la petite touche d’originalité : un bouillon d’épices au thé chaï et au romarin séché.

Chapon aux épices de No
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Portions Temps de Préparation
8 personnes 20 min
Temps de Cuisson
2 h 40
Portions Temps de Préparation
8 personnes 20 min
Temps de Cuisson
2 h 40
Chapon aux épices de No
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Portions Temps de Préparation
8 personnes 20 min
Temps de Cuisson
2 h 40
Portions Temps de Préparation
8 personnes 20 min
Temps de Cuisson
2 h 40
Ma liste de course
  • 1 Chapon fermier jaune Label Rouge Marie Hot
  • 1 branche de romarin séché
  • 2 oignons rouges de Toulouges
  • 1 càc de Piment d'Espelette
  • 4 sachets de thé chaï
  • 2 cubes de bouillon de volaille
  • 1 L d'eau
  • 4 tranches de pain d'épices
  • 350 g de fromage blanc
  • 1 filet d'huile d'olive
  • 50 g de beurre
Portions: personnes
Ma recette
  1. Dans une grande casserole, faites chauffer l’eau, dès les premiers bouillons ajoutez les cubes de bouillon de volaille et la branche de romarin.
  2. Mélangez jusqu’à dissolution des cubes. Baissez le feu.
  3. Lorsque l’eau devient juste frémissante, mettez les 4 sachets de thé dans le bouillon. Laissez infuser 5 minutes.
  4. Laissez refroidir votre bouillon au thé. Puis enlevez la branche de romarin.
  5. Epluchez les oignons rouges et taillez-les en fines lamelles.
  6. Dans une grande poêle, faites revenir vos oignons pendant 3 minutes dans un filet d’huile d’olive.
  7. Ajoutez le fromage blanc et mélangez délicatement.
  8. Emiettez les tranches de pain d’épices dans la poêle. Mélangez et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.
  9. Ajoutez le piment d’Espelette et laissez refroidir.
  10. Déposez le chapon dans un plat allant au four.
  11. Remplissez-le avec la farce à base de fromage blanc, d’oignons et de pain d’épices.
  12. Bridez-le pour maintenir la farce à l’intérieur.
  13. Coupez le beurre en fines tranches. Massez votre chapon avec ce beurre sur toutes les faces.
  14. Enfournez pendant 1h15 sur le dos à 180° en arrosant régulièrement avec le bouillon de volaille infusé au thé chaï.
  15. Retournez votre chapon et poursuivez la cuisson pendant 1h15 en arrosant régulièrement.
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Poularde farcie aux morilles

La recette parfaite pour sublimer la poularde, avec des ingrédients d’exception et frais pour relever toutes les saveurs de la volaille.

Poularde farcie aux morilles
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 35 min
Temps de Cuisson
1 h 45
Portions Temps de Préparation
6 personnes 35 min
Temps de Cuisson
1 h 45
Poularde farcie aux morilles
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 35 min
Temps de Cuisson
1 h 45
Portions Temps de Préparation
6 personnes 35 min
Temps de Cuisson
1 h 45
Ma liste de course
  • 1 Poularde fermière jaune Label Rouge Marie Hot
  • 50 g de morilles séchées
  • 500 ml d'eau
  • 500 ml de lait
  • 1 verre d'Armagnac
  • 100 g de fromage blanc
  • 100 g de fromage de chèvre frais
  • 1 Tranche de pain de mie
  • 2 échalotes
  • 30 g de beurre
  • 2 pincées de piment d' Espelette
  • 2 pincées de fleur de sel
Portions: personnes
Ma recette
  1. Versez le lait et l’eau dans une grande casserole et faites tiédir.
  2. Ajoutez-y les morilles et laissez tremper 30 minutes à feu doux pour les réhydrater.
  3. Sortez les morilles, égouttez-les rapidement et réservez.
  4. Filtrez le mélange ayant servi à la réhydratation des morilles.
  5. Ajoutez y le verre d’Armagnac et la fleur de sel et mélangez.
  6. Epluchez et ciselez finement les échalotes.
  7. Taillez les morilles en fins morceaux.
  8. Coupez le pain de mie en petits dés.
  9. Dans un grand saladier, mélangez le fromage blanc et le fromage de chèvre frais.
  10. Ajoutez le piment d’Espelette, le pain de mie, les échalotes et les morilles.
  11. Mélangez délicatement pour ne pas écraser les morilles.
  12. Farcissez la poularde avec ce mélange. Bridez-la.
  13. Déposez la poularde dans un plat allant au four.
  14. Massez-là sur toutes ses faces avec le beurre.
  15. Enfournez-la pendant 45 minutes sur le dos. Arrosez-la régulièrement avec le bouillon de lait infusé aux morilles et à l’Armagnac.
  16. Retournez la poularde et terminez la cuisson pendant 30 minutes en l’arrosant régulièrement avec le bouillon.
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Dinde farcie aux marrons et poires

La traditionnelle Dinde de noël mais avec une touche d’inspiration, en associant les marrons dans une farce gourmande sucrée/salée.

Dinde farcie aux marrons et poires
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Portions Temps de Préparation
9 personnes 20 min
Temps de Cuisson
3 h
Portions Temps de Préparation
9 personnes 20 min
Temps de Cuisson
3 h
Dinde farcie aux marrons et poires
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Portions Temps de Préparation
9 personnes 20 min
Temps de Cuisson
3 h
Portions Temps de Préparation
9 personnes 20 min
Temps de Cuisson
3 h
Ma liste de course
  • 1 Dinde fermière Label Rouge Marie Hot
  • 350 g de marrons du Périgord
  • 2 poires Williams
  • 4 càs d'Armagnac
  • 150 g de raisins secs
  • 2 oignons
  • 3 yaourts nature
  • 350 g crème fraiche
  • 50 g de beurre
  • Sel et poivre
Portions: personnes
Ma recette
  1. Éplucher les poires et les oignons et les tailler en dés.
  2. Égouttez les marrons.
  3. Faites fondre une noix de beurre dans une grande poêle et disposez les poires et les oignons.
  4. Laissez cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Ajoutez les marrons et les raisins secs et mélangez bien.
  5. Faites compoter pendant 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.
  6. Écrasez jusqu’à obtention d’une compote.
  7. Mouillez avec l’Armagnac et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes à feu doux. Salez et poivrez.
  8. Dans un grand saladier, disposez les yaourts, la crème fraîche et la compote. Mélangez bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
  9. Laissez refroidir la farce à température ambiante
  10. Farcissez la dinde et bridez-la.
  11. Massez la dinde sur toutes les faces avec le reste du beurre.
  12. Enfournez pendant 1h30 sur le dos à 180°. Arrosez régulièrement la dinde avec le jus de cuisson. Piquez entre l’aile et la cuisse pour récupérer davantage de jus.
  13. Retournez la dinde au bout de 1h30 de cuisson et terminez la cuisson en arrosant régulièrement.
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Cuisse de poulet farcie aux pruneaux et sauce à l’orange

Un plat préfestif avec une présentation en mini-rôti et des fruits de saisons qui accompagnent aussi très bien les volailles festives.

Cuisse de poulet farcie aux pruneaux et sauce à l'orange
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Portions Temps de Préparation
3 personnes 20 min
Temps de Cuisson
35 min
Portions Temps de Préparation
3 personnes 20 min
Temps de Cuisson
35 min
Cuisse de poulet farcie aux pruneaux et sauce à l'orange
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Portions Temps de Préparation
3 personnes 20 min
Temps de Cuisson
35 min
Portions Temps de Préparation
3 personnes 20 min
Temps de Cuisson
35 min
Ma liste de course
  • 3 cuisses de poulet désossée Marie Hot issue de fermier
  • 2 échalotes
  • 20 cl ju d'orange frais
  • 10 cl eau
  • 10 pruneaux secqs
  • 1 càc miel
  • Huile
  • Sel et poivre
Portions: personnes
Ma recette
  1. Hachez les échalotes et faites les revenir dans de l’huile d’olive.
  2. Ajoutez le miel et déglacez avec le jus d’orange et l’eau.
  3. Ajoutez les pruneaux pour les faire gonfler une dizaine de minutes.
  4. Préchauffez votre four à 180°C.
  5. Aplatissez légèrement les cuisses de poulet désossées avec un rouleau pâtissier.
  6. Salez et poivrez.
  7. Garnissez-les des pruneaux ayant gonflés.
  8. Puis refermez les cuisses en les roulants sur elles-mêmes et ficelez-les façon mini-rôtis
  9. Déposez les cuisses dans un plat adapté au four, ajoutez le jus et faites cuire 30 min au four en arrosant avec le jus et en les retournant à mi-cuisson.
  10. Sortez du four et dégustez chaud!
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