Aves de fiesta

Capón de Pintada campero al estilo pollero

Capón de Pintada campero al estilo pollero
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Raciones Tiempo de preparación
6 personas 20 min
Tiempo de cocción
1h30
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6 personas 20 min
Tiempo de cocción
1h30
Capón de Pintada campero al estilo pollero
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6 personas 20 min
Tiempo de cocción
1h30
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6 personas 20 min
Tiempo de cocción
1h30
Ingredientes
  • 1 capón de Pintada campero
  • 5 cl de vino de oporto (o Floc de Gascoña)
  • Sal y pimienta
Farce Relleno
  • 50 g de arroz silvestre
  • 1/2 llitr ½ litro de caldo de ave
  • 25 g de pasas
  • 100 g de hígado de capón
  • 150 g de champiñones
  • 1 cajita de peladura de trufa
  • 1 trufa pequeña o trompetas de la muerte
Raciones: personas
Instrucciones
  1. Cocer el arroz en el caldo. Pasar en la picadora los hígados de aves y los champiñones. Mezclarlos con el arroz y las pasas. Añadir las peladuras de trufas, la trufe pequeña o trompetas de la muerte en láminas.
  2. Llenar el ave con el relleno. Atarla.
  3. Pinchar la piel de los muslos del capón. Salpimentar. Cocer en el horno caliente a 200ºC (th6/7) durante 15 minutos, luego seguir la cocción más o menos 1 hora con el horno a 150ºC (th 5).
  4. No añadir grasas ajenas, el ave saca bastante grasa propia. Mojar durante la cocción.
  5. Desmantecar y desglasar con el jugo con un poco de agua y de vino de oporto antes de servir. Acompañar el ave con verduritas previamente salteadas en el jugo del capón de pintada.
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Capón de granjero de la Abuela

Capón de granjero de la Abuela
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Raciones Tiempo de preparación
6 personas 20 min
Tiempo de cocción
2h30
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6 personas 20 min
Tiempo de cocción
2h30
Capón de granjero de la Abuela
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6 personas 20 min
Tiempo de cocción
2h30
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6 personas 20 min
Tiempo de cocción
2h30
Ingredientes
  • 1 Capón de granjero
  • 200 g de champiñones
  • 1 boletus edulis
  • 200 g de carne de cerdo fresca
  • 150 g de beicon magro
  • 200 g de caldo de carne
  • 2 docenas de aceitunas verdes deshuesadas
  • 3 chalotas
  • 2 dientes de ajo
  • 10 cebollitas
  • 1 manojo de perejil
  • 1 limon
  • 1 vaso de armagnac
  • Nuez de moscada
  • Manteca de pato
  • Sal y pimienta
Raciones: personas
Instrucciones
  1. Pelar los champiñones dejando las cabezas enteras. Cocerlos en el equivalente de un vaso de agua, un trozo de mantequilla y el zumo de un limón.
  2. Preparar un relleno picando el cerdo fresco, el caldo de carne, las aceitunas verdes, las chalotas, el ajo, el manojo de perejil, la sal, la pimienta y un poco de nuez de moscada
  3. Ligar con los 2 huevos enteros. Aromatizar con armañac Añadir los champiñones y el boletus partido en láminas. Formar una bola, llenar la pularda y atar la entrada con cuerda. Meter la manteca de pato en una olla para derretirla.
  4. Añadir una decena de cebollitas, las zanahorias partidas en cuatro, el beicon y finalmente la pularda a dorar suavemente. Cuando ésta tenga todos los lados dorados, mojarla con el jugo de cocción de los champiñones.
  5. Cerrar la olla y cocerla suavemente girándola de vez en cuando, durante 1h40 aproximadamente.
  6. Para chequear la cocción del ave, pinchar el muslo, el jugo debe ser traslúcido, si no seguir unos minutos más. Servir caliente con el jugo de cocción acompañado de patatitas cocidas y algunos boletus pasados por la sartén.
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Pava campera de Navidad rellena al foie gras

Pava campera de Navidad rellena al foie gras
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Raciones Tiempo de preparación
8 personas 30 min
Tiempo de cocción
1h30
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8 personas 30 min
Tiempo de cocción
1h30
Pava campera de Navidad rellena al foie gras
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Raciones Tiempo de preparación
8 personas 30 min
Tiempo de cocción
1h30
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8 personas 30 min
Tiempo de cocción
1h30
Ingredientes
  • 1 pava campera
  • 400 g de foie gras de pato
  • 2 cubitos de caldo de pollo
  • 200 g de carne picada de cerdo
  • 100 g e cchampiñones frescos
  • 1 chalota grande
  • 3 cl de Armagnac
  • Mantequilla
Raciones: personas
Instrucciones
Preparacion
  1. Cortar en rodajas finas la chalota y rehogarla en un poco de mantequilla, añadir los champiñones laminados. Cocer durante 5 a 6 minutos removiéndolo, y retirar del fuego. Cortar en el foie gras 2 escalopes grandes, dejarlas a un lado.
  2. Incorporar el resto del foie en una picadora con la carne picada de cerdo, los champiñones y la chalota, añadir la sal, la pimienta y picar todo. El relleno está listo.Coger el pavo. Con un cuchillo, cortar la carne a la altura de los 2 filetes para poder despegar suavemente la piel. Introducir entre la carne y la piel los 2 escalopes de foie gras.
  3. Llenar la pava con el relleno y coserla. Precalentar el horno a 200ºC. Llenar una olla grande de agua a la mitad. Añadir los cubitos de caldo de pollo, hervir, luego meter la pava a escalfar durante 30 minutos (o menos dependiendo de su tamaño).
  4. En una fuente grande, colocar la pava, añadir sal y pimienta. Hornear durante 1h30 a 2h según el tamaño del ave, sin olvidar de mojarla de Armañac para que la carne no se reseque.
Para la crema
  1. Con un cucharón, recoger unas 2 o 3 cucharadas de jugo de cocción de la fuente de la pava, meter el jugo en un cazo y hacerlo reducir a la mitad a fuego vivo. Dejar calentar a fuego lento. Incorporar 20 cl de nata líquida con un batidor.
  2. Cortar 50 g de foie gras fresco en taquitos. Una vez la crema bien caliente, añadir los taquitos de foie, también con el batidor. Cocer 3 a 5 minutos, retirar del fuego y servir con la pava.
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Pularda campera asada al vino blanco

Pularda campera asada al vino blanco
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Raciones Tiempo de preparación
6 personas 20 min
Tiempo de cocción
1h20
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Tiempo de cocción
1h20
Pularda campera asada al vino blanco
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6 personas 20 min
Tiempo de cocción
1h20
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6 personas 20 min
Tiempo de cocción
1h20
Ingredientes
  • 1 pularda campera
  • 3 manzanas
  • 35 g de mantequilla
  • 1 botella de vino blanco seco
  • 3 cucharas bombeadas de harina
  • Sal
  • pimienta
  • Agua
Raciones: personas
Instrucciones
  1. Derretir 25g de mantequilla en un olla. Colocar la pularda en el interior y dorarla bien en todos sus lados . Verter las 3 cucharas soperas de harina en la olla y darle vueltas a la pularda varias veces.
  2. Salpimentar y verter el vino blanco en la olla. Completar con el agua sin sobrepasar el nivel de la pularda para no ahogarla. Cocer cubierta sobre 1 h a fuego medio removiendo de vez en cuando. La pularda está hecha cuando la salsa se queda untuosa sin ser muy espesa.
  3. En una sartén, derretir los 10g de mantequilla restante y dorar las manzanas en gajos Servir la pularda bien caliente, rodeada de su guarnición de manzanas, recubiertas de su salsa al vino blanco.
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Codornices asadas con foie gras de pato

Codornices asadas con foie gras de pato
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Raciones Tiempo de preparación
4 personas 30 min
Tiempo de cocción
45 min
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4 personas 30 min
Tiempo de cocción
45 min
Codornices asadas con foie gras de pato
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4 personas 30 min
Tiempo de cocción
45 min
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Tiempo de cocción
45 min
Ingredientes
  • 4 codornices
  • 120 g de foie gras de pato
  • 100 g de magret de pato ahumado
  • 3 manzanas Golden
  • 200 g de Boletus
  • 50 g de chalotas
  • 200 g de calabacines
  • 120 g de castañas
  • 80 g de habas
  • 25 cl de nata líquida
  • 50 g de mantequilla
  • 30 g de perejil
  • Azucar, sal y pimienta
Raciones: personas
Instrucciones
  1. Hundir las castañas en agua hirviendo y pelarlas. Tambien se puede utilizar castañas congeladas ya peladas para facilitar esta etapa.
  2. Cortar el foie en palitos. Saltear rapidamente los palitos de foie y salpimentarlos Colocarlos sobre papel absorbente
  3. Saltear tambien las castañas picadas en la grasa del foie, guardar para el relleno. Rellenar las codornices con el foie y las castañas, y atarlas bien.
  4. Pelar las manzanas, retirar el corazón y las pepitas, y cortarlas en gajos. Meter las codornices a asar durante 40 mn en el horno a 190ºC
  5. Cortar los calabacines en forma biselada y saltearlos con el magret cortado en tiritas, conservándolos ligeramente crujientes.
  6. Cocer las habas en agua hervida salada unos minutos, luego añadir los calabacines. Guardar todo en la sartén
  7. Pochar con mantequilla la chalota cortada en láminas finas, añadir los boletus, dejar colorearse ligeramente. Añadir la nata y dejar a fuego lento hasta obtener una consistencia espesa
  8. Montar todo muy caliente, arreglar según su gusto
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Escalope de foie gras de pato de las Landas salteada

Escalope de foie gras de pato de las Landas salteada
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Raciones Tiempo de preparación
4 personas 10 min
Tiempo de cocción
30 min
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4 personas 10 min
Tiempo de cocción
30 min
Escalope de foie gras de pato de las Landas salteada
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Raciones Tiempo de preparación
4 personas 10 min
Tiempo de cocción
30 min
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4 personas 10 min
Tiempo de cocción
30 min
Ingredientes
  • 240 g de foie gras de pato
  • 30 cl de zumo de uva negra
  • 100 g de azucar
  • 250 g de uvas
  • Sal
  • pimienta
Para la salsa
  • 100 g de nata líquida
  • 3 dientes de ajo
  • sal y pimienta blanca
Para la decoración
  • 2 rebanadas de pan brioche
  • 1/4 manojo de perifollo
  • 1/4 manojo de perejil plano
  • 1/4 manojo de jaramago
  • 15 g de aceite de nuez
  • 5 g de vinagre de vino tinto
  • 1 chalota
Raciones: personas
Instrucciones
ALMÍBAR DE ZUMO DE UVAS Y FOIE GRAS
  1. Verter el zumo de uvas y el azúcar en un cazo, hervir, añadir una decena de uvas frescas y dejar reducir hasta conseguir una consistencia gruesa. Pasar todo por el colador y dejar caliente al baño María. Añadir el resto de las uvas (preferentemente peladas). Cortar unas escalopes de 1,5 cm de foie gras de pato, enharinar y saltear en seco (sin grasa) en una sartén muy caliente, salpimentar, dar la vuelta rápidamente en cuanto tome color. Quitar del fuego muy rápidamente para evitar que la grasa se derrita demasiado.
  2. Untar con un pincel la parte de encima del foie gras con el almíbar reducido.
CREMA DE AJO
  1. Pelar y blanquear los dientes de ajo : meter los dientes de ajo en un cazo de agua hirviendo, dejar hervir 2 minutos, colar y efectuar la misma operación otra vez.
  2. Hervir la nata en un cazo, echar los dientes de ajo salpimentados, cocer 5 minutos, pasar a la batidora y emulsionar para obtener mucha espuma en superficie. Realizar la emulsión (batido enérgico) justo antes de servir.
GUARNICIÓN
  1. Picar finamente la chalota, hacer una mezcla con ¼ de vinagre con ¾ de aceite de nuez, salpimentar y añadir la chalota. Mezclar grandes hojas de perifollo, de perejil y de jaramago. Salpimentar con la vinagreta.
  2. Tostar las rebanadas de pan brioche, cortarlas en su largo.
PRESENTACIÓN
  1. Verter el almíbar y unas uvas en el fondo del plató, colocar los escalopes de foie gras sobre la salsa. Añadir una pincelada de espuma de la crema de ajo alrededor. Disponer la ensalada armoniosamente, la rebanada de pan brioche tambien.
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Muslo de Pollo Campero a la mostaza

Muslo de Pollo Campero a la mostaza
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Raciones Tiempo de preparación
4 personas 15 min
Tiempo de cocción
40 min
Raciones Tiempo de preparación
4 personas 15 min
Tiempo de cocción
40 min
Muslo de Pollo Campero a la mostaza
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Raciones Tiempo de preparación
4 personas 15 min
Tiempo de cocción
40 min
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4 personas 15 min
Tiempo de cocción
40 min
Ingredientes
  • 4 Muslos de Pollo Campero Marie Hot
  • 1 cucharadita de miel líquida
  • 4 cucharas soperas de leche
  • 1/2 cucharadita de estragón deshidratado
  • 2 cucharas soperas de mostaza de Dijon
  • 1 cucharadita de páprika
  • 175 g de queso fresco
  • 2 cucharaditas de aceite de oliva virgen
Raciones: personas
Instrucciones
  1. Precalentar su horno a 185°C (calor giratoria). En una ensaladera, mezclar los muslos de pollo campero, el aceite de oliva virgen, el páprika, la sal y la pimienta. Colocar los muslos de pollo sobre un placa y hornearlos durante 30 minutos al calor giratorio, despues 10 minutos en posición grill para obtener una piel dorada y crujiente.
  2. Mezclar el queso fresco, la mostaza, la miel y la leche hasta conseguir una nata, salpimentar. Añadir el estragón deshidratado.
  3. Disponer los muslos de pollo crujientes y la nata en los platos. Servir con patatas asadas.
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Suprema de Pintada Campera a las manzanas

Suprema de Pintada Campera a las manzanas
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Raciones Tiempo de preparación
4 personas 20 min
Tiempo de cocción
40 min
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Tiempo de cocción
40 min
Suprema de Pintada Campera a las manzanas
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4 personas 20 min
Tiempo de cocción
40 min
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4 personas 20 min
Tiempo de cocción
40 min
Ingredientes
  • 4 supremas de pintada campera Marie Hot
  • 1 cucharadita de aceite de oliva virgen
  • 50 g de mantequilla
  • 1 kg de manzanas
  • 1 cucharadita de pimienta
  • 1 cucharadita de 4 especias
  • 2 cebollas gordas
  • 2 cucharadas soperas de miel de acacia
  • 1 cucharaditas de jenjibre en polvo
Raciones: personas
Instrucciones
  1. Salpimentar las supremas de pintada. En una sartén bien caliente, hacerlas dorar en aceite de oliva virgen. Cuando los trozos están dorados, quitar el aceite y reservarlos. Derretir la mantequilla en la sartén y sofreir las cebollas suavemente durante 2 minutos.
  2. Añadir las supremas de pintada y vertir la mezcla de especias, el jengibre y la miel. Dar la vuelta a los trozos cada 5 minutos. Si la salsa está demasiada escasa, añadir 2 cucharadas soperas de agua.
  3. Mientras tanto, pelar y cortar las manzanas en láminas y cocerlas en mantequilla hasta que caramelizen un poco.
  4. En una bandeja, disponer las supremas de pintada y colocar las manzanas alrededor. Servir caliente.
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Coquelet Amarillo asado al horno

Coquelet Amarillo asado al horno
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Raciones Tiempo de preparación
2 personas 5 min
Tiempo de cocción
45 min
Raciones Tiempo de preparación
2 personas 5 min
Tiempo de cocción
45 min
Coquelet Amarillo asado al horno
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Raciones Tiempo de preparación
2 personas 5 min
Tiempo de cocción
45 min
Raciones Tiempo de preparación
2 personas 5 min
Tiempo de cocción
45 min
Ingredientes
  • 1 coquelet Amarillo Marie Hot (500-600g mas o menos)
  • Sal, pimienta
  • Aceite de oliva virgen
  • 1 ramo de tomillo
  • 1 ramo de romero
  • 2 dientes de ajo o 1 cebolla
Raciones: personas
Instrucciones
  1. Cortar 2 dientes de ajo (o la cebolla) en dos y colocarlos dentro del coquelet, asi como el tomillo y el romero. Salpimentar en el interior. Untar el coquelet de aceite de oliva virgen, y salpimentar la piel del coquelet (sobre el aceite para quede pegado a la piel).
  2. Hornear el coquelet en frío (para que esté bien tierno) y poner la temperatura a 200° durante 35- 40 minutos (7 min /100g). Rociar de vez en cuando con agua fría para obtener un jugo al final de la cocción. Si la piel dora demasiado rápido, bajar la temperatura.
  3. Servir caliente acompañado de patatitas salteadas. Mis trucos.
  4. Obtener una bonita piel crujiente : Asar el coquelet alternativamente de un flanco a otro, 10 min cada uno y terminar la cocción sobre la espalda, sin dejar de rociarlo. La grasa hirviendo vertida así sobre la piel levantará ésta y la hará mas crujiente.
  5. Verificar la cocción : Para verificar la cocción, pinchar con la punta de un cuchillo hasta la junta del hueso situada entre el jamoncito y la grasa del muslo. Si el jugo que sale es claro y no rosado, el ave está asada.
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Pintada con frutas

Pintada con frutas
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Raciones Tiempo de preparación
6 personas 20 min
Tiempo de cocción
1h20
Raciones Tiempo de preparación
6 personas 20 min
Tiempo de cocción
1h20
Pintada con frutas
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Raciones Tiempo de preparación
6 personas 20 min
Tiempo de cocción
1h20
Raciones Tiempo de preparación
6 personas 20 min
Tiempo de cocción
1h20
Ingredientes
  • 1 pintada campera
  • 3 manzanas
  • 200 g de orejones
  • 1/2 limon
  • 2 cebollas
  • 50 g de mantequilla
  • 150 ml de sidra brut
  • 1 ramillete de hierbas provenzales
  • Nuez de moscada
  • Sal, pimienta
Raciones: personas
Instrucciones
  1. Derretir 25 g de mantequilla en una olla de fundición. Dorar la pintada salpimentada durante 15 minutos. Retirar la pintada y meter las cebollas cortadas en láminas en la olla. Pocharlas y dorarlas durante 3 minutos.
  2. Volver a meter la pintada en la olla y rociar de 150 ml de sidra. Añadir el ramillete de hierbas y una pizca de nuez de moscada. Cubrir y dejar cocer a fuego lento durante 30 minutos.
  3. Pelar las manzanas y cortarlas en gajos. Sazonarlos con limón y rehogar en una sartén con 25gr de mantequilla durante unos minutos.
  4. Pasados los 30 minutos de cocción, añadir los gajos de manzana y los orejones alrededor de la pintada al que se le dará la vuelta. Dejar cocer otra vez a fuego lento durante 30 minutos.
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