Une recette proposé par le Chef Lionel Elissalde de la Maison Martin à Bayonne.
Canette rôtie au four et pommes dauphine à la ciboulette
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Portions
Temps de Préparation
4personnes
25min
Temps de Cuisson
1h30
Portions
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Canette rôtie au four et pommes dauphine à la ciboulette
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1h30
Ma liste de course
1canette
1tête d'ail
500gde pomme de terre
4oeufs
125gfarine
80gde beurre
25cld'eau
1botte de ciboulette ciselée
Portions: personnes
Ma recette
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.
Dans un sautoir faites chauffer la graisse de canard. Colorez la canette sur toutes les faces en insistant sur les cuisses.
Déposez la canette sur un plat allant au four, verser un fond d’eau dans le plat, cette eau mélangée au jus de la canette servira à l’arroser tout au long de la cuisson.
Pour les pommes dauphines
Faites cuire les pommes de terre environ 20 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Pelez-les et passez-les au presse purée.
Dans une casserole, mélangez l'eau, le beurre et le sel. Portez à ébullition. Lorsque le beurre est complètement fondu, retirez du feu.
Incorporez la farine d’un coup en remuant énergiquement avec une cuillère en bois. Portez à nouveau la casserole sur le feu en continuant de remuer jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
Hors du feu, ajoutez les œufs l’un après l’autre. Mélangez à l’aide d’un fouet.
Incorporez la purée à la pâte à choux, vérifiez l’assaisonnement et ajoutez la ciboulette.
Ajoutez la noix de muscade, le poivre et mélangez bien le tout. Débarrassez le tout dans une poche à douille.
Allumez la friteuse à 160°C, positionnez la poche à douille au-dessus et à l’aide d’un ciseau coupez et appuyez en même temps pour faire sortir l’appareil à pomme dauphine.
Si la pâte colle au ciseau, trempez-le dans l’huile chaude. Dès que les pommes dauphines sont colorées, elles sont prêtes à être dégustées.
Découpez la canette : les cuisses, les filets et les ailerons. Et servez
Conseil du Chef
Pour contrôler la cuisson il faut insérer une sonde dans le filet de la canette, celui-ci doit être à environ 58/60°C pour une cuisson rosée.
Magret et foie gras de canard aux pommes façon tatin
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Portions
Temps de Préparation
4personnes
30min
Temps de Cuisson
30min
Portions
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4personnes
30min
Temps de Cuisson
30min
Magret et foie gras de canard aux pommes façon tatin
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4personnes
30min
Temps de Cuisson
30min
Portions
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4personnes
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30min
Ma liste de course
2magrets de canard Marie Hot
200gfoie gras de canard cru Marie Hot(4 tranches de 50 g)
2pommes golden
100gsucre
30gbeurre
2clvinaigre blanc
1pâte feuilletée
Portions: personnes
Ma recette
Préchauffez votre four à 180°C (th 6).
Epluchez les pommes et découpez-les en rondelles épaisses. Faites les cuire au four 15- 20 min environ.
Coupez 4 disques de pâte feuilletée du diamètre des pommes et les cuire aussi à 180°C pendant 20 min.
Une fois cuites, ajoutez les pommes au caramel et laissez cuire de nouveau 3 min.
Pour le caramel
Versez le sucre le vinaigre et l'eau dans une casserole.
Faites chauffer tout doucement pour que le sucre fonde de manière uniforme.
Augmentez ensuite la puissance du feu. Ne remuez pas la casserole.
Lorsque le sucre commence à mousser, surveillez bien la cuisson. Dès que le sucre commence à blondir sur les côtés de la casserole, remuez doucement la casserole en faisant un geste circulaire.
Vous pouvez ensuite ajouter le beurre hors du feu et mélanger.
Pour le magret
Quadrillez la peau des magrets pour une meilleure cuisson.
Placez les magrets côté peau dans une poêle, 3 min à feux doux, pour faire fondre la peau.
Réservez la graisse fondue et remettre les magrets à cuire 5 min de chaque côté.
Laissez reposer les magrets pour ensuite les découper en fines tranches, dans la largeur.
Faites sauter les escalopes de foie gras au dernier moment, dans une poêle très chaude et sans matière grasse, assaisonnez.
Dressage
Sur le disque de pâte feuilletée, déposez les fines tranches de magret de canard, le foie gras chaud et terminez par la pomme façon tatin.
Mon astuce : ajoutez une tranche de foie gras de canard mi-cuit pour un hamburger gastronomique
Hamburger de canard
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Portions
Temps de Préparation
4personnes
20 min
Temps de Cuisson
35min
Portions
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4personnes
20 min
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35min
Hamburger de canard
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4personnes
20 min
Temps de Cuisson
35min
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35min
Ma liste de course
4pains hamburger
4steack haché de canard
2poivrons rouge
4tranches de tome de brebis
4feuilles de laitue
1gros oignon rouge
1càsde vinaigre balsamique
2càsd'huile d'olive
Piment d'Espelette
Sel et poivre
Portions: personnes
Ma recette
Dans un grand plat, posez les poivrons lavés et les mettre au four pour 30 minutes environ en les retournant plusieurs fois. Laisser tiédir avant d’enlever la peau partiellement noircie. Réservez.
Pelez et émincez l’oignon rouge.
Dans une petite casserole, mettez l’huile, le vinaigre. Ajoutez les oignons et laissez fondre 20 minutes en remuant souvent.
Ajoutez un peu d’eau en cour de cuisson pour éviter de les faire brûler et une pincée de piment d’Espelette. Réservez.
Sur la plaque du four, posez les 8 moitiés de pain, croûte coté plaque.
Sur les 4 pains du dessous, posez ¼ du poivron rouge, puis une belle tranche de tome de brebis. Mettez- les au four 10 minutes à 150°.
Pendant ce temps, faite chauffer une poêle pour y faire cuire les steaks hachés de canard. Compter 3 minutes de chaque coté.
Sortez les pains du four, posez un steak sur le fromage fondu, déposez ensuite une feuille de salade et enfin un cuillère d’oignons rouges confits. Couvrez avec l’autre moitié de pain encore chaude.
Servez de suite, accompagné d’une salade verte et de frites.
Retirez les premières feuilles de chou, rincez, essorez-le et râpez-le (grille fine).
Dans un grand saladier, émulsionnez à la fourchette les 2 huiles, le vinaigre, le miel, du sel et du poivre.
Ajoutez-y le chou, les marrons égouttés et les raisins. Mélangez et réservez.
Quadrillez la peau des magrets à l'aide d'un couteau pointu, salez et poivrez-les.
Faites chauffer une poêle antiadhésive. Mettez les magrets à cuire côté peau 6 min à feu vif, retournez-les. et faites cuire l'autre côté le même temps de
Et faites cuire l'autre côté le même temps sur feu moyen.
La cuisson terminée, couvrez-les de papier aluminium et laisser reposer 5 min avant de les trancher finement.
Ajoutez-les au saladier, mélangez délicatement et servez aussitôt.
Faites chauffer une poêle. Faites-y griller les pignons 2 minutes. Réservez.
Mettez à la place le magret côté peau. Faites-le griller à sec pendant 6 minutes à feu vif. La peau doit être bien dorée.
Pelez et émincez l'échalote.
Retirez le magret. Jetez la graisse rendue. Remettez le magret à cuire 2 à 3 minutes de l'autre côté. Maintenez le magret au chaud le temps de préparer la sauce.
Ajoutez l'échalote dans la poêle. Lorsqu'elle est transparente, déglacez au vinaigre.
Laissez réduire une minute puis ajoutez le miel. Mélangez bien.
Remettez le magret. Enrobez-le de sauce.
Servez le magrets tranché. Parsemez de pignons grillés. Accompagnez d'une poêlée d'épinard frais par exemple.
Préparation de la salade : Lavez et essorez le mesclun.
Préparation de la vinaigrette : Préparez une vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre et l’huile d’olive, salez et poivrez. Versez sur la salade et mélangez délicatement.
Placez dans un plat le confit de canard et enfournez à 180° pendant 20 minutes. Réservez.
Coupez le foie gras et la chair du confit en petits morceaux.
Dans un saladier, mettez le mesclun de salade.
Ajoutez les tomates confites, les dés de foie gras et de confit, les tranches de magret, les pignons, les échalotes et la ciboulette.
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