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Poularde farcie au beurre d’herbe et petits pois glacés

Une délicieuse recette festive pour Pâques, réalisée par le Chef Lionnel Elissalde de la Maison Martin à Bayonne.

Poularde farcie au beurre d'herbe et petits pois glacés
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 1 h
Temps de Cuisson
1 h 45
Portions Temps de Préparation
6 personnes 1 h
Temps de Cuisson
1 h 45
Poularde farcie au beurre d'herbe et petits pois glacés
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 1 h
Temps de Cuisson
1 h 45
Portions Temps de Préparation
6 personnes 1 h
Temps de Cuisson
1 h 45
Ma liste de course
  • 1 poularde fermière Marie Hot
  • 200 g de beurre
  • 1/2 botte d'estragon
  • 1/2 botte de cerfeuil
  • 1/2 persil plat
  • Piment d'Espelette
  • 400 g de petits pois frais écossés
  • 1 échalote ciselée
  • 1/2 L de bouillon de volaille
  • 25 g de beurre en dès
Portions: personnes
Ma recette
  1. Réalisez un beurre pommade.
  2. Lavez et effeuillez les feuilles des différentes bottes d’herbes. Mixez-les finement. Mélangez-les au beurre pommade.
  3. Placez le beurre d’herbe dans une poche à douille et réservez à température ambiante.
  4. Décollez la peau de la volaille délicatement en commençant par le cou, glissez les doigts (index et majeur) le long des filets en faisant attention de ne pas déchirer la peau.
  5. Continuez jusqu’aux cuisses.
  6. Une fois la peau bien décollée, glissez votre poche a douille sous la peau jusqu’aux cuisses et pressez pour faire sortir le beurre aux herbes.
  7. Remontez le long du filet jusqu’au cou et recommencez cette opération sur l’autre côté.
  8. Une fois le beurre sous la peau, repliez la peau du cou sous la volaille et répartissez le beurre avec la main en massant pour étaler le beurre.
  9. Lorsque cette opération est terminée, bridez délicatement en faisant attention de ne pas entailler la peau avec la ficelle.
  10. Enfournez dans un four préalablement chauffé à 170/180°C position grill.
  11. Tournez la volaille toutes les 15/20 min selon la coloration en l’arrosant autant que possible avec son jus. Commencez par le dos, puis les cuisses et finissez par les filets qui sont la partie la plus délicate à cuire.
  12. Faites suer l’échalote dans un sautoir durant 5 min. Ajoutez les petits pois et mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille.
  13. Cuire 10min à petits bouillons. Vérifiez la cuisson, une fois cuits, réduisez le jus s’il en reste et ajoutez le beurre en dés pour enrober les petits pois dans le jus réduit monté au beurre.
  14. Une fois la volaille cuite, taillez-la en 8 parts et servez aussitôt.
Conseil du Chef
  1. La farce sous peau peut être réalisée avec différents ingrédients. Pesto de tomates confites, tapenade, purée d’ail confits….
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Rôti de poularde farci aux châtaignes et foie gras

Rôti de poularde farci aux châtaignes et foie gras
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 45 min
Temps de Cuisson
50 min
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6 personnes 45 min
Temps de Cuisson
50 min
Rôti de poularde farci aux châtaignes et foie gras
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 45 min
Temps de Cuisson
50 min
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Ma liste de course
  • 1 poularde fermière Marie Hot prête à cuire
  • 100 g foie gras
  • 150 g de châtaignes pelées et précuites Marie Hot
  • 2 échalotes
  • 1/4 botte de persil haché
  • 2 cl Armagnac
  • 2 cl Porto rouge
  • 500 g pommes de terre
  • 100 g beurre
  • Piment d'Espelette
  • 50 g truffes concassées (fraîches ou en boîte)
  • lait entier quantité suffisante pour texture de purée souhaitée
  • ficelle de cuisine
Portions: personnes
Ma recette
  1. Désossez votre poularde ou demandez à votre boucher de vous désosser la poularde
Préparation de la farce
  1. Dans un grand saladier, mélangez la chair à farce, le foie gras taillé en cube (1x1cm), les châtaignes concassées, les échalotes ciselées et le persil haché.
  2. Ajoutez un trait d’armagnac et de porto rouge.
  3. Déroulez sur le plan de travail un film alimentaire qui vous servira à préformer votre volaille.
  4. Par-dessus déposez la volaille bien à plat, chair face à vous.
  5. Assaisonnez de sel, poivre et piment d’Espelette. Formez un boudin de farce sur la poularde et enroulez-la autour.
  6. Roulez-la dans le film alimentaire et placez-la quelques heures au frigo, 12h étant l’idéal.
  7. Déroulez la volaille du film et ficelez-la tel un rôti de boucher.
  8. Saisissez la poularde à feu doux sur toutes les faces et finissez la cuisson au four à 120/140°C durant 20/30min. (Le temps dépendra du diamètre de la ballottine. L’idéal est de se munir d’une sonde ce qui permet de contrôler la température à cœur. Celle-ci doit être supérieure à 65°C).
  9. Dans le fond du four ajoutez un plat avec de l’eau chaude pour créer de l’humidité.
Purée de pommes de terre
  1. Épluchez et faites cuire à l’eau salée les pommes de terre.
  2. Égouttez et remettez-les dans la casserole. A l’aide d’un presse purée, écrasez les pommes de terre, ajoutez le beurre froid en dés, travaillez l’ensemble au fouet, en ajoutant la truffe concassée.
  3. Puis détendez la purée avec le lait jusqu'à consistance souhaitée. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.
  4. Servez le rôti de poularde, découpée en tranche de 2cm et dégustez avec la purée.
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Poulet rôti à la Landaise et légumes de saison

Une recette traditionnelle du terroir qui réchauffera tous les cœurs.

Poulet rôti à la Landaise et légumes de saison
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Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h 15
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5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Poulet rôti à la Landaise et légumes de saison
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Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h 15
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5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Ma liste de course
Pour la volaille
  • 1 Poulet fermier Label Rouge Marie Hot
  • 6 gousses d'ail
  • 2 morceaux de pains rassis
  • 25 g de beurre
  • Thym
  • Sel et poivre
  • Piment d'Espelette
Pour la garniture
  • 4 carottes
  • 4 pommes de terre
  • 300 g de courges potimarron, panais, butternut
  • 4 navets
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 1 c.à.c d'épices aux choix piment d'Espelette, curry, curcuma
  • Sel et poivre
Portions: personnes
Ma recette
  1. Retirez votre poulet du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de le cuire.
  2. Déposez votre poulet dans un plat allant au four.
  3. Préparez du pain aillé : Pelez une gousse d’ail et frottez deux morceaux de pain rassis, sur tous les côtés.
  4. En glisser un dans le poulet, avec 2 à 3 gousses d’ail pelées supplémentaires et le second dans le plat autour du poulet avec également des gousses d’ail en chemise.
  5. Rajoutez-y quelques brins de thym. Salez et poivrez le poulet.
  6. Rajoutez le beurre, et saupoudrez d’une pincée de piment d’Espelette.
  7. Avant de le mettre au four, placez le poulet sur le côté, posé sur la cuisse et le retourner progressivement tout au long de la cuisson. Ainsi sa chair restera moelleuse.
  8. Pensez à l’arroser régulièrement de son jus, sa peau sera bien croustillante.
  9. Débuter la cuisson à four froid.
  10. Pelez et lavez tous les légumes.
  11. Coupez les navets en 6, les pommes de terre en forme de frites, les carottes en bâtonnets, ainsi que les courges en bâtonnets un peu plus gros.
  12. Disposez les légumes dans un plat. Arrosez d’huile d’olive, parsemez de sel, de poivre et d’épices.
  13. Mélangez l’ensemble puis enfournez pour 35 à 40 minutes de cuisson.
  14. Il est possible de les cuire en même temps que le poulet si votre four le permet.
  15. En fin de cuisson, rajoutez un peu de jus du poulet dans le plat et laissez mijoter quelques minutes, ils n’en seront que meilleurs !
  16. Servez le poulet bien doré avec son pain aillé moelleux et croustillant, ses légumes rôtis et caramélisés.
  17. Régalez-vous !
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Millefeuille de poulet aux aubergines et mozzarella

Aujourd’hui, le soleil s’invite à notre table avec une recette qui sent bon l’été. Alors on enfile vite son tablier et on file en cuisine !

Millefeuille de poulet aux aubergines et mozzarella
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Portions Temps de Préparation
4 personnes 15 min
Temps de Cuisson
25 min
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4 personnes 15 min
Temps de Cuisson
25 min
Millefeuille de poulet aux aubergines et mozzarella
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Portions Temps de Préparation
4 personnes 15 min
Temps de Cuisson
25 min
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4 personnes 15 min
Temps de Cuisson
25 min
Ma liste de course
  • 2 filets de poulet fermier Marie Hot
  • 2 aubergines
  • 2 boules de mozzarella
  • 2 càc Piment d'Espelette
  • 1 càs miel
  • 1 càs ail en poudre
  • 4 càs Huile d'olive
  • 4 filets vinaigre balsamique
  • 4 feuilles de basilic
Portions: personnes
Ma recette
  1. Lavez et séchez les aubergines et taillez-les en rondelles d’environ 0,5 cm d’épaisseur.
  2. Mélangez l’ail en poudre, le miel et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un bol.
  3. Disposez les rondelles d’aubergine sur du papier cuisson sur une plaque allant au four et badigeonnez les rondelles du mélange à base d’ail, de miel et d’huile d’olive. Enfournez pendant 30 minutes à 180°.
  4. Pendant ce temps, taillez les filets de poulets en fines lamelles et coupez la mozzarella en fines tranches.
  5. Faites revenir le poulet dans une poêle avec le restant d’huile d’olive pendant 7 minutes en assaisonnant avec le piment d’Espelette.
  6. Sortez les rondelles d’aubergine du four. Dans une assiette, déposez une rondelle d’aubergine, puis quelques lamelles de poulet. Ajoutez une tranche de mozzarella.
  7. Répétez l’opération pour donner du volume à votre plat : 1 tranche d’aubergine, puis du poulet et de la mozzarella. Terminez en disposant une rondelle d’aubergine.
  8. Déposez un filet de vinaigre balsamique sur le dessus et la feuille de basilic.
  9. Pour compléter votre assiette, faites griller des légumes marinés à la plancha. Poivrons, tomates et une pointe d’herbes pour agrémenter le tout !
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Hamburger de canard

Mon astuce : ajoutez une tranche de foie gras de canard mi-cuit pour un hamburger gastronomique

Hamburger de canard
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Portions Temps de Préparation
4 personnes 20 min
Temps de Cuisson
35 min
Portions Temps de Préparation
4 personnes 20 min
Temps de Cuisson
35 min
Hamburger de canard
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Portions Temps de Préparation
4 personnes 20 min
Temps de Cuisson
35 min
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4 personnes 20 min
Temps de Cuisson
35 min
Ma liste de course
  • 4 pains hamburger
  • 4 steack haché de canard
  • 2 poivrons rouge
  • 4 tranches de tome de brebis
  • 4 feuilles de laitue
  • 1 gros oignon rouge
  • 1 càs de vinaigre balsamique
  • 2 càs d'huile d'olive
  • Piment d'Espelette
  • Sel et poivre
Portions: personnes
Ma recette
  1. Dans un grand plat, posez les poivrons lavés et les mettre au four pour 30 minutes environ en les retournant plusieurs fois. Laisser tiédir avant d’enlever la peau partiellement noircie. Réservez.
  2. Pelez et émincez l’oignon rouge.
  3. Dans une petite casserole, mettez l’huile, le vinaigre. Ajoutez les oignons et laissez fondre 20 minutes en remuant souvent.
  4. Ajoutez un peu d’eau en cour de cuisson pour éviter de les faire brûler et une pincée de piment d’Espelette. Réservez.
  5. Sur la plaque du four, posez les 8 moitiés de pain, croûte coté plaque.
  6. Sur les 4 pains du dessous, posez ¼ du poivron rouge, puis une belle tranche de tome de brebis. Mettez- les au four 10 minutes à 150°.
  7. Pendant ce temps, faite chauffer une poêle pour y faire cuire les steaks hachés de canard. Compter 3 minutes de chaque coté.
  8. Sortez les pains du four, posez un steak sur le fromage fondu, déposez ensuite une feuille de salade et enfin un cuillère d’oignons rouges confits. Couvrez avec l’autre moitié de pain encore chaude.
  9. Servez de suite, accompagné d’une salade verte et de frites.
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Poulet rôti au beurre de piment d’Espelette

Mon astuce : Ajoutez un peu de paprika à votre beurre pour accentuer la coloration de la volaille

Poulet rôti au beurre de piment d’Espelette
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 15 min
Temps de Cuisson
45 min
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6 personnes 15 min
Temps de Cuisson
45 min
Poulet rôti au beurre de piment d’Espelette
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 15 min
Temps de Cuisson
45 min
Portions Temps de Préparation
6 personnes 15 min
Temps de Cuisson
45 min
Ma liste de course
  • 1 poulet fermier Label Rouge Marie Hot (1,5kg environ) prêt à cuire
  • 250 g de beurre
  • Piment d'Espelette
  • Thym
  • Laurier
  • Ail
  • sel
Portions: personnes
Ma recette
  1. Garnissez l'intérieur de votre poulet d'ail, de thym et de laurier.
  2. Taillez votre beurre en dés et assaisonnez-le avec le piment d’Espelette et le sel.
  3. Décollez la peau du poulet des chairs en glissant votre main sous la peau par l'avant du poulet.
  4. Répartissez les dés de beurre assaisonnés sous la peau du poulet de manière uniforme.
  5. Ficelez le poulet et l'enfourner à 190°C pour 45 min.
  6. Arrosez-le régulièrement.
  7. A déguster avec une purée de pommes de terre légèrement citronnée
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