Nettoyez, lavez et hachez les champignons. Émincez les échalotes et faites-les fondre à feu doux dans une poêle avec le beurre.
Ajoutez les champignons et cuisez les 10 minutes environ, jusqu'à ce que leur eau se soit évaporée. Salez et poivrez.
Égouttez les marrons. Mettez-en 800 g de côté et écrasez le reste à la fourchette. Mélangez avec la farce fine, le hachis de champignons, l'armagnac, les pelures de truffes émincées avec leur jus, le persil ciselé, les œufs et le quatre-épices.
Faites cuire 15 minutes à four chaud 180°C (Th.6).
La dinde
Salez et poivrez l'intérieur de la dinde. Garnissez-la de la farce, cousez l'ouverture et bridez-la.
Enduisez la dinde de beurre ramolli. Déposez-la dans un plat à rôtir sur le côté et enfournez-la à 210°C (th.7) et laissez cuire environ 2 h 15.
Au bout de 30 minutes, ajoutez 20 cl d'eau dans le plat et baissez le thermostat à 180°C. Arrosez et retournez fréquemment.
30 minutes avant la fin de la cuisson disposez les marrons entiers autour de la dinde.
Découpez la dinde et la farce. Posez le tout sur le plat de service, et saupoudrez de ciboulette. Déglacez le jus de cuisson avec un peu d'eau et servez dans une saucière à part.
Découpez les figues et les abricots en fines lamelles
Mettez-les à gonfler avec les raisins dans un bol d'eau chaude additionné d'un peu d'Armagnac.
Coupez le pain d'épices en petits dés et faites-les tremper dans le reste d'Armagnac.
Dans un grand récipient, mettez le veau haché, les figues, les raisins et les abricots égouttés, les pignons les dés de pain d'épices, les œufs et le mélange 4 épices.
Mélangez bien le tout jusqu'à obtenir une farce homogène, rectifiez l'assaisonnement et farcissez-en le chapon.
Badigeonnez-le d'un mélange de beurre fondu et d'huile. Mettez-le à cuire.
Arrosez-le régulièrement avec le jus de cuisson.
Une demi-heure avant la fin de cuisson, couvrez-le d'un papier aluminium pour que la peau ne brûle pas.
