Freiland kapaun nach « Großmutters Art »

Freiland kapaun nach « Großmutters Art »
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Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
2.5 H
Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
2.5 H
Freiland kapaun nach « Großmutters Art »
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Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
2.5 H
Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
2.5 H
Zutaten
  • 1 Freiland kapaun
  • 200 g Champignon
  • 1 Steinpilz
  • 200 g frisches Schweinefleisch
  • 150 g mageren Speck
  • 200 g Kalbskeulenstück
  • 2 Duzend entsteinte Oliven
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Möhren/Karotten
  • 10 frische Zwiebeln
  • Bund Petersilie
  • 2 Eier
  • 1 Zitronen
  • 1 glas Armagnac
  • Muskatnuss
  • Entenfett
  • Salz, Pfeffer
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Die Champignon schälen und dabei den Hut ganz behalten. In 2ml Wasser, einem Butterflöckchen und dem Saft einer Zitrone kochen.
  2. Bereiten Sie eine Füllung vor, indem Sie das frische Schweinefleisch, das Kalbskeulenstück, die Oliven, die Schalotten, den Knoblauch, die Petersilie hacken und vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
  3. Mit den zwei Eiern binden und mit Armagnac parfümieren.
  4. Geben Sie die Champignons und den, in Lamellen geschnittenen Steinpilz bei. Bilden Sie eine Kugel und füllen das Geflügel, verschnüren Sie die Öffnung.
  5. Das Entenfett in einem Schmortopf schmelzen. Geben Sie ungefähr 10 kleine Zwiebel hinzu, die geviertelten Möhren, den feingehackten Speck zu und anbraten Sie die Poularde an. Wenn die Poularde auf allen Seiten schön angebraten ist, mit dem Sud der Champignon ablöschen. Schliessen Sie den Schmortopf und lassen Sie die Poularde während 1 Stunde und 40 Minuten köcheln, indem Sie sie von Zeit zu Zeit wenden.
  6. Um die Kochzeit zu prüfen, stechen Sie das Geflügel ein, der austretende Bratensaft soll durchsichtig sein, ansonsten die Kochzeit um einige Minuten verlängern. Zusammen mit dem Bratensaft und als Beilage Kartoffeln mit ein paar gebratenen Steinpilzen warm servieren.
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Kaninchen in Senfsauce

Kaninchen in Senfsauce
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Portionen Vorbereitung
6 Personen 10 Minuten
Kochzeit
1 H
Portionen Vorbereitung
6 Personen 10 Minuten
Kochzeit
1 H
Kaninchen in Senfsauce
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Portionen Vorbereitung
6 Personen 10 Minuten
Kochzeit
1 H
Portionen Vorbereitung
6 Personen 10 Minuten
Kochzeit
1 H
Zutaten
  • 1 Kaninchen, küchenfertig zerlegt
  • 4 EL Marie Hot Senf
  • 2 Schalotten
  • 1/2 Würfel Geflügelbrühe
  • 25 ml lüssige Sahne
  • 2 EL Olivenöl
  • 30 g butter
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Salz, Pfeffer
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Den halben Würfel Geflügelbrühe in 20 ml heissem Wasser auflösen. Die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden.
  2. Die Butter zusammen mit dem Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Kaninchenteile darin goldbraun anbraten.
  3. Die Schalotten hinzufügen und anschwitzen bis sie auch goldbraun sind. Mit der Geflügelbrühe ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und halb zugedeckt während 30 Minuten schmoren lassen.
  4. Danach den Marie Hot Senf und die flüssige Sahne mit einem Holzlöffel unterrühren, nach Ihrem Geschmack abschmecken und evtl. mit gehackter Petersilie bestreuen.
  5. Während 15 Minuten weiterschmoren und sofort mit einer Beilage nach Ihrem Wunsch, z.B. frischen Nudeln servieren.
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Gebratene Freiland Poularde in Weisswein

Gebratene Freiland Poularde in Weisswein
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Portionen Vorbereitung
5 Personen 20 Minuten
Kochzeit
1.20 H
Portionen Vorbereitung
5 Personen 20 Minuten
Kochzeit
1.20 H
Gebratene Freiland Poularde in Weisswein
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Portionen Vorbereitung
5 Personen 20 Minuten
Kochzeit
1.20 H
Portionen Vorbereitung
5 Personen 20 Minuten
Kochzeit
1.20 H
Zutaten
  • 1 schöne Freiland Poularde
  • 3 Äpfel
  • 35 g butter
  • 1 Flasche trockenen Weisswein
  • 3 EL Mehl, gehäuft
  • Salz, Pfeffer
  • Wasser
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. 25gr Butter in einem Schmortopf schmelzen. Braten Sie die Poularde goldbraun auf allen Seiten an.
  2. Die 3 EL Mehl beifügen und die Poularde darin wenden. Salzen und pfeffern und löschen
  3. Sie mit dem Weisswein ab. Füllen Sie mit Wasser ohne die Poularde ganz zu überdecken, auf. Dann ungefähr 1 Stunde auf mittlerer Hitze mit zugedecktem Deckel kochen lassen und von Zeit zu Zeit umrühren. Ihre Poularde ist fertig, wenn die Sauce nicht zu dickflüssig, aber schön sämig ist.
  4. In einer Bratpfanne 10 g Butter schmelzen und die geviertelten Äpfel bräunen. Die Poularde warm servieren, die Äpfel rundherum anrichten und mit der Weissweinsauce übergiessen.
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Freiland Perlhuhn Kapaun nach “Art des Meisterkochs“

Freiland Perlhuhn Kapaun nach "Art des Meisterkochs“
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Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
1.30 H
Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
1.30 H
Freiland Perlhuhn Kapaun nach "Art des Meisterkochs“
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Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
1.30 H
Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
1.30 H
Zutaten
  • 1 Freiland Perlhuhn Kapaun
  • 5 ml Portwein (oder Floc de Gascogne)
  • Salz, Pfeffer
Füllung :
  • 50 g wilder Reis
  • 1/2 l Geflügelbrühe
  • 50 g wilder Reis
  • 1/2 l Geflügelbrühe
  • 25 g getrocknete Weinbeeren (Smyrne oder Corinthe)
  • 100 g Kapaunleber
  • 150 g Champignon
  • 1 kleine Dose Trüffelstücke
  • 1 kleine Trüffel oder Totentrompeten (Pilze)
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Vorbereitung der Füllung Den Reis in der Geflügelbrühe kochen. Geflügelleber und die Champignon mit dem Pürierstab mischen. Vermengen Sie es mit dem Reis mit den getrockneten Weintrauben. Geben Sie die Dose Trüffelstücke, die kleingeschnittenen Trüffeln oder die Totentrompeten zu. Salzen und pfeffern Sie.
  2. Versehen Sie das Innere des Geflügels mit dieser Füllung und schnüren Sie die Öffnung zu.
  3. Stechen Sie die Haut und die Keulen ein. Salzen und pfeffern Sie. Braten Sie die Poularde im Ofen zuerst mit 200°C (Thermostat 6/7) während 15 Minuten, reduzieren dann die Hitze auf 150°C (Thermostat 5) und garen Sie die Poularde ungefähr 1 Stunde weiter.
  4. Kein zusätzliches Fett hinzugeben, das Geflügel schwitzt genug Fett aus. Regelmässig übergiessen.
  5. Vor dem servieren, das Fett abschöpfen und mit dem Portwein ablöschen. Als Beilage servieren Sie das im Saft gebratene Gartengemüse.
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Perlhühner mit Früchten

Perlhühner mit Früchten
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Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
1.20 Stunde
Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
1.20 Stunde
Perlhühner mit Früchten
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Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
1.20 Stunde
Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
1.20 Stunde
Zutaten
  • 1 Freiland Perlhuhn
  • 3 Äpfel
  • 200 g getrocknete Aprikosen
  • 1/2 Zitrone
  • 2 Zwiebeln
  • 50 g butter
  • 150 ml trockenen Apfelwein
  • 1 Suppengrün
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. In einem Gusseisentopf 25 g Butter schmelzen. Darin das gesalzene und gepfefferte Perlhuhn während 15 Minuten goldgelb anbraten.
  2. Das Perlhuhn herausnehmen und die geschnittenen Zwiebeln während 3 Minuten goldgelb anbraten.
  3. Das Perlhuhn zurück in den Topf legen und mit 150 ml Apfelwein ablöschen. Das Suppengrün und eine Messerspitze Muskatnuss zufügen. Zugedeckt während 30 Minuten auf kleinem Feuer weiterkochen.
  4. Die Äpfel schälen und vierteln. Mit Zitronensaft beträufeln und mit 25g Butter einige Minuten anbraten.
  5. Nach 30 Minuten Garzeit die Äpfel und die Aprikosen dem vorher umgedrehten Perlhuhn zugeben. Nochmals zugedeckt während 30 Minuten kochen lassen.
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