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Pollo Campero a la Vizcaina

Pollo Campero a la Vizcaina
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Raciones Tiempo de preparación
4 personas 30 min
Tiempo de cocción
55 min
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4 personas 30 min
Tiempo de cocción
55 min
Pollo Campero a la Vizcaina
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4 personas 30 min
Tiempo de cocción
55 min
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4 personas 30 min
Tiempo de cocción
55 min
Ingredientes
  • 1 pollo campero Marie Hot (1,5kg aprox.) listo para asar
  • 1 kg tomates
  • 700 g de pimientos (rojos, amarillos, verdes)
  • 3 cebollas
  • 3 dientes de ajo
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 ramillete de hierbas provenzales
  • 1 cucharilla de Pimentón de Espelette
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
Raciones: personas
Instrucciones
  1. Partir el pollo en trocitos.
  2. Pelar y cortar en láminas la cebolla y picar el ajo.
  3. Partir los pimientos en cuatro, quitar las pepitas y la parte blanca, cortarlos en láminas.
  4. En la parte superior de los tomates, marcar una cruz con la punta de un cuchillo. Echarlos 10 segundos en agua hirviendo, enfriarlos en agua helada y quitar su pellejo.
  5. Partirlos en dos y quitar las pepitas con una cucharilla. Después, cortarlos en trozos.
  6. En una olla, dorar las cebollas, el ajo y los pimientos y dejarlos hacerse 5 mn a fuego lento.
  7. Añadir los tomates. Salpimentar. Cocer a fuego lento durante 15 mn.
  8. Mientras, dorar en una salteadora con un poco de aceite de oliva los trozos de pollo salpimentados unos 10 minutos.
  9. Añadir a la mezcla tomates-pimientoss, el ramillete de hierbas provenzales , el vino blanco y el pimentón de Espelette en polvo.
  10. Dejar cocer a fuego lento 30 a 35 mn removiendo de vez en cuando. Verificar la cocción.
  11. Servir con arroz blanco.
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Capón de granjero de la Abuela

Capón de granjero de la Abuela
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Raciones Tiempo de preparación
6 personas 20 min
Tiempo de cocción
2h30
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Tiempo de cocción
2h30
Capón de granjero de la Abuela
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6 personas 20 min
Tiempo de cocción
2h30
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Tiempo de cocción
2h30
Ingredientes
  • 1 Capón de granjero
  • 200 g de champiñones
  • 1 boletus edulis
  • 200 g de carne de cerdo fresca
  • 150 g de beicon magro
  • 200 g de caldo de carne
  • 2 docenas de aceitunas verdes deshuesadas
  • 3 chalotas
  • 2 dientes de ajo
  • 10 cebollitas
  • 1 manojo de perejil
  • 1 limon
  • 1 vaso de armagnac
  • Nuez de moscada
  • Manteca de pato
  • Sal y pimienta
Raciones: personas
Instrucciones
  1. Pelar los champiñones dejando las cabezas enteras. Cocerlos en el equivalente de un vaso de agua, un trozo de mantequilla y el zumo de un limón.
  2. Preparar un relleno picando el cerdo fresco, el caldo de carne, las aceitunas verdes, las chalotas, el ajo, el manojo de perejil, la sal, la pimienta y un poco de nuez de moscada
  3. Ligar con los 2 huevos enteros. Aromatizar con armañac Añadir los champiñones y el boletus partido en láminas. Formar una bola, llenar la pularda y atar la entrada con cuerda. Meter la manteca de pato en una olla para derretirla.
  4. Añadir una decena de cebollitas, las zanahorias partidas en cuatro, el beicon y finalmente la pularda a dorar suavemente. Cuando ésta tenga todos los lados dorados, mojarla con el jugo de cocción de los champiñones.
  5. Cerrar la olla y cocerla suavemente girándola de vez en cuando, durante 1h40 aproximadamente.
  6. Para chequear la cocción del ave, pinchar el muslo, el jugo debe ser traslúcido, si no seguir unos minutos más. Servir caliente con el jugo de cocción acompañado de patatitas cocidas y algunos boletus pasados por la sartén.
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Escalope de foie gras de pato de las Landas salteada

Escalope de foie gras de pato de las Landas salteada
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Raciones Tiempo de preparación
4 personas 10 min
Tiempo de cocción
30 min
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30 min
Escalope de foie gras de pato de las Landas salteada
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Raciones Tiempo de preparación
4 personas 10 min
Tiempo de cocción
30 min
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Tiempo de cocción
30 min
Ingredientes
  • 240 g de foie gras de pato
  • 30 cl de zumo de uva negra
  • 100 g de azucar
  • 250 g de uvas
  • Sal
  • pimienta
Para la salsa
  • 100 g de nata líquida
  • 3 dientes de ajo
  • sal y pimienta blanca
Para la decoración
  • 2 rebanadas de pan brioche
  • 1/4 manojo de perifollo
  • 1/4 manojo de perejil plano
  • 1/4 manojo de jaramago
  • 15 g de aceite de nuez
  • 5 g de vinagre de vino tinto
  • 1 chalota
Raciones: personas
Instrucciones
ALMÍBAR DE ZUMO DE UVAS Y FOIE GRAS
  1. Verter el zumo de uvas y el azúcar en un cazo, hervir, añadir una decena de uvas frescas y dejar reducir hasta conseguir una consistencia gruesa. Pasar todo por el colador y dejar caliente al baño María. Añadir el resto de las uvas (preferentemente peladas). Cortar unas escalopes de 1,5 cm de foie gras de pato, enharinar y saltear en seco (sin grasa) en una sartén muy caliente, salpimentar, dar la vuelta rápidamente en cuanto tome color. Quitar del fuego muy rápidamente para evitar que la grasa se derrita demasiado.
  2. Untar con un pincel la parte de encima del foie gras con el almíbar reducido.
CREMA DE AJO
  1. Pelar y blanquear los dientes de ajo : meter los dientes de ajo en un cazo de agua hirviendo, dejar hervir 2 minutos, colar y efectuar la misma operación otra vez.
  2. Hervir la nata en un cazo, echar los dientes de ajo salpimentados, cocer 5 minutos, pasar a la batidora y emulsionar para obtener mucha espuma en superficie. Realizar la emulsión (batido enérgico) justo antes de servir.
GUARNICIÓN
  1. Picar finamente la chalota, hacer una mezcla con ¼ de vinagre con ¾ de aceite de nuez, salpimentar y añadir la chalota. Mezclar grandes hojas de perifollo, de perejil y de jaramago. Salpimentar con la vinagreta.
  2. Tostar las rebanadas de pan brioche, cortarlas en su largo.
PRESENTACIÓN
  1. Verter el almíbar y unas uvas en el fondo del plató, colocar los escalopes de foie gras sobre la salsa. Añadir una pincelada de espuma de la crema de ajo alrededor. Disponer la ensalada armoniosamente, la rebanada de pan brioche tambien.
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Pata Barbarie rellena de setas silvestres

Pata Barbarie rellena de setas silvestres
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Raciones Tiempo de preparación
4 personas 30 min
Tiempo de cocción
1h30
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Tiempo de cocción
1h30
Pata Barbarie rellena de setas silvestres
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4 personas 30 min
Tiempo de cocción
1h30
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Tiempo de cocción
1h30
Ingredientes
  • 1 pata de Barbarie
  • 200 g de filetes de pollo
  • 40 cl de nata liquida (20cl para el relleno, 20cl para la emulsion)
  • 150 g de pan duro
  • 10 cl de leche
  • 1 huevo
  • Sal fina
  • Pimienta blanca
  • mezcla de 4 especias
  • 8 dientes de ajo
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 2 chalotas
  • 20 cl de vino blanco
  • 100 g de mantequilla
  • 500 g de rebozuelos (cantharellus cibarius)
  • 500 g de angulas de monte (cantharellus tubaeformis)
  • 400 g de calabazas (boletus edulis)
  • 400 g de judias verdes frescas o congeladas
  • 80 g de colmenillas deshidratadas
  • aceite de oliva, salsa de soja y sésamo
  • hierbas aromatica de su gusto
Raciones: personas
Instrucciones
  1. Saltear con mantequilla de forma separada los rebozuelos y las angulas de monte, añadir al final de la cocción las chalotas picadas y el perejil finamente cortado, guardar para completar el relleno y la guarnición. Pasar por el mixer rápidamente (para evitar el sobrecalentamiento) la carne de pollo, el pan duro mojado en un poco de leche, 2 dientes de ajo, la nata líquida y el huevo.
  2. Condimentar con sal, pimienta blanca y 2 pizcas de las 4 especias (pimienta negra, nuez de moscada, clavo y canela). Añadir 1/3 de los rebozuelos y de las angulas de monte (guardar una parte para la guarnición). Rellenar la pata y coser cuidadosamente la entrada para evitar que se escape el relleno
  3. Cocción: colocar en el fondo de la olla (de fundición preferentemente) la zanahoria, la cebolla picada, 4 dientes de ajo aplastadas asi como los sobrantes de la pata (cuello, alón…). Echar tambien un vaso de vino blanco.
  4. Untar la pata de aceite de oliva y hornearla cubierta a 200ºC. Durante la cocción, rociar frecuentemente ; pasada una hora, quitar la tapa del ave para dejarla dorar unos 15 minutos. Una vez dorada, cubrir la pata de nuevo con papel albal para dejar reposar la carne. Recuperar el jugo de cocción de la pata para realizar la emulsión de colmenillas.
  5. Guarnición Saltear los boletus con mantequilla y salpimentar a su gusto. Las 3 setas pueden ser recalentadas juntas o servidas separadamente
  6. Cocer las judías verdes en agua hirviendo salada. Mantenerlas crujientes y después de escurrirlas, echarlas en agua helada. Cortar en 2 en su largo cada judía y guardarlas.
  7. Emulsión de colmenillas : rehidratar las colmenillas con agua tibia. Escurrirlas y cortarlas. Saltearlas bastante con mantequilla, salpimentar y desglasar con el jugo d ecocción de la pata ya desgrasada.
  8. Dejar reducir y añadir la nata líquida, reducir aún más. Pasar por el mixer la emulsión de colmenillas a velocidad mínima y tiempo muy corto para no llegar a ser una manteca. Conservar la crema espumosa.
  9. Presentación : partir la pata en 8 trozos, retirar el relleno de dentro y cortar buenas lonchas, las judías verdes pueden ser recalentadas o servidas con una vinagreta (aceite de oliva, salsa soja) y espolvoreadas de semilla de sésamo.
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Mi Pollo campero asado al ajillo

Mi Pollo campero asado al ajillo
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Raciones Tiempo de preparación
4 personas 15 min
Tiempo de cocción
1h15
Raciones Tiempo de preparación
4 personas 15 min
Tiempo de cocción
1h15
Mi Pollo campero asado al ajillo
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Raciones Tiempo de preparación
4 personas 15 min
Tiempo de cocción
1h15
Raciones Tiempo de preparación
4 personas 15 min
Tiempo de cocción
1h15
Ingredientes
  • 1 pollo campero Marie Hot
  • 10 dientes de ajo
  • 6 chalotas
  • 1 cucharrilla de café de hierbas de Provenza
  • 1 cucharrilla de café de pimienton de Espelette
  • 1 cucharra sopera de aceite de oliva
  • 1 rama de tomillo
  • Sal grueso y pimienta
Raciones: personas
Instrucciones
  1. Pelara los dientes de ajo y quitarles el germen verde. Pelar luego las chalotas. En un bol, preparar una mezcla de : aceite de oliva, sal gruesa, hierbas de Provenza, pimentón de Espelette, pimienta.
  2. Untar el pollo entero con esta preparación, interior como exteriormente. Luego introducir la rama de tomillo dentro del pollo.
  3. Enaceitar la fuente de horno y colocar las chalotas, el ajo y el pollo. Hornear durante unos 1h15 (20 mn para cada 500 g de pollo) a 180ºC (term. 6).
  4. No olvidar darle la vuelta al pollo varias veces durante la cocción. . Acompañar su ave con patatas salteadas.
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