Pata Barbarie rellena de setas silvestres

Pata Barbarie rellena de setas silvestres
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Raciones Tiempo de preparación
4 personas 30 min
Tiempo de cocción
1h30
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Tiempo de cocción
1h30
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Tiempo de cocción
1h30
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Tiempo de cocción
1h30
Ingredientes
  • 1 pata de Barbarie
  • 200 g de filetes de pollo
  • 40 cl de nata liquida (20cl para el relleno, 20cl para la emulsion)
  • 150 g de pan duro
  • 10 cl de leche
  • 1 huevo
  • Sal fina
  • Pimienta blanca
  • mezcla de 4 especias
  • 8 dientes de ajo
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 2 chalotas
  • 20 cl de vino blanco
  • 100 g de mantequilla
  • 500 g de rebozuelos (cantharellus cibarius)
  • 500 g de angulas de monte (cantharellus tubaeformis)
  • 400 g de calabazas (boletus edulis)
  • 400 g de judias verdes frescas o congeladas
  • 80 g de colmenillas deshidratadas
  • aceite de oliva, salsa de soja y sésamo
  • hierbas aromatica de su gusto
Raciones: personas
Instrucciones
  1. Saltear con mantequilla de forma separada los rebozuelos y las angulas de monte, añadir al final de la cocción las chalotas picadas y el perejil finamente cortado, guardar para completar el relleno y la guarnición. Pasar por el mixer rápidamente (para evitar el sobrecalentamiento) la carne de pollo, el pan duro mojado en un poco de leche, 2 dientes de ajo, la nata líquida y el huevo.
  2. Condimentar con sal, pimienta blanca y 2 pizcas de las 4 especias (pimienta negra, nuez de moscada, clavo y canela). Añadir 1/3 de los rebozuelos y de las angulas de monte (guardar una parte para la guarnición). Rellenar la pata y coser cuidadosamente la entrada para evitar que se escape el relleno
  3. Cocción: colocar en el fondo de la olla (de fundición preferentemente) la zanahoria, la cebolla picada, 4 dientes de ajo aplastadas asi como los sobrantes de la pata (cuello, alón…). Echar tambien un vaso de vino blanco.
  4. Untar la pata de aceite de oliva y hornearla cubierta a 200ºC. Durante la cocción, rociar frecuentemente ; pasada una hora, quitar la tapa del ave para dejarla dorar unos 15 minutos. Una vez dorada, cubrir la pata de nuevo con papel albal para dejar reposar la carne. Recuperar el jugo de cocción de la pata para realizar la emulsión de colmenillas.
  5. Guarnición Saltear los boletus con mantequilla y salpimentar a su gusto. Las 3 setas pueden ser recalentadas juntas o servidas separadamente
  6. Cocer las judías verdes en agua hirviendo salada. Mantenerlas crujientes y después de escurrirlas, echarlas en agua helada. Cortar en 2 en su largo cada judía y guardarlas.
  7. Emulsión de colmenillas : rehidratar las colmenillas con agua tibia. Escurrirlas y cortarlas. Saltearlas bastante con mantequilla, salpimentar y desglasar con el jugo d ecocción de la pata ya desgrasada.
  8. Dejar reducir y añadir la nata líquida, reducir aún más. Pasar por el mixer la emulsión de colmenillas a velocidad mínima y tiempo muy corto para no llegar a ser una manteca. Conservar la crema espumosa.
  9. Presentación : partir la pata en 8 trozos, retirar el relleno de dentro y cortar buenas lonchas, las judías verdes pueden ser recalentadas o servidas con una vinagreta (aceite de oliva, salsa soja) y espolvoreadas de semilla de sésamo.
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