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Poularde farcie au beurre d’herbe et petits pois glacés

Une délicieuse recette festive pour Pâques, réalisée par le Chef Lionnel Elissalde de la Maison Martin à Bayonne.

Poularde farcie au beurre d'herbe et petits pois glacés
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 1 h
Temps de Cuisson
1 h 45
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6 personnes 1 h
Temps de Cuisson
1 h 45
Poularde farcie au beurre d'herbe et petits pois glacés
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 1 h
Temps de Cuisson
1 h 45
Portions Temps de Préparation
6 personnes 1 h
Temps de Cuisson
1 h 45
Ma liste de course
  • 1 poularde fermière Marie Hot
  • 200 g de beurre
  • 1/2 botte d'estragon
  • 1/2 botte de cerfeuil
  • 1/2 persil plat
  • Piment d'Espelette
  • 400 g de petits pois frais écossés
  • 1 échalote ciselée
  • 1/2 L de bouillon de volaille
  • 25 g de beurre en dès
Portions: personnes
Ma recette
  1. Réalisez un beurre pommade.
  2. Lavez et effeuillez les feuilles des différentes bottes d’herbes. Mixez-les finement. Mélangez-les au beurre pommade.
  3. Placez le beurre d’herbe dans une poche à douille et réservez à température ambiante.
  4. Décollez la peau de la volaille délicatement en commençant par le cou, glissez les doigts (index et majeur) le long des filets en faisant attention de ne pas déchirer la peau.
  5. Continuez jusqu’aux cuisses.
  6. Une fois la peau bien décollée, glissez votre poche a douille sous la peau jusqu’aux cuisses et pressez pour faire sortir le beurre aux herbes.
  7. Remontez le long du filet jusqu’au cou et recommencez cette opération sur l’autre côté.
  8. Une fois le beurre sous la peau, repliez la peau du cou sous la volaille et répartissez le beurre avec la main en massant pour étaler le beurre.
  9. Lorsque cette opération est terminée, bridez délicatement en faisant attention de ne pas entailler la peau avec la ficelle.
  10. Enfournez dans un four préalablement chauffé à 170/180°C position grill.
  11. Tournez la volaille toutes les 15/20 min selon la coloration en l’arrosant autant que possible avec son jus. Commencez par le dos, puis les cuisses et finissez par les filets qui sont la partie la plus délicate à cuire.
  12. Faites suer l’échalote dans un sautoir durant 5 min. Ajoutez les petits pois et mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille.
  13. Cuire 10min à petits bouillons. Vérifiez la cuisson, une fois cuits, réduisez le jus s’il en reste et ajoutez le beurre en dés pour enrober les petits pois dans le jus réduit monté au beurre.
  14. Une fois la volaille cuite, taillez-la en 8 parts et servez aussitôt.
Conseil du Chef
  1. La farce sous peau peut être réalisée avec différents ingrédients. Pesto de tomates confites, tapenade, purée d’ail confits….
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Poularde fermière pochée et rôtie, gnocchis de potiron

Poularde fermière pochée et rôtie, gnocchis de potiron
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Portions Temps de Préparation
5-6 personnes 40 minutes
Temps de Cuisson
2h15
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5-6 personnes 40 minutes
Temps de Cuisson
2h15
Poularde fermière pochée et rôtie, gnocchis de potiron
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5-6 personnes 40 minutes
Temps de Cuisson
2h15
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5-6 personnes 40 minutes
Temps de Cuisson
2h15
Ma liste de course
  • 1 poularde fermière Marie Hot
  • 4 c. à soupe de fond de volaille en poudre
  • 1 bouquet de persil et d'estragon
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 oignon
  • Sel et poivre
Les gnocchis
  • 2 kg de potiron
  • 150 g de polenta précuite
  • 100 g de beurre
  • 100 g d'amandes mondées
  • Canelle et piment de Cayenne en poudre
  • sel
Portions: personnes
Ma recette
Préparation :
  1. Farcissez la poularde prête à cuire, de l'oignon épluché et émincé, des herbes ciselées, sel et poivre. Refermez l'ouverture avec du fil de cuisine ou piques.
  2. Mettez à pocher 30 minutes dans 3 litres d'eau bouillante avec le fond de volaille. Retirez-la et égouttez-la bien. Préchauffez le four à thermostat 6/7 (200°C).
  3. Enfournez la poularde pour 1h15, en arrosant souvent avec la graisse rendue. Augmentez ensuite le thermostat à 8 (240°C) et continuez la cuisson environ 30 minutes.
  4. Laissez reposer la poularde cuite sous une couche de papier d'aluminium et dégraissez son jus de cuisson.
  5. Déglacez avec le vin blanc, faites réduire à feu vif 5 minutes, rectifiez l'assaisonnement. Découpez et servez la poularde avec des gnocchis de potiron et le jus en saucière.
Les gnocchis :
  1. Épluchez, épépinez et coupez le potiron en dés. Faites-les cuire 10 minutes à la vapeur, puis écrasez grossièrement à la fourchette. Assaisonnez de sel, de 2 cuillerées à café de cannelle, d'une pincée de piment de Cayenne, ajoutez 30 g de beurre et mélangez.
  2. Faites cuire la polenta 3 minutes dans 60 cl d'eau bouillante salée en remuant, puis mélangez-là à la purée de potiron.
  3. Étalez cette préparation en une couche épaisse sur un plat, laissez refroidir, puis découpez-la en galettes à l'aide d'un emporte-pièce. Enduisez-les d'amandes hachées et faites-les dorer à la poêle dans le reste de beurre.
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