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Freilandmaishähnchen « Basquaise »

Freilandmaishähnchen « Basquaise »
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Portionen Vorbereitung
4 Personen 30 min
Kochzeit
55 min
Portionen Vorbereitung
4 Personen 30 min
Kochzeit
55 min
Freilandmaishähnchen « Basquaise »
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Portionen Vorbereitung
4 Personen 30 min
Kochzeit
55 min
Portionen Vorbereitung
4 Personen 30 min
Kochzeit
55 min
Zutaten
  • 1 Grillfertigen Freilandmaishähnchen Marie Hot (ca. 1,5 Kg)
  • 1 kg tomaten
  • 700 g Paprika (Rot, Gelb, Grün)
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Glass Weißwein
  • 1 Bouquet garni (zusammengeschnürte Kräuterzweige: Thymian, Lorbeer, Petersilie, Rosmarin)
  • 1 TL Espelettepfeffer
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Schneiden Sie das rohe Marie Hot Hähnchen klein.
  2. Schälen Sie die Zwiebeln und schneiden Sie sie in dünnen Scheiben. Hacken Sie den Knoblauch in kleinen Würfel.
  3. Vierteln Sie die Paprika, schneiden Sie die Weißen Stellen hinaus, entkernen Sie und schneiden Sie sie dann in feinen Scheiben.
  4. Schneiden Sie ein Kreuz auf den oberen Teil der Tomaten mit der Spitze des Messers. Tauchen Sie die Tomaten 10s in kochendes Wasser und schrecken Sie diese anschließend unter eiskaltem Wasser ab. Entfernen Sie dann die Haut
  5. Schneiden Sie die Tomaten in zwei und entfernen Sie die Kerne mit einem Teelöffel. Schneiden Sie die Tomaten dann in Würfeln.
  6. Dünsten Sie die Zwiebeln zusammen mit der Paprika und den Knoblauch in einem Schmortopf an. Salzen Sie und lassen sie 5 Min.bei geringer Hitze kochen.
  7. Geben Sie die Tomaten zu. Salzen und pfeffern Sie und lassen Sie das Ganze 15 Minuten köcheln.
  8. Braten Sie während dessen die gesalzenen und gepfefferten Hähnchenteile mit Olivenöl in einer Pfanne ca. 10 Minuten lang.
  9. Geben Sie zu dem Tomaten-Paprika-Mix den Bouquet garni, den Weißwein und den Espelettenpfeffer zu.
  10. Lassen Sie 30 bis 35 Minuten Köcheln und rühren Sie ab und zu. Überprüfen Sie den Kochvorgang
  11. Servieren Sie mit Reis.
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Freiland kapaun nach « Großmutters Art »

Freiland kapaun nach « Großmutters Art »
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Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
2.5 H
Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
2.5 H
Freiland kapaun nach « Großmutters Art »
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Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
2.5 H
Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
2.5 H
Zutaten
  • 1 Freiland kapaun
  • 200 g Champignon
  • 1 Steinpilz
  • 200 g frisches Schweinefleisch
  • 150 g mageren Speck
  • 200 g Kalbskeulenstück
  • 2 Duzend entsteinte Oliven
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Möhren/Karotten
  • 10 frische Zwiebeln
  • Bund Petersilie
  • 2 Eier
  • 1 Zitronen
  • 1 glas Armagnac
  • Muskatnuss
  • Entenfett
  • Salz, Pfeffer
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Die Champignon schälen und dabei den Hut ganz behalten. In 2ml Wasser, einem Butterflöckchen und dem Saft einer Zitrone kochen.
  2. Bereiten Sie eine Füllung vor, indem Sie das frische Schweinefleisch, das Kalbskeulenstück, die Oliven, die Schalotten, den Knoblauch, die Petersilie hacken und vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
  3. Mit den zwei Eiern binden und mit Armagnac parfümieren.
  4. Geben Sie die Champignons und den, in Lamellen geschnittenen Steinpilz bei. Bilden Sie eine Kugel und füllen das Geflügel, verschnüren Sie die Öffnung.
  5. Das Entenfett in einem Schmortopf schmelzen. Geben Sie ungefähr 10 kleine Zwiebel hinzu, die geviertelten Möhren, den feingehackten Speck zu und anbraten Sie die Poularde an. Wenn die Poularde auf allen Seiten schön angebraten ist, mit dem Sud der Champignon ablöschen. Schliessen Sie den Schmortopf und lassen Sie die Poularde während 1 Stunde und 40 Minuten köcheln, indem Sie sie von Zeit zu Zeit wenden.
  6. Um die Kochzeit zu prüfen, stechen Sie das Geflügel ein, der austretende Bratensaft soll durchsichtig sein, ansonsten die Kochzeit um einige Minuten verlängern. Zusammen mit dem Bratensaft und als Beilage Kartoffeln mit ein paar gebratenen Steinpilzen warm servieren.
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Weibliche Ente mit Champignons und Pfifferlingen gefüllt

Weibliche Ente mit Champignons und Pfifferlingen gefüllt
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Portionen Vorbereitung
4 Personen 30 Minuten
Kochzeit
1.30 Stunden
Portionen Vorbereitung
4 Personen 30 Minuten
Kochzeit
1.30 Stunden
Weibliche Ente mit Champignons und Pfifferlingen gefüllt
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Portionen Vorbereitung
4 Personen 30 Minuten
Kochzeit
1.30 Stunden
Portionen Vorbereitung
4 Personen 30 Minuten
Kochzeit
1.30 Stunden
Zutaten
  • 1 weibliche Ente
  • 200 g Hühnerbrust
  • 40 ml Sahne 20 ml für die Füllung, 20 ml für die Emulsion
  • 150 g trockenes Brot
  • 10 ml milch
  • 1 ei
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • ‘quatre épices’ (traditionelle franz. Gewürzmischung aus schwarzem Pfeffer, Zimt, Muskat und Gewürznelken)
  • 8 Knoblauchzehen
  • 1 Möhren
  • 1 Zwiebel
  • 2 Schalotten
  • 20 ml Weißwein
  • 100 g butter
  • 500 g echte Pfifferlinge
  • 400 g Steinpilze
  • 400 g frische oder gefrorene grüne Bohnen
  • Kräuter nach Ihrem Geschmack
  • 80 g getrocknete Morcheln
  • Olivenöl, Sojasauce und Sesam (nach Wunsch)
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Pfifferlinge und Pilze getrennt in Butter anbraten, gegen Ende der Kochzeit gehackte Schalotten und Petersilie zugeben. Für Füllung und Garnitur auf die Seite stellen. Das Geflügelfleisch, das in Milch eingeweichte harte Brot, zwei Knoblauchzehen, die flüssige Sahne und das Ei mischen, mit Salz, weißem Pfeffer und 2 Messerspitzen ‚quatre épices‘ (schwarzer Pfeffer, Muskat, Nelken und Zimt) abschmecken. Fügen Sie 1/3 der Pilze und die Pfifferlinge bei (den Rest zum Garnieren zurückbehalten). Füllen Sie die Ente und schnüren Sie die Öffnung gut zu damit der Saft nicht ausläuft.
  2. Kochen: Möhren, gehackte Zwiebeln und 4 gepresste Knoblauchzehen in den Bräter (vorzugsweise Gusseisen) geben, eventuell den Hähnchenhals und die Flügel mit braten. Mit einem Glas Weißwein ablöschen. Die Ente beigeben und mit Olivenöl bepinseln und zugedeckt in den auf 200°C vorgeheizten Ofen schieben.
  3. Während des Kochens häufig mit dem Bratensaft beträufeln, dann nach einer Stunde den Deckel wegnehmen und während 15 Minuten abgedeckt weiterbraten, damit das Hähnchen schön goldbraun wird. Am Ende der Kochzeit das Fleisch mit einer Aluminiumfolie abdecken und ruhen lassen. Entnehmen Sie den Bratensaft um die Morchelsauce zu machen.
  4. Morchelsauce: die getrockneten Pilze im warmen Wasser einlegen bis die Flüssigkeit wieder aufgenommen wurde. Abtropfen und grob in Scheiben schneiden.
  5. In Butter anbraten, würzen und mit dem Bratensaft (Fett bereits abgeschöpft) ablöschen. Einkochen, die flüssige Sahne zugeben und weiter köcheln lassen. Kurz mit dem Stabmixer zerkleinern bis die Sauce schaumig wird.
  6. Garnitur: Die Pilze in Butter anbraten und abschmecken. Die 3 versch. Pilze können separat oder zusammen erwärmt und serviert werden.
  7. Die Bohnen in kochendem, gesalzenem Wasser kochen. Wenn die Bohnen noch ein wenig Biss haben, abtropfen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Bohnen in der Länge entzwei schneiden und beiseite stellen.
  8. Anrichten: die Ente in 8 Stücke schneiden, die Füllung entfernen und in großzügige Scheiben schneiden, die grüne Bohnen können erwärmt, mit einer Vinaigrette (Olivenöl, Sojasauce) oder mit Sesam bestreut, serviert werden.
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Mein gebratenes Hähnchen mit Knoblauch

Mein gebratenes Hähnchen mit Knoblauch
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Portionen Vorbereitung
4 personen 15 Minuten
Kochzeit
1.15 Stunde
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4 personen 15 Minuten
Kochzeit
1.15 Stunde
Mein gebratenes Hähnchen mit Knoblauch
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Portionen Vorbereitung
4 personen 15 Minuten
Kochzeit
1.15 Stunde
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4 personen 15 Minuten
Kochzeit
1.15 Stunde
Zutaten
  • 1 Freiland Hähnchen Marie Hot
  • 10 Knoblauchzehen
  • 6 Schalotten
  • 1 TL Kräuter aus der Provence
  • 1 TL Espelette - Pfeffer
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zweig Thymian
  • Kochsalz und Pfeffer
Portionen: personen
Anleitungen
  1. Die Knoblauchzehen schälen und den Keim wegnehmen. Anschliessend die Schalotten schälen.
  2. In einer Schüssel das Olivenöl, das Kochsalz, die Kräuter aus der Provence, den Espelette Pfeffer und den Pfeffer mischen. Das ganze Hähnchen mit dieser Mischung bepinseln. Den Zweig Thymian in das Innere des Hähnchens legen.
  3. Die Schalotten, den Knoblauch und das Hähnchen in der eingefetteten Bratpfanne im Ofen bei 180°C (th. 6) während 1 Stunde 15 Minuten (20 Minuten/500g) braten.
  4. Während der Kochzeit das Hähnchen öfter wenden. Als Beilage Bratkartoffeln servieren.
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