Ma liste de course
- 1 poularde fermière Marie Hot prête à cuire
- 100 g foie gras
- 150 g de châtaignes pelées et précuites Marie Hot
- 2 échalotes
- 1/4 botte de persil haché
- 2 cl Armagnac
- 2 cl Porto rouge
- 500 g pommes de terre
- 100 g beurre
- Piment d'Espelette
- 50 g truffes concassées (fraîches ou en boîte)
- lait entier quantité suffisante pour texture de purée souhaitée
- ficelle de cuisine
Portions: personnes
Ma recette
- Désossez votre poularde ou demandez à votre boucher de vous désosser la poularde
Préparation de la farce
- Dans un grand saladier, mélangez la chair à farce, le foie gras taillé en cube (1x1cm), les châtaignes concassées, les échalotes ciselées et le persil haché.
- Ajoutez un trait d’armagnac et de porto rouge.
- Déroulez sur le plan de travail un film alimentaire qui vous servira à préformer votre volaille.
- Par-dessus déposez la volaille bien à plat, chair face à vous.
- Assaisonnez de sel, poivre et piment d’Espelette. Formez un boudin de farce sur la poularde et enroulez-la autour.
- Roulez-la dans le film alimentaire et placez-la quelques heures au frigo, 12h étant l’idéal.
- Déroulez la volaille du film et ficelez-la tel un rôti de boucher.
- Saisissez la poularde à feu doux sur toutes les faces et finissez la cuisson au four à 120/140°C durant 20/30min. (Le temps dépendra du diamètre de la ballottine. L’idéal est de se munir d’une sonde ce qui permet de contrôler la température à cœur. Celle-ci doit être supérieure à 65°C).
- Dans le fond du four ajoutez un plat avec de l’eau chaude pour créer de l’humidité.
Purée de pommes de terre
- Épluchez et faites cuire à l’eau salée les pommes de terre.
- Égouttez et remettez-les dans la casserole. A l’aide d’un presse purée, écrasez les pommes de terre, ajoutez le beurre froid en dés, travaillez l’ensemble au fouet, en ajoutant la truffe concassée.
- Puis détendez la purée avec le lait jusqu'à consistance souhaitée. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.
- Servez le rôti de poularde, découpée en tranche de 2cm et dégustez avec la purée.
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