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Poularde farcie au beurre d’herbe et petits pois glacés

Une délicieuse recette festive pour Pâques, réalisée par le Chef Lionnel Elissalde de la Maison Martin à Bayonne.

Poularde farcie au beurre d'herbe et petits pois glacés
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 1 h
Temps de Cuisson
1 h 45
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6 personnes 1 h
Temps de Cuisson
1 h 45
Poularde farcie au beurre d'herbe et petits pois glacés
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 1 h
Temps de Cuisson
1 h 45
Portions Temps de Préparation
6 personnes 1 h
Temps de Cuisson
1 h 45
Ma liste de course
  • 1 poularde fermière Marie Hot
  • 200 g de beurre
  • 1/2 botte d'estragon
  • 1/2 botte de cerfeuil
  • 1/2 persil plat
  • Piment d'Espelette
  • 400 g de petits pois frais écossés
  • 1 échalote ciselée
  • 1/2 L de bouillon de volaille
  • 25 g de beurre en dès
Portions: personnes
Ma recette
  1. Réalisez un beurre pommade.
  2. Lavez et effeuillez les feuilles des différentes bottes d’herbes. Mixez-les finement. Mélangez-les au beurre pommade.
  3. Placez le beurre d’herbe dans une poche à douille et réservez à température ambiante.
  4. Décollez la peau de la volaille délicatement en commençant par le cou, glissez les doigts (index et majeur) le long des filets en faisant attention de ne pas déchirer la peau.
  5. Continuez jusqu’aux cuisses.
  6. Une fois la peau bien décollée, glissez votre poche a douille sous la peau jusqu’aux cuisses et pressez pour faire sortir le beurre aux herbes.
  7. Remontez le long du filet jusqu’au cou et recommencez cette opération sur l’autre côté.
  8. Une fois le beurre sous la peau, repliez la peau du cou sous la volaille et répartissez le beurre avec la main en massant pour étaler le beurre.
  9. Lorsque cette opération est terminée, bridez délicatement en faisant attention de ne pas entailler la peau avec la ficelle.
  10. Enfournez dans un four préalablement chauffé à 170/180°C position grill.
  11. Tournez la volaille toutes les 15/20 min selon la coloration en l’arrosant autant que possible avec son jus. Commencez par le dos, puis les cuisses et finissez par les filets qui sont la partie la plus délicate à cuire.
  12. Faites suer l’échalote dans un sautoir durant 5 min. Ajoutez les petits pois et mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille.
  13. Cuire 10min à petits bouillons. Vérifiez la cuisson, une fois cuits, réduisez le jus s’il en reste et ajoutez le beurre en dés pour enrober les petits pois dans le jus réduit monté au beurre.
  14. Une fois la volaille cuite, taillez-la en 8 parts et servez aussitôt.
Conseil du Chef
  1. La farce sous peau peut être réalisée avec différents ingrédients. Pesto de tomates confites, tapenade, purée d’ail confits….
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Poulet en fricassée façon curry

Poulet en fricassée façon curry
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Ma liste de course
Poulet en sauce
  • 1 Poulet fermier noir des Landes Marie Hot à détailler façon fricassée
  • 5 càs huile d'olive d'arachide
  • 1 càc de graines de fenouille
  • 1 càc de curry
  • 2 morceaux de gingembre frais pelés et hachés de la taille d'une noisette
  • 1-2 oignons pelés et hachés
  • 1 càc de piment doux
  • 1 càc de curcuma
  • 6 tomates hachées
  • 400 ml de lait de coco
  • chili en poudre
  • Sel & Poivre
Accompagnement
  • 250 g de riz noir
  • 1 oignon jaune émincé
  • 1/4 botte de ciboulette
  • 1/4 botte de cerfeuille
  • 10 cl vin balnc sec
  • 1/2 L de bouillon de volaille
Portions:
Ma recette
Poulet en sauce
  1. Découpez du poulet en façon fricassée ou demandez à votre boucher de vous préparer votre volaille.
  2. Dans une poêle bien chaude et huilée, faites sauter les morceaux de poulet jusqu'à qu’ils soient bien colorés. Réservez.
  3. Emincez les oignons et les tomates.
  4. Dans une seconde poêle faites revenir les oignons et les tomates à feu moyen durant 5 minutes. Ajoutez par la suite toutes les épices, le fenouil, le curry et le gingembre.
  5. Mélangez et laissez cuire à feu moyen pendant quelques minutes.
  6. Comptez cinq minutes puis déglacez avec le lait de coco et 1 verre d’eau.
  7. Faites mijoter pendant cinq minutes pour que le mélange s’épaississe légèrement. Cette sauce sera la base de notre curry.
  8. Pour une texture plus lisse vous pouvez le mixer.
  9. Ajouter les morceaux de poulet pour finir la cuisson doucement environ 10 minutes.
Accompagnement
  1. Faites suer l’oignon sans coloration dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive durant 5 min à feu moyen.
  2. Ajoutez le riz, nacrez-le durant 5 min puis déglacez avec le vin blanc.
  3. Laissez absorber et réduisez le vin blanc puis ajoutez le bouillon de volaille (suivez les indications de volume de liquide et de temps de cuisson sur l’emballage).
  4. Lorsque le riz est cuit, ajoutez les herbes, une noisette de beurre, rectifiez l’assaisonnement et servez en suivant.
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Pintade fermière en cocotte aux raisins blancs et vin de muscat

Ma recette incontournable pour le début d’automne!

Mon astuce : Faites dorer les raisins à la poêle avec un fond d’huile d’olive avant de les ajouter dans votre sauce. Ils prendront ainsi une belle coloration.

 

Pintade fermière en cocotte aux raisins blancs et vin de muscat
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Portions Temps de Préparation
4 personnes 30 min
Temps de Cuisson
50 min
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4 personnes 30 min
Temps de Cuisson
50 min
Pintade fermière en cocotte aux raisins blancs et vin de muscat
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Portions Temps de Préparation
4 personnes 30 min
Temps de Cuisson
50 min
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4 personnes 30 min
Temps de Cuisson
50 min
Ma liste de course
  • 1 Pintade fermière Label Rouge Marie Hot
  • 30 g de beurre
  • 200 g de crème fraîche
  • 20 cl de vin de Muscat
  • 250 g de raisins blancs
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • Sel et poivre
Portions: personnes
Ma recette
  1. Assaisonnez la pintade.
  2. Dans une cocotte en fonte, dorez la pintade sur toutes ses faces dans le beurre chaud moussant.
  3. Cuire ensuite dans un plat allant au four à 180°C (th 7-8) durant 45 min.
  4. Retournez la pintade toutes les 15 min.
  5. Dégraissez après 30 min de cuisson et couvrez votre volaille pour la fin de cuisson.
  6. Réservez la pintade dans un plat creux.
  7. Dans votre plat de cuisson ajoutez le vin de Muscat sur les sucs et laissez réduire de moitié.
  8. Ajoutez le bouillon de volaille, faites bouillir et laissez réduire au 2/3.
  9. Incorporez la crème fraîche, portez à ébullition et laissez encore réduire de moitié.
  10. Ajoutez les grains de raisins.
  11. Servez votre pintade dans la sauce aux raisins, avec une poêlée de champignons de saison.
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