Freiland kapaun nach « Großmutters Art »

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Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
2.5 H
Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
2.5 H
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6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
2.5 H
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6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
2.5 H
Zutaten
  • 1 Freiland kapaun
  • 200 g Champignon
  • 1 Steinpilz
  • 200 g frisches Schweinefleisch
  • 150 g mageren Speck
  • 200 g Kalbskeulenstück
  • 2 Duzend entsteinte Oliven
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Möhren/Karotten
  • 10 frische Zwiebeln
  • Bund Petersilie
  • 2 Eier
  • 1 Zitronen
  • 1 glas Armagnac
  • Muskatnuss
  • Entenfett
  • Salz, Pfeffer
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Die Champignon schälen und dabei den Hut ganz behalten. In 2ml Wasser, einem Butterflöckchen und dem Saft einer Zitrone kochen.
  2. Bereiten Sie eine Füllung vor, indem Sie das frische Schweinefleisch, das Kalbskeulenstück, die Oliven, die Schalotten, den Knoblauch, die Petersilie hacken und vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
  3. Mit den zwei Eiern binden und mit Armagnac parfümieren.
  4. Geben Sie die Champignons und den, in Lamellen geschnittenen Steinpilz bei. Bilden Sie eine Kugel und füllen das Geflügel, verschnüren Sie die Öffnung.
  5. Das Entenfett in einem Schmortopf schmelzen. Geben Sie ungefähr 10 kleine Zwiebel hinzu, die geviertelten Möhren, den feingehackten Speck zu und anbraten Sie die Poularde an. Wenn die Poularde auf allen Seiten schön angebraten ist, mit dem Sud der Champignon ablöschen. Schliessen Sie den Schmortopf und lassen Sie die Poularde während 1 Stunde und 40 Minuten köcheln, indem Sie sie von Zeit zu Zeit wenden.
  6. Um die Kochzeit zu prüfen, stechen Sie das Geflügel ein, der austretende Bratensaft soll durchsichtig sein, ansonsten die Kochzeit um einige Minuten verlängern. Zusammen mit dem Bratensaft und als Beilage Kartoffeln mit ein paar gebratenen Steinpilzen warm servieren.
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Freiland Perlhuhn Kapaun nach “Art des Meisterkochs“

Freiland Perlhuhn Kapaun nach "Art des Meisterkochs“
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Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
1.30 H
Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
1.30 H
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Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
1.30 H
Portionen Vorbereitung
6 Personen 20 Minuten
Kochzeit
1.30 H
Zutaten
  • 1 Freiland Perlhuhn Kapaun
  • 5 ml Portwein (oder Floc de Gascogne)
  • Salz, Pfeffer
Füllung :
  • 50 g wilder Reis
  • 1/2 l Geflügelbrühe
  • 50 g wilder Reis
  • 1/2 l Geflügelbrühe
  • 25 g getrocknete Weinbeeren (Smyrne oder Corinthe)
  • 100 g Kapaunleber
  • 150 g Champignon
  • 1 kleine Dose Trüffelstücke
  • 1 kleine Trüffel oder Totentrompeten (Pilze)
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Vorbereitung der Füllung Den Reis in der Geflügelbrühe kochen. Geflügelleber und die Champignon mit dem Pürierstab mischen. Vermengen Sie es mit dem Reis mit den getrockneten Weintrauben. Geben Sie die Dose Trüffelstücke, die kleingeschnittenen Trüffeln oder die Totentrompeten zu. Salzen und pfeffern Sie.
  2. Versehen Sie das Innere des Geflügels mit dieser Füllung und schnüren Sie die Öffnung zu.
  3. Stechen Sie die Haut und die Keulen ein. Salzen und pfeffern Sie. Braten Sie die Poularde im Ofen zuerst mit 200°C (Thermostat 6/7) während 15 Minuten, reduzieren dann die Hitze auf 150°C (Thermostat 5) und garen Sie die Poularde ungefähr 1 Stunde weiter.
  4. Kein zusätzliches Fett hinzugeben, das Geflügel schwitzt genug Fett aus. Regelmässig übergiessen.
  5. Vor dem servieren, das Fett abschöpfen und mit dem Portwein ablöschen. Als Beilage servieren Sie das im Saft gebratene Gartengemüse.
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