Ingrediënten
- 1 wijfjeseend
- 200 g gevogeltefilets
- 40 cl vloeibare room (20cl voor de vulling en 20cl voor de emulsie)
- 150 g oud brood
- 10 cl melk
- 1 ei
- Fijn zout
- Witte peper
- Vier kruiden
- 8 teentjes knoflook
- 1 wortel
- 1 ei
- 2 sjalotten
- 20 cl witte wijn
- 100 g de boter
- 500 g dooierzwammen
- 500 g cantharellen
- 400 g botelen
- 400 g verse of diepgevroren
- 80 g gedroogde morieljes
- Olijfolie, sojasaus en sesam (facultatief)
- Aromatische kruiden
Porties: personen
Instructies
- De dooierzwammen en cantharellen afzonderlijk in boter laten koken, op het einde van de kooktijd de gehakte sjalotten en fijngeknipte peterselie toevoegen, opzij houden om de vulling en garnituur aan te vullen.
- Het gevogeltevlees snel mixen met het oud brood in de melk geweekt, twee teentjes knoflook, de vloeibare room en het ei, kruiden met witte peper en zout, en 2 snufjes 4 kruiden (zwarte peper, muskaatnoot, kruidnagel en kaneel).
- 1/3 van de hele dooierzwammen en cantharellen toevoegen (een deel voor het garnituur houden). De wijfjeseend vullen en de opening goed dichtnaaien.
- Koken: op de bodem van een kookpot (liefst in gietijzer) wortelen en fijn gesneden uien plaatsen, 4 verpletterde knoflookteentjes, alsook de afsnijdsels van de wijfjeseend (nek, vleugels…).
- Een glas witte wijn gieten. De wijfjeseend rauw opleggen, met olijfolie insmeren en bedekt in een warme oven plaatsen (200°C). Regelmatig bedruipen en na 1 uur, nog 15 minuten zonder deksel bruin laten worden. Verifiëren of de wijfjeseend gaar is, met een aluminiumfolie bedekken en het vlees laten rusten. De kookjus gebruiken voor de morieljesemulsie klaar te maken.
- Garnituur: De eekhoorntjesbroden in boter bakken, kruiden naar gelang uw smaak. De 3 champignons kunnen samen of afzonderlijk opgediend worden.
- De prinsessen in gezouten kokend water laten koken. U kunt zij krokant houden door zij in ijskoud water te dompelen. De prinsessen in 2 snijden en opzij houden.
- Morieljesemulsie : de morieljes in lauw water rehydrateren. Uitlekken en grof snijden. In boter laten bakken, kruiden en het ontvette kookjus de wijfjeseend toevoegen. Laten inkoken en de vloeibare room toevoegen, nog laten inkoken. Met een blender mixen. De room schuimig houden.
- Opmaken : de wijfjeseend in 8 stukken snijden, de vulling eruit halen en in sneden snijden, de prinsessen kunnen verwarmd worden of opgediend met een vinaigrette (olijfolie, sojasaus) en bestrooid met sesamzaden .
Deel dit Recept