Poularde farcie au beurre d’herbe et petits pois glacés

Une délicieuse recette festive pour Pâques, réalisée par le Chef Lionnel Elissalde de la Maison Martin à Bayonne.

Poularde farcie au beurre d'herbe et petits pois glacés
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 1 h
Temps de Cuisson
1 h 45
Portions Temps de Préparation
6 personnes 1 h
Temps de Cuisson
1 h 45
Poularde farcie au beurre d'herbe et petits pois glacés
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 1 h
Temps de Cuisson
1 h 45
Portions Temps de Préparation
6 personnes 1 h
Temps de Cuisson
1 h 45
Ma liste de course
  • 1 poularde fermière Marie Hot
  • 200 g de beurre
  • 1/2 botte d'estragon
  • 1/2 botte de cerfeuil
  • 1/2 persil plat
  • Piment d'Espelette
  • 400 g de petits pois frais écossés
  • 1 échalote ciselée
  • 1/2 L de bouillon de volaille
  • 25 g de beurre en dès
Portions: personnes
Ma recette
  1. Réalisez un beurre pommade.
  2. Lavez et effeuillez les feuilles des différentes bottes d’herbes. Mixez-les finement. Mélangez-les au beurre pommade.
  3. Placez le beurre d’herbe dans une poche à douille et réservez à température ambiante.
  4. Décollez la peau de la volaille délicatement en commençant par le cou, glissez les doigts (index et majeur) le long des filets en faisant attention de ne pas déchirer la peau.
  5. Continuez jusqu’aux cuisses.
  6. Une fois la peau bien décollée, glissez votre poche a douille sous la peau jusqu’aux cuisses et pressez pour faire sortir le beurre aux herbes.
  7. Remontez le long du filet jusqu’au cou et recommencez cette opération sur l’autre côté.
  8. Une fois le beurre sous la peau, repliez la peau du cou sous la volaille et répartissez le beurre avec la main en massant pour étaler le beurre.
  9. Lorsque cette opération est terminée, bridez délicatement en faisant attention de ne pas entailler la peau avec la ficelle.
  10. Enfournez dans un four préalablement chauffé à 170/180°C position grill.
  11. Tournez la volaille toutes les 15/20 min selon la coloration en l’arrosant autant que possible avec son jus. Commencez par le dos, puis les cuisses et finissez par les filets qui sont la partie la plus délicate à cuire.
  12. Faites suer l’échalote dans un sautoir durant 5 min. Ajoutez les petits pois et mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille.
  13. Cuire 10min à petits bouillons. Vérifiez la cuisson, une fois cuits, réduisez le jus s’il en reste et ajoutez le beurre en dés pour enrober les petits pois dans le jus réduit monté au beurre.
  14. Une fois la volaille cuite, taillez-la en 8 parts et servez aussitôt.
Conseil du Chef
  1. La farce sous peau peut être réalisée avec différents ingrédients. Pesto de tomates confites, tapenade, purée d’ail confits….
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