Préparez 40 cl de fond de veau. Réservez. Faites caraméliser 40 g de sucre semoule avec 40 g de beurre et déglacez avec 20 cl de vinaigre de framboise.
Faites réduire doucement de moitié. Y ajouter le fond de veau et portez à ébullition. Plongez-y 200 g de fruits rouges, 10 cl de crème de cassis et 10 cl de crème fraîche.
Réduisez la sauce de moitié, salez, poivrez et rajoutez une pincée de gingembre.
Au dernier moment, plongez-y 40 g de beurre en cube et fouettez votre sauce à la main.