De champignons schillen en de koppen heel hoeden. Laten koken met een glas water, een klontje boter en het sap van een citroen.
Om de vulling te bereiden het varkensvlees hakken met het kalfsvlees, de groene olijven, de sjalotten, de knoflook, de peterselie, peper en zout en een beetje muskaatnoot.
Binden met 2 eieren en armagnac toevoegen.
De champignons en eekhoorntjesbrood in dunne plakjes snijden en toevoegen. Een bol vormen, het gevogelte vullen en de opening naaien. Het eendenvet in een kookpot laten smelten . Een tiental kleine uien toevoegen, de wortelen gesneden in vier, de spekreepjes en het mesthoentje zachtjes bruin laten worden.
Als het mesthoentje overal goed bruin is met het kooksap van de champignons bedruipen.
Een deksel op de kookpot plaatsen en zachtjes laten koken gedurende 2u, het mesthoentje van tijd tot tijd omdraaien.
Om te zien of uw gevogelte gaar is, prik in de bout : het sap moet doorschijnend zijn, anders verlengt u de kooktijd van enkele minuten.
Warm opdienen met het kooksap en gebakken aardappelen en enkele eekhoorntjesbroden.