Het druivensap en de suiker in een steelpan gieten, tot kookpunt brengen, een tiental verse druiven toevoegen en laten indikken. Alles door een puntzeef doorlopen en warm houden in een bain-marie. De overige druiven (liefst gepeld) toevoegen.
Lapjes van 1,5 cm eenden foie gras snijden, met meel bestrooien en in een hete pan (zonder vet) laten bakken, peperen en zouten, snel omdraaien zodra de lapjes gekleurd zijn. Snel uit het vuur nemen.
Met een penceel de bovenkant van de foie gras met de ingedikte stroop insmeren.
KNOFLOOKROOM
De knoflookteentjes schillen en laten blancheren : de teentjes in een steelpan met kokend water gooien, 2 minuten laten koken, laten uitlekken en een tweede keer herhalen.
De room in een steelpan laten koken, de gekruide knoflookteentjes er in gooien, 5 minuten laten koken, mixen en emulgeren om veel mousse op de oppervlakte te krijgen. De emulsie (krachtig opkloppen) juist voor het opdienen doen.
GARNITUUR
De sjalot fijn snijden, ¼ azijn voor ¾ notenolie mengen, kruiden en de sjalot toevoegen.
Kervel, platte peterselie en rucola mengen. Met de vinaigrette bestrooien.
De sneden briochebrood toasten en in 2 in de lengte snijden.
OPMAKEN
Op een bord stroop gieten en druiven leggen, de snee foie gras op de saus leggen.
Leg er « tranen » knoflookroom mousse rond.
De kruidensla en de snee briochebrood op het bord ook mooi schikken .