Préparez un récipient plat avec de la farine, un autre avec deux jaunes d’œuf battus, et un troisième avec de la chapelure.
Tranchez les filets de poulet dans le sens de la largeur sans les séparer complètement.
Ouvrez-les et aplatissez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Sur les filets de poulet en escalope, déposez une tranche de jambon blanc et 1 tranche de fromage de brebis, en pensant à couper ce qui pourrait dépasser des filets.
Repliez les filets de poulet garnis en 2.
Maintenez-les fermement entre vos doigts ou avec un pique en bois pour qu’ils ne s’ouvrent pas.
Puis passez les délicatement dans la farine, puis l’œuf battu et finissez par la chapelure.
Faites-les cuire à feu doux dans une poêle généreusement huilée, pendant 10 à 15 min. Retournez à mi-cuisson. Salez.