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Chapon rôti et légumes d’hiver confits condiment datte-expresso

Réalisée par le chef Lionel Elissalde de la Maison Martin à Bayonne. Une recette festive pour régaler vos invités.

Chapon rôti et légumes d’hiver confits condiment datte-expresso
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Portions Temps de Préparation
8 personnes 45 minutes
Temps de Cuisson
3 h
Portions Temps de Préparation
8 personnes 45 minutes
Temps de Cuisson
3 h
Chapon rôti et légumes d’hiver confits condiment datte-expresso
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8 personnes 45 minutes
Temps de Cuisson
3 h
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8 personnes 45 minutes
Temps de Cuisson
3 h
Ma liste de course
  • 1 chapon fermier Marie Hot prêt à cuire
  • 100 g de beurre demi sel
  • 5 càs Huile d'olive
  • 1 potimarron
  • 1/2 butternut
  • 500 g panais
  • 500 g carotte
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • 1/2 L bouillon de volaille
  • 300 g dattes grasses
  • 4 cafés expresso
  • 1 citron pressé
  • 1 gousse d'ail
  • 2 brin de persil
  • Sel & Poivre
Portions: personnes
Ma recette
  1. Préparez le chapon en l’assaisonnant de sel et poivre et Ajoutez la gousse d’ail écrasée et les brins de persil à l’intérieur.
  2. Etalez les tranches de pain dans un plat de cuisson, déposez-y le chapon, une noix de beurre sur le dessus, deux cuillères d’huile d’olive, le jus de citron et couvrez bien la volaille.
  3. Faites cuire pendant 1h40 à 180°C en arrosant tous les quarts d’heure.
  4. Détaillez les légumes d’hiver de façon harmonieuse pour le potimarron et le butternut.
  5. Nettoyez juste les carottes des sables, laissez-les entières et faites la même chose avec le panais.
  6. Mettez tous les légumes d’hiver dans un lèche frites, assaisonnez sel poivre, et ajoutez le bouillon de volaille, rajoutez trois cuillères à soupe d’huile d’olive.
  7. Baissez le four à 150°C et ajoutez les légumes environ 45 minutes (la cuisson du chapon se poursuit également).
  8. Piquez les légumes avec la lame du couteau pour vérifier la cuisson. Réservez.
  9. Poursuivre la cuisson du chapon en l’arrosant toujours régulièrement.
  10. Confectionnez le condiment datte expresso en mixant les dattes dénoyautées et trois expressos avec un mixeur pour obtenir une belle pâte homogène.
  11. Vérifiez la cuisson du chapon en le positionnant à la verticale à l’aide d’un diapason, si le jus qui coule est rosé, prolongez la cuisson de 15min supplémentaire à la même température. Renouvelez l’opération si nécessaire.
  12. Dressez sur un joli plat de service les légumes, le chapon entier ou découpé, et à part le condiment datte expresso.
Conseil du Chef
  1. Pour réussir la cuisson du chapon : Arrosez-le assez souvent pour favoriser la coloration, une fois coloré, abaissez la température à 140/150°C pour éviter la sur cuisson.
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Pain de viande américain à la volaille

Revisite de la traditionnelle recette de pain de viande américain, façon volailles fermières des Landes.

Pain de viande américain à la volaille
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 15 min
Temps de Cuisson
30 min
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6 personnes 15 min
Temps de Cuisson
30 min
Pain de viande américain à la volaille
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6 personnes 15 min
Temps de Cuisson
30 min
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6 personnes 15 min
Temps de Cuisson
30 min
Ma liste de course
  • 200 g de découpe de volaille fermière Marie Hot crus ou cuits
  • 2 oeufs
  • 20 g de pain de mie (ou pain d'avoine) de préférence rassis
  • lait pour tremper le pain
  • 4 feuilles de menthe fraîche
  • 1 poignée de ciboulette
  • 1 poignée de cerfeuil
  • quelques feuilles de coriandre fraîche
  • 1 gros oignon
  • 1/3 c.à.c de cumin
  • Sel & Poivre ou paprika
Portions: personnes
Ma recette
  1. Faites tremper le pain coupé en morceaux dans un peu de lait.
  2. Pelez l'oignon et mixez-le puis ajoutez les aromates et mixez de nouveau.
  3. Incorporez les morceaux de poulet, la mie et mixez afin d'obtenir un mélange homogène.
  4. Ajoutez les oeufs et mixez une dernière fois.
  5. Versez dans un moule à cake graissé, puis faites cuire à four chaud à 190°C 20 à 30 min. Couvrez d'une feuille de cuisson si la terrine dore trop en cours de cuisson.
  6. Servez chaud ou froid, accompagné de salade
  7. Suggestions de sauces: Chaud servez le avec un bon coulis de tomates fait avec une échalote hachée revenue dans de la matière grasse, des tomates concassées, un trait de vinaigre balsamique ou de porto, du sel et du poivre. Le tout cuit 30 min a feu doux jusqu'à réduction. Froid, servez avec une sauce au curry, mayonnaise, voire selon les goûts du ketchup.
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Pintade aux pommes

On sort sa cocotte pour mijoter une délicieuse pintade fermière des Landes.

Pintade aux pommes
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Portions Temps de Préparation
4 personnes 20 min
Temps de Cuisson
30 min
Portions Temps de Préparation
4 personnes 20 min
Temps de Cuisson
30 min
Pintade aux pommes
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4 personnes 20 min
Temps de Cuisson
30 min
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4 personnes 20 min
Temps de Cuisson
30 min
Ma liste de course
  • 1 pintade fermière Marie Hot découpée en morceaux
  • 200 g de champignons
  • 2 pommes
  • 1 citron
  • 2 échalotes
  • 5 cl d'Armagnac
  • 20 cl de crème fraîche
  • beurre
  • Thym et laurier en poudre
  • Sel et poivre
Portions: personnes
Ma recette
  1. Pelez et hachez les échalotes.
  2. Lavez les champignons, coupez-les en lamelles
  3. Faites revenir les morceaux de pintade dans une cocotte avec du beurre.
  4. Ajoutez les échalotes et les champignons.
  5. Saupoudrez de thym et laurier.
  6. Laissez revenir 2 min à feux vif en remuant, puis flambez à l’Armagnac.
  7. Salez et poivrez, puis versez la crème fraîche. Remuez et laissez mijoter 20 min à feux doux.
  8. Pelez et épépinez et coupez les pommes en quartiers.
  9. Citronnez-les puis faites-les dorer dans un poêle avec du beurre.
  10. Servez la pintade avec les pommes rôties et nappez de sauce.
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Poulet rôti aux fruits secs

Coloré et parfumé! Voilà un plat plein de saveurs. Aux douces notes sucrées-salées et légèrement acidulé.

Poulet rôti aux fruits secs
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Portions Temps de Préparation
5 personnes 20 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Portions Temps de Préparation
5 personnes 20 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Poulet rôti aux fruits secs
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5 personnes 20 min
Temps de Cuisson
1 h 15
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5 personnes 20 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Ma liste de course
  • 1 Poulet fermier Label Rouge Marie Hot
  • 50 g de raisins secs
  • 6 abricots secs
  • 1 citron
  • 1 orange
  • 1 oignon
  • 1 branche de céléri
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c.à.c de 4 épices
  • 50 g d'amande entières
  • 50 g d'amandes éffilées
  • 100 g de beurre
  • sel
  • 400 g de riz sauvage blanc et brun
Portions: personnes
Ma recette
  1. Faites tremper les pruneaux, les abricots et les raisins dans de l'eau tiède.
  2. Préchauffez le four à 180°.
  3. Lavez le citron et l'orange, prélevez-en le zeste puis hachez-les grossièrement.
  4. Pressez le citron et l’orange, mélangez les 2 jus et réservez.
  5. Mélangez dans un plat creux les zestes de fruits, le céleri, l'oignon émincé, l'épice et la feuille de laurier.
  6. Farcissez votre poulet de ce mélange et bridez.
  7. Salez, badigeonnez de beurre et déposez-le dans un plat allant au four.
  8. Faites cuire le poulet doucement pendant environ 1h15 en l'arrosant régulièrement de son jus de cuisson.
  9. Pendant ce temps, faites cuire le riz dans 1 litre d'eau salée, jusqu'à ce qu'il ait absorbé toute l'eau de cuisson et qu'il ne soit plus craquant.
  10. Aérez-le avec une fourchette et ajoutez le reste de beurre.
  11. Rectifiez l'assaisonnement.
  12. Dans une poêle, faites dorer les amandes 3 minutes dans très peu de matière grasse.
  13. Égouttez les fruits imbibés.
  14. Répartissez-les autour du poulet 10 minutes avant la fin de la cuisson.
  15. Arrosez-les du jus des agrumes.
  16. Servez le poulet entouré des fruits secs. Ajoutez-y les amandes, arrosez du jus de cuisson. Accompagnez du riz sauvage.
  17. Astuce : Filtrez le jus de cuisson et servez-le en saucière.
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Poulet rôti à la Landaise et légumes de saison

Une recette traditionnelle du terroir qui réchauffera tous les cœurs.

Poulet rôti à la Landaise et légumes de saison
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Portions Temps de Préparation
5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h 15
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5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h 15
Poulet rôti à la Landaise et légumes de saison
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5 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h 15
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5 personnes 30 min
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1 h 15
Ma liste de course
Pour la volaille
  • 1 Poulet fermier Label Rouge Marie Hot
  • 6 gousses d'ail
  • 2 morceaux de pains rassis
  • 25 g de beurre
  • Thym
  • Sel et poivre
  • Piment d'Espelette
Pour la garniture
  • 4 carottes
  • 4 pommes de terre
  • 300 g de courges potimarron, panais, butternut
  • 4 navets
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 1 c.à.c d'épices aux choix piment d'Espelette, curry, curcuma
  • Sel et poivre
Portions: personnes
Ma recette
  1. Retirez votre poulet du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de le cuire.
  2. Déposez votre poulet dans un plat allant au four.
  3. Préparez du pain aillé : Pelez une gousse d’ail et frottez deux morceaux de pain rassis, sur tous les côtés.
  4. En glisser un dans le poulet, avec 2 à 3 gousses d’ail pelées supplémentaires et le second dans le plat autour du poulet avec également des gousses d’ail en chemise.
  5. Rajoutez-y quelques brins de thym. Salez et poivrez le poulet.
  6. Rajoutez le beurre, et saupoudrez d’une pincée de piment d’Espelette.
  7. Avant de le mettre au four, placez le poulet sur le côté, posé sur la cuisse et le retourner progressivement tout au long de la cuisson. Ainsi sa chair restera moelleuse.
  8. Pensez à l’arroser régulièrement de son jus, sa peau sera bien croustillante.
  9. Débuter la cuisson à four froid.
  10. Pelez et lavez tous les légumes.
  11. Coupez les navets en 6, les pommes de terre en forme de frites, les carottes en bâtonnets, ainsi que les courges en bâtonnets un peu plus gros.
  12. Disposez les légumes dans un plat. Arrosez d’huile d’olive, parsemez de sel, de poivre et d’épices.
  13. Mélangez l’ensemble puis enfournez pour 35 à 40 minutes de cuisson.
  14. Il est possible de les cuire en même temps que le poulet si votre four le permet.
  15. En fin de cuisson, rajoutez un peu de jus du poulet dans le plat et laissez mijoter quelques minutes, ils n’en seront que meilleurs !
  16. Servez le poulet bien doré avec son pain aillé moelleux et croustillant, ses légumes rôtis et caramélisés.
  17. Régalez-vous !
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Fricassée de poulet aux légumes d’hiver

Un bon petit plat réconfortant, coloré et épicé, à partager.

Fricassée de poulet aux légumes d'hiver
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h
Portions Temps de Préparation
6 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h
Fricassée de poulet aux légumes d'hiver
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h
Portions Temps de Préparation
6 personnes 30 min
Temps de Cuisson
1 h
Ma liste de course
  • 1 poulet fermier Marie Hot coupé en morceaux
  • 4 panais
  • 1 potimarron (petit)
  • 3 c.à.s de miel liquide
  • 2 c.à.s d'huile d'olive
  • 40 g de beurre
  • 1 c.à.s d'épices pour pain d'épice
  • Sel et poivre
Portions: personnes
Ma recette
  1. Préchauffez le four à 210°C.
  2. Pelez et rincez les carottes et les panais. Plongez-les 5 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Egouttez-les.
  3. Brossez le potimarron sous l’eau, puis coupez le quartier et épépinez-le.
  4. Dans une petite casserole, faites chauffer le beurre avec le miel, les épices, un peu de sel et poivre.
  5. Disposez les morceaux de poulet dans un grand plat à four huilé, arrosez-les avec le beurre aux épices.
  6. Ajoutez les légumes par dessus, couvrez d’une feuille de papier d’aluminium et enfournez pendant 40 min.
  7. En cours de cuisson, arrosez régulièrement le poulet avec son jus.
  8. Retirez ensuite la feuille de papier alu, arrosez une dernière fois et poursuivez la cuisson pendant 15 min.
  9. Servez dès la sortie du four!
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Poulet rôti au miel et épices

Un poulet rôti aux saveurs légèrement sucrées-salées.

Poulet rôti au miel et épices
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Portions Temps de Préparation
5 personnes 10 min
Temps de Cuisson
1 h
Portions Temps de Préparation
5 personnes 10 min
Temps de Cuisson
1 h
Poulet rôti au miel et épices
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Portions Temps de Préparation
5 personnes 10 min
Temps de Cuisson
1 h
Portions Temps de Préparation
5 personnes 10 min
Temps de Cuisson
1 h
Ma liste de course
  • 1 poulet fermier Marie Hot
  • 50 g de beurre doux
  • 4 c.àS de miel
  • 1 grosse échalote
  • 1 oignon
  • 2 c.à.c de páprika
  • 2 c.à.s d'huile d'olive
  • Sel et poivre
Portions: personnes
Ma recette
  1. Dans une casserole, faites fondre sur feu doux le beurre et le miel (sans faire bouillir).
  2. Ajoutez le paprika, mélangez et réservez.
  3. Placez le poulet dans un plat huilé allant au four.
  4. Pelez l’échalote et l’oignon, coupez-les en petits dés.
  5. Placez-en un peu l’intérieur du poulet ainsi que 2 c.à.s du mélange beurre/miel/paprika.
  6. Répartissez le reste de ce mélange sur le poulet. Salez et poivrez.
  7. Dispersez le reste de l’oignon et de l’échalote dans le plat autour du poulet.
  8. Ajoutez un verre d’eau chaude dans le plat puis enfournez pour environ 1h à 200°C
  9. Arrosez régulièrement votre poulet du jus de cuisson au miel.
  10. En accompagnement servez avec des rondelles de patates douces rôties dans le jus en même temps et parsemées de sésames.
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Madeleines de poulet au pesto et fromage

Pour un apéro dinatoire ou un brunch dominical entre amis, un régal de saveurs et d’originalité.

©DR

Madeleines de poulet au pesto et fromage
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Portions Temps de Préparation
10 personnes 20 min
Temps de Cuisson
10 min
Portions Temps de Préparation
10 personnes 20 min
Temps de Cuisson
10 min
Madeleines de poulet au pesto et fromage
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Portions Temps de Préparation
10 personnes 20 min
Temps de Cuisson
10 min
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10 personnes 20 min
Temps de Cuisson
10 min
Ma liste de course
  • 200 g de restes de volaille cuits ou de découpes de volailles à faire cuire au préalable
  • 90 g de pesto
  • 120 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 30 g de beurre
  • 3 oeufs
  • 4 Cabécous
  • 50 g de comté râpé
  • 2 pincées de piment d' Espelette
Portions: personnes
Ma recette
  1. Sortez le beurre, coupez-le en petits dés et déposez-le dans un bol afin de le laisser ramollir à température ambiante. Mettez le four à préchauffer à 200° C.
  2. Dans un grand saladier, cassez les œufs. Ajoutez la farine et la levure progressivement en mélangeant bien pour éviter la formation de grumeaux.
  3. Déposez le pesto dans le saladier et mélangez.
  4. Récupérez les restes de poulet et découpez-les en petits morceaux.
  5. Ajoutez le beurre dans le saladier et mélangez.
  6. Lorsque la pâte est homogène, ajoutez-y les morceaux de poulet.
  7. Coupez les Cabécous en petits dés.
  8. Ajoutez les dés de cabécous et le comté dans le saladier.
  9. Mélangez délicatement.
  10. Répartissez la pâte dans le moule à madeleines.
  11. Enfournez pendant 10 minutes à 200 °C.
  12. Laissez tiédir avant de démouler et de déguster.
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Caille farcie au foie gras

Rôtie, farcie ou en cocotte… Avec sa chair fine et délicate, la caille est un plat idéal pour les Fêtes!

Caille farcie au foie gras
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 20 min
Temps de Cuisson
20 min
Portions Temps de Préparation
6 personnes 20 min
Temps de Cuisson
20 min
Caille farcie au foie gras
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 20 min
Temps de Cuisson
20 min
Portions Temps de Préparation
6 personnes 20 min
Temps de Cuisson
20 min
Ma liste de course
  • 6 cailles fermières Marie Hot
  • 6 tranches de poitrine fumée
  • 200 g de foie gras
  • 50 g de raisins secs trempés dans 10 cl de Floc de Gascogne (ou Muscat)
  • Fleur de sel et poivre au moulin
  • Huille
  • beurre
  • 2 grappes de raisin
Portions: personnes
Ma recette
  1. Faites tremper les raisins secs dans 10 cl de Floc de Gascogne (ou Muscat).
  2. Salez et poivrez l'intérieur des cailles. Glissez un morceaux de foie gras et quelques raisins secs.
  3. Recouvrez les cailles d'une tranche de lard et ficelez-les.
  4. Faites-les revenir dans une cocottes, sur tous les côtés, dans un mélange huile et beurre.
  5. Ajoutez-y ensuite les grains de raisin frais, le reste des raisins secs, le Floc de Gascogne, un verre d'eau.
  6. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 15 min. Vérifiez la cuisson et prolongez si besoin.
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Chapon de pintade clouté de magret fumé, morilles et pommes grenailles

Une recette 100% terroir Sud-Ouest pour sublimer le chapon de pintade fermier.
Une recette conviviale et généreuse pour partager un excellent moment à table en famille et entre amis.

Chapon de pintade clouté de magret fumé, morilles et pommes grenailles
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 40 min
Temps de Cuisson
1 h 30
Portions Temps de Préparation
6 personnes 40 min
Temps de Cuisson
1 h 30
Chapon de pintade clouté de magret fumé, morilles et pommes grenailles
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6 personnes 40 min
Temps de Cuisson
1 h 30
Portions Temps de Préparation
6 personnes 40 min
Temps de Cuisson
1 h 30
Ma liste de course
  • 1 Chapon de pintade fermier Label Rogue Marie Hot
  • 140 g de magret fumé coupé en dès
  • 500 g de pommes de terre grenailles
  • 100 g de morilles séchées
  • 15 oignons grelots environ
  • 2 carotte coupées en dés
  • 1 càs d'ail haché
  • 1 càs de fond de volaille en poudre
  • 1 bouquet garni
  • 100 g de beurre
  • 10 cl du Jurançon moelleux ou autre vin blanc moelleux
  • Sel et poivre
Portions: personnes
Ma recette
  1. Préchauffez le four à 210°C.
  2. Faites tremper les morilles dans un peu d’eau pour les réhydrater.
  3. Levez le coffre du chapon de pintade (suprêmes avec os) et réservez les cuisses à part.
  4. Piquez ensuite sa chair à l’aide d’un couteau et insérez-y des lardons de magret fumé environ tous les 3 cm.
  5. Assaisonnez et enfourner 35 min à 210°C avec 50 g de beurre.
  6. Arrosez toutes les 10 min.
  7. Faites revenir dans le beurre restant les oignons, les carottes, les dés de magret, l’ail, le bouquet garni, le Jurançon et le fond de volaille.
  8. Laissez cuire pendant 10 min. Pendant ce temps, faites égoutter les morilles.
  9. Épluchez les pommes de terre grenailles et ajoutez-les avec les morilles à la préparation.
  10. Laissez cuire 20 min supplémentaires à feu doux.
  11. Sortez la volaille du four et laissez la reposer 10 min. Déposez-la sur la garniture et servir.
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