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Chapon rôti et légumes d’hiver confits condiment datte-expresso

Réalisée par le chef Lionel Elissalde de la Maison Martin à Bayonne. Une recette festive pour régaler vos invités.

Chapon rôti et légumes d’hiver confits condiment datte-expresso
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Servings Prep Time
8 personnes 45 minutes
Cook Time
3 h
Servings Prep Time
8 personnes 45 minutes
Cook Time
3 h
Chapon rôti et légumes d’hiver confits condiment datte-expresso
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Servings Prep Time
8 personnes 45 minutes
Cook Time
3 h
Servings Prep Time
8 personnes 45 minutes
Cook Time
3 h
Ingredients
  • 1 chapon fermier Marie Hot prêt à cuire
  • 100 g de beurre demi sel
  • 5 càs Huile d'olive
  • 1 potimarron
  • 1/2 butternut
  • 500 g panais
  • 500 g carotte
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • 1/2 L bouillon de volaille
  • 300 g dattes grasses
  • 4 cafés expresso
  • 1 citron pressé
  • 1 gousse d'ail
  • 2 brin de persil
  • Sel & Poivre
Servings: personnes
Ma recette
  1. Préparez le chapon en l’assaisonnant de sel et poivre et Ajoutez la gousse d’ail écrasée et les brins de persil à l’intérieur.
  2. Etalez les tranches de pain dans un plat de cuisson, déposez-y le chapon, une noix de beurre sur le dessus, deux cuillères d’huile d’olive, le jus de citron et couvrez bien la volaille.
  3. Faites cuire pendant 1h40 à 180°C en arrosant tous les quarts d’heure.
  4. Détaillez les légumes d’hiver de façon harmonieuse pour le potimarron et le butternut.
  5. Nettoyez juste les carottes des sables, laissez-les entières et faites la même chose avec le panais.
  6. Mettez tous les légumes d’hiver dans un lèche frites, assaisonnez sel poivre, et ajoutez le bouillon de volaille, rajoutez trois cuillères à soupe d’huile d’olive.
  7. Baissez le four à 150°C et ajoutez les légumes environ 45 minutes (la cuisson du chapon se poursuit également).
  8. Piquez les légumes avec la lame du couteau pour vérifier la cuisson. Réservez.
  9. Poursuivre la cuisson du chapon en l’arrosant toujours régulièrement.
  10. Confectionnez le condiment datte expresso en mixant les dattes dénoyautées et trois expressos avec un mixeur pour obtenir une belle pâte homogène.
  11. Vérifiez la cuisson du chapon en le positionnant à la verticale à l’aide d’un diapason, si le jus qui coule est rosé, prolongez la cuisson de 15min supplémentaire à la même température. Renouvelez l’opération si nécessaire.
  12. Dressez sur un joli plat de service les légumes, le chapon entier ou découpé, et à part le condiment datte expresso.
Conseil du Chef
  1. Pour réussir la cuisson du chapon : Arrosez-le assez souvent pour favoriser la coloration, une fois coloré, abaissez la température à 140/150°C pour éviter la sur cuisson.
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Ballotine de volaille farcie aux marrons

Un plat qui ravira les papilles de vos invités. Et surprendra par sa revisite de la traditionnelle volaille rôtie.

Ballotine de volaille farcie aux marrons
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Servings Prep Time
5 personnes 30 min
Cook Time
25 min
Servings Prep Time
5 personnes 30 min
Cook Time
25 min
Ballotine de volaille farcie aux marrons
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Servings Prep Time
5 personnes 30 min
Cook Time
25 min
Servings Prep Time
5 personnes 30 min
Cook Time
25 min
Ingredients
  • 5 suprêmes de poularde issus de fermier Marie Hot ou tout autre suprême de volaille
  • 100 g de châtaignes pelées et précuites Marie Hot
  • 140 g de champignons de Paris
  • 1 gousse d'ail
  • 1 oignon
  • 1 oeuf
  • 1 càs d'huile de pépins de raisin
  • 25 g de beurre
  • Sel et poivre
Pour la sauce
  • 1 gousse d'ail
  • 15 g beurre
  • 1 échalotte
  • 20 cl de crême liquide
  • 10 cl d'Armagnac
  • 50 cl de vin blanc sec
  • Vinaigre de vin
Servings: personnes
Ma recette
  1. Rincez les champignons, pelez l'ail et hachez-les finement.
  2. Faites-les revenir dans un peu d'huile.
  3. Enlevez le manchon des suprêmes pour ne garder que le filet.
  4. Mixez un filet, les châtaignes, l'œuf entier et l'oignon pelé.
  5. Ajoutez les champignons à l'ail. Salez et poivrez.
  6. Incisez le centre des 4 filets restants.
  7. Salez, poivrez et farcissez avec la préparation précédente.
  8. Rabattez les bords pour former des boudins.
  9. Placez-les dans un film alimentaire et faites cuire à la vapeur 10 min.
  10. Poêlez ensuite les ballotines dans le beurre, vous pouvez y rajouter les manchons.
Pour la sauce
  1. Pendant la cuisson des ballotines, préparez la sauce.
  2. Pelez l'ail et l'échalote et faites-les revenir dans la beurre.
  3. Déglacez avec l'Armagnac et laissez réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
  4. Salez, ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié.
  5. Incorporez la crème et portez à ébullition.
  6. Filtrez et ajouté un trait de vinaigre.
  7. Coupez les ballotines en 3 et dressez le tout dans des assiettes avec la sauce.
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Coquelet rôti et sauce au poivre vert

Petite volaille idéale pour les petites tablées ou pour déguster une volaille rôti même en semaine.

Coquelet rôti et sauce au poivre vert
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Servings Prep Time
2 personnes 15 min
Cook Time
40 min
Servings Prep Time
2 personnes 15 min
Cook Time
40 min
Coquelet rôti et sauce au poivre vert
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Servings Prep Time
2 personnes 15 min
Cook Time
40 min
Servings Prep Time
2 personnes 15 min
Cook Time
40 min
Ingredients
  • 1 Coquelet Marie Hot
  • 1 gousse d'ail
  • Thym
  • Huile d'olive
  • Set et poivre
pour la sauce
  • 40 g beurre
  • 30 g farine
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 20 cl d'eau
  • 1 càc de poivre vert concassé
Servings: personnes
Ma recette
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Avec la gousse d’ail, frottez légèrement la peau du coquelet, puis placez là à l’intérieur avec le thym.
  3. Badigeonnez le coquelet d’huile d’olive, salez et enfournez pour 40 min de cuisson.
  4. Arrosez régulièrement le coquelet de son jus.
Pour la sauce
  1. Faites fondre le beurre dans une casserole puis ajoutez la farine.
  2. Tout en remuant, ajoutez progressivement l’eau. Puis le bouillon, la crème, le poivre et le sel.
  3. Laissez réduire tout en continuant de mélangez à feu doux.
  4. Ajustez le sel et le poivre si besoin, et votre crème est prête.
  5. Dégustez! Ce plat s’accompagne facilement de frites ou de pommes de terre rissolées.
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Hamburger de pintade au cantal

Une revisite du traditionnel hamburger avec une volaille d’exception.

Hamburger de pintade au cantal
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Servings Prep Time
4 personnes 30 min
Cook Time
30 min
Servings Prep Time
4 personnes 30 min
Cook Time
30 min
Hamburger de pintade au cantal
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Servings Prep Time
4 personnes 30 min
Cook Time
30 min
Servings Prep Time
4 personnes 30 min
Cook Time
30 min
Ingredients
  • 4 petits pains à hamburger
  • 2 filets de pintade fermière Marie Hot ou environ 300g de restes de pintade rôtie
  • 150 g cantal
  • 6 côtes de blettes
  • 2 échalottes
  • 2 oignons nouveaux
  • Huile d'olive
Pour la sauce
  • la carcasse d'une pintade
  • 1 carotte
  • 1 branche de céléri
  • 15 g beurre
  • 5 cl de Floc de Gascogne
  • Thym
  • Romarin
  • 1 gousse d'ail
  • Sel et poivre
Servings: personnes
Ma recette
Pour la sauce
  1. Dans une casserole en inox, faites revenir la carcasse de la pintade dans un peu d’huile d’olive.
  2. Ajoutez les aromates, la carotte coupée en dés et la branche de céleri.
  3. Lorsque les sucs sont accrochés, déglacer avec 10 cl d'eau, attendre son évaporation (les sucs vont s'accrocher de nouveau),
  4. Répétez l'opération puis déglacer avec le Floc de Gascogne.
  5. Filtrer la sauce, et ajouter ensuite les 15 g de beurre, et l'ail coupé en très petits dés.
Préparation des hamburgers
  1. Découpez les filets de pintade en aiguillettes.
  2. Faites-les revenir avec les échalotes coupées en petits dés dans un peu d’huile, 10 min environ.
  3. Coupez les petits pains en 2.
  4. Taillez les 150 g de Cantal en bâtonnets.
  5. Sur 4 moitiés, déposez les côtes de blettes, des rondelles d'oignons nouveaux, les aiguillettes de pintade avec les dés d'échalote, les bâtonnets de Cantal, et la sauce.
  6. Refermer les hamburgers, passez au four 3-5 min pour qu’ils soient bien chauds et que le fromage soit fondu.
  7. C’est prêt !
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Club sandwich poulet épinards et fromage de Brebis

On prend son pique nique, mais place à l’originalité! On laisse le traditionnel jambon beurre de côté et place au club sandwich gastronomique.

Club sandwich poulet épinards et fromage de Brebis
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Servings Prep Time
4 personnes 10 min
Cook Time
10 min
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4 personnes 10 min
Cook Time
10 min
Club sandwich poulet épinards et fromage de Brebis
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Servings Prep Time
4 personnes 10 min
Cook Time
10 min
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4 personnes 10 min
Cook Time
10 min
Ingredients
  • 200 g émincés de poulet ou restes de poulets cuits
  • 12 tranches de pain de mie aux céréales
  • 160 g Fromage de Brebis
  • 40 feuilles d'épinard frais
  • 1 courgette
  • 60 g tomates séchées
  • 1 gousse d'ail
  • 2 càs Huile d'olive
  • Sel & Poivre
Servings: personnes
Ma recette
  1. Faites dorer les émincés de poulet environ 8 minutes dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive. Réservez. (ou sortez vos restes de poulet cuit du frigo)
  2. Préparez un Pesto rouge : mixez les tomates séchées avec la gousse d’ail et l’huile d’olive en ajoutant sel et poivre à votre convenance.
  3. Passez la courgette à la mandoline pour obtenir des lamelles fines, lavez et séchez les feuilles d’épinard.
  4. Faites toaster légèrement les tranches de pain et enduire une face de Pesto.
  5. Sur les tranches, posez quelques feuilles d’épinards, la courgette émincée puis le fromage de brebis coupé en tranches fines et terminez avec des morceaux de poulets.
  6. Recommencez pour obtenir un club sandwich à 3 tranches.
  7. Vous pouvez découper le sandwich en 2 triangles, maintenus avec des pics et les servir accompagnés d’un petit mesclun. Ou l’emporter dans votre lunch box pour un pique nique.
  8. Astuce : Pour varier les goûts et textures, remplacez la courgette par de la carotte et le fromage de brebis par du fromage de chèvre
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Bruschetta de poulet mariné, tomates confites et Parmesan

Bruschetta de poulet mariné, tomates confites et Parmesan
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Servings Prep Time
4 personnes 10 minutes
Cook Time
5 minutes
Servings Prep Time
4 personnes 10 minutes
Cook Time
5 minutes
Bruschetta de poulet mariné, tomates confites et Parmesan
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Servings Prep Time
4 personnes 10 minutes
Cook Time
5 minutes
Servings Prep Time
4 personnes 10 minutes
Cook Time
5 minutes
Ingredients
  • 2 cuisses de poulet désossées
  • 1/2 citron jaune
  • 3 càs d'huile d'olive
  • 1 càc d'origan
  • Parmesan
  • 3 tomates confites à l'huile
  • 1 poignée de roquette
  • 1 gousse d'ail
  • 4 tranches de pain de campagne
Servings: personnes
Ma recette
  1. Découpez 2 cuisses de poulet désossées Marie Hot en fine lamelles ou un haché de poulet en cubes.
  2. Dans un plat, pressez 1/2 citron jaune, et ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail pelée et pressée, 1 cuillère à café d'origan, du sel, du poivre, et les morceaux de poulet.
  3. Mélangez et laissez mariner 2h au réfrigérateur en remuant régulièrement.
  4. Lavez, essorez et assaisonnez votre roquette. Coupez 3 tomates confites en dés.
  5. A la plancha, saisissez les lamelles de poulet marinés, 2 min de chaque côté.
  6. Passez les tranches de pain au grille-pain. Sur chacune, faites un lit avec les feuilles de roquette assaisonnées, déposez les morceaux de poulet, les dès de tomates confites et des copeaux de parmesan.
  7. Servez chaud accompagné de roquette.
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