Codornices asadas con foie gras de pato

Codornices asadas con foie gras de pato
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Raciones Tiempo de preparación
4 personas 30 min
Tiempo de cocción
45 min
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4 personas 30 min
Tiempo de cocción
45 min
Codornices asadas con foie gras de pato
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4 personas 30 min
Tiempo de cocción
45 min
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Tiempo de cocción
45 min
Ingredientes
  • 4 codornices
  • 120 g de foie gras de pato
  • 100 g de magret de pato ahumado
  • 3 manzanas Golden
  • 200 g de Boletus
  • 50 g de chalotas
  • 200 g de calabacines
  • 120 g de castañas
  • 80 g de habas
  • 25 cl de nata líquida
  • 50 g de mantequilla
  • 30 g de perejil
  • Azucar, sal y pimienta
Raciones: personas
Instrucciones
  1. Hundir las castañas en agua hirviendo y pelarlas. Tambien se puede utilizar castañas congeladas ya peladas para facilitar esta etapa.
  2. Cortar el foie en palitos. Saltear rapidamente los palitos de foie y salpimentarlos Colocarlos sobre papel absorbente
  3. Saltear tambien las castañas picadas en la grasa del foie, guardar para el relleno. Rellenar las codornices con el foie y las castañas, y atarlas bien.
  4. Pelar las manzanas, retirar el corazón y las pepitas, y cortarlas en gajos. Meter las codornices a asar durante 40 mn en el horno a 190ºC
  5. Cortar los calabacines en forma biselada y saltearlos con el magret cortado en tiritas, conservándolos ligeramente crujientes.
  6. Cocer las habas en agua hervida salada unos minutos, luego añadir los calabacines. Guardar todo en la sartén
  7. Pochar con mantequilla la chalota cortada en láminas finas, añadir los boletus, dejar colorearse ligeramente. Añadir la nata y dejar a fuego lento hasta obtener una consistencia espesa
  8. Montar todo muy caliente, arreglar según su gusto
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Escalope de foie gras de pato de las Landas salteada

Escalope de foie gras de pato de las Landas salteada
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Raciones Tiempo de preparación
4 personas 10 min
Tiempo de cocción
30 min
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Tiempo de cocción
30 min
Escalope de foie gras de pato de las Landas salteada
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Raciones Tiempo de preparación
4 personas 10 min
Tiempo de cocción
30 min
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4 personas 10 min
Tiempo de cocción
30 min
Ingredientes
  • 240 g de foie gras de pato
  • 30 cl de zumo de uva negra
  • 100 g de azucar
  • 250 g de uvas
  • Sal
  • pimienta
Para la salsa
  • 100 g de nata líquida
  • 3 dientes de ajo
  • sal y pimienta blanca
Para la decoración
  • 2 rebanadas de pan brioche
  • 1/4 manojo de perifollo
  • 1/4 manojo de perejil plano
  • 1/4 manojo de jaramago
  • 15 g de aceite de nuez
  • 5 g de vinagre de vino tinto
  • 1 chalota
Raciones: personas
Instrucciones
ALMÍBAR DE ZUMO DE UVAS Y FOIE GRAS
  1. Verter el zumo de uvas y el azúcar en un cazo, hervir, añadir una decena de uvas frescas y dejar reducir hasta conseguir una consistencia gruesa. Pasar todo por el colador y dejar caliente al baño María. Añadir el resto de las uvas (preferentemente peladas). Cortar unas escalopes de 1,5 cm de foie gras de pato, enharinar y saltear en seco (sin grasa) en una sartén muy caliente, salpimentar, dar la vuelta rápidamente en cuanto tome color. Quitar del fuego muy rápidamente para evitar que la grasa se derrita demasiado.
  2. Untar con un pincel la parte de encima del foie gras con el almíbar reducido.
CREMA DE AJO
  1. Pelar y blanquear los dientes de ajo : meter los dientes de ajo en un cazo de agua hirviendo, dejar hervir 2 minutos, colar y efectuar la misma operación otra vez.
  2. Hervir la nata en un cazo, echar los dientes de ajo salpimentados, cocer 5 minutos, pasar a la batidora y emulsionar para obtener mucha espuma en superficie. Realizar la emulsión (batido enérgico) justo antes de servir.
GUARNICIÓN
  1. Picar finamente la chalota, hacer una mezcla con ¼ de vinagre con ¾ de aceite de nuez, salpimentar y añadir la chalota. Mezclar grandes hojas de perifollo, de perejil y de jaramago. Salpimentar con la vinagreta.
  2. Tostar las rebanadas de pan brioche, cortarlas en su largo.
PRESENTACIÓN
  1. Verter el almíbar y unas uvas en el fondo del plató, colocar los escalopes de foie gras sobre la salsa. Añadir una pincelada de espuma de la crema de ajo alrededor. Disponer la ensalada armoniosamente, la rebanada de pan brioche tambien.
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Conejo a la mostaza

Conejo a la mostaza
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Raciones Tiempo de preparación
6 personas 10 min
Tiempo de cocción
1 h
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Tiempo de cocción
1 h
Conejo a la mostaza
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Raciones Tiempo de preparación
6 personas 10 min
Tiempo de cocción
1 h
Raciones Tiempo de preparación
6 personas 10 min
Tiempo de cocción
1 h
Ingredientes
  • 1 conejo troceado
  • 4 cucharas soperas de mostaza Marie Hot
  • 2 chalotas
  • 1/2 cubo de caldo
  • 25 cl de nata líquida
  • 4 cucharas soperas de aceite
  • 30 g de mantequilla
  • 1/2 manojo de perejil
  • Sal
  • pimienta
Raciones: personas
Instrucciones
  1. Diluir el ½ cubo de caldo en 20 cl de agua muy caliente. Pelar y cortar en laminas las chalotas.
  2. Calentar la mantequilla y el aceite en una sartén y dorar los trozos de conejo.
  3. Mojar con el caldo de pollo, salpimentar, tapar parcialmente y cocer a fuego lento 30 minutos.
  4. Pasado este tiempo, incorporar la mostaza Marie Hot y la nata en la sartén, remover con una cuchara de madera para mezclar bien, rectificar la condimentación a su gusto y salpicar de perejil cortado.
  5. Seguir la cocción durante 15 minutos y servir inmediatamente con tallarines frescas por ejemplo.
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