Escalope de foie gras de pato de las Landas salteada
Raciones Tiempo de preparación
4personas 10min
Tiempo de cocción
30min
Raciones Tiempo de preparación
4personas 10min
Tiempo de cocción
30min
Ingredientes
  • 240g de foie gras de pato
  • 30cl de zumo de uva negra
  • 100g de azucar
  • 250g de uvas
  • Sal
  • pimienta
Para la salsa
  • 100g de nata líquida
  • 3 dientes de ajo
  • sal y pimienta blanca
Para la decoración
  • 2 rebanadas de pan brioche
  • 1/4 manojo de perifollo
  • 1/4 manojo de perejil plano
  • 1/4 manojo de jaramago
  • 15g de aceite de nuez
  • 5g de vinagre de vino tinto
  • 1 chalota
Instrucciones
ALMÍBAR DE ZUMO DE UVAS Y FOIE GRAS
  1. Verter el zumo de uvas y el azúcar en un cazo, hervir, añadir una decena de uvas frescas y dejar reducir hasta conseguir una consistencia gruesa. Pasar todo por el colador y dejar caliente al baño María. Añadir el resto de las uvas (preferentemente peladas). Cortar unas escalopes de 1,5 cm de foie gras de pato, enharinar y saltear en seco (sin grasa) en una sartén muy caliente, salpimentar, dar la vuelta rápidamente en cuanto tome color. Quitar del fuego muy rápidamente para evitar que la grasa se derrita demasiado.
  2. Untar con un pincel la parte de encima del foie gras con el almíbar reducido.
CREMA DE AJO
  1. Pelar y blanquear los dientes de ajo : meter los dientes de ajo en un cazo de agua hirviendo, dejar hervir 2 minutos, colar y efectuar la misma operación otra vez.
  2. Hervir la nata en un cazo, echar los dientes de ajo salpimentados, cocer 5 minutos, pasar a la batidora y emulsionar para obtener mucha espuma en superficie. Realizar la emulsión (batido enérgico) justo antes de servir.
GUARNICIÓN
  1. Picar finamente la chalota, hacer una mezcla con ¼ de vinagre con ¾ de aceite de nuez, salpimentar y añadir la chalota. Mezclar grandes hojas de perifollo, de perejil y de jaramago. Salpimentar con la vinagreta.
  2. Tostar las rebanadas de pan brioche, cortarlas en su largo.
PRESENTACIÓN
  1. Verter el almíbar y unas uvas en el fondo del plató, colocar los escalopes de foie gras sobre la salsa. Añadir una pincelada de espuma de la crema de ajo alrededor. Disponer la ensalada armoniosamente, la rebanada de pan brioche tambien.